トレンティーノではワインメーカーもシェフも、想像の斜め上を歩んでいる。

ディチェッコのイタリアのパスタの地方料理の本『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

には、トレンティーノ・アルト・アディジェについてこんなことが書いてありました。

食文化の点では、ルーツ、伝統、特徴などを見てもあまり他の地方とは共通点がなさそうだが、古いタイプのアルト・アディジェの料理は大地、正確には頑丈で素朴な、中央ヨーロッパを祖先に持つ山がベースの、ベネトやロンバルディアの影響を受けた、ハプスブルグや南チロルを相棒に持つ料理だ。

ベースとなるのはパンのズッパや大麦のミネストラ、野菜と豚肉で、乾麺のパスタにはなじみがない。

イタリアを代表する乾麺のメーカーのイタリアの地方料理の本に載る、トレンティーノ・アルト・アディジェのパスタはどんな料理だろうと、ちょっと意地悪な好奇心で見てみましたが、よく考えてみれば、バラエティ―豊かな地方料理の集合体がイタリア料理で、トレンティーノだけのけ者にする必然性はどこにもなく、むしろ、ドイツに近いトレンティーノは、リッチなドイツ人の顧客をがっちり掴んでいる地方で、さらにはハプスブルグ家のオーストリア帝国の一番南の領土だったわけで、アルタ・クチーナの発展ぶりは、他の地方にはちょっと見られないほどです。

汚染されていない雰囲気で、純粋な食材を使ったアルタ・クチーナを楽しめるトレンティーノを代表するアルタ・クチーナの店、ノルベルト・ニーダーコフラーシェフのセント・ウーベルトゥス。南チロルの山の中でハイレベルの焼き鳥を味わえる店。

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

にはアルタ・クチーナのソステグループの店が各種紹介されている。

下の動画で紹介したの店もその１つだが、店名がSchöneck(読めない、という時点で南の客はあまり相手にしていないと想像できる)

この店Trenkerstubeも何と読むのか不明だけど、フランス料理とは明らかに違うアルタ・クチーナを出していてなかなか面白そう。

『イタリア・イン・クチーナ』でスローフードがアルト・アディジェ(スッド・チロル)の食文化のリーダーとして選んだのはが３つ上の動画で焼き鳥を出していたノルベルト・ニーダーコフラーシェフ。

彼はソステのメンバーでもあります。

一方、トレンティーノ地方のリーダーは、エリザベッタ・フォラドーリ。テロルデゴのシニョーラと呼ばれ、ビオディナミコの製法で、第２次大戦後祖父から受け継いだぶどう畑を守る女性。

フォラドーリの本拠地は、メッゾロンバルドのロタリアーナ平野。ビオの考えはぶどうだけでなく、家畜の卵やミルクにも影響を及ぼす。

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ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

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“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

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