イタリア料理ほんやく三昧: ロザマリーナはローズマリーのことだと思っていたら、カラブリアのキャビアとも呼ばれる万能調味料のシラスの唐辛子漬けだった。

奥が深そうなカラブリア料理の世界に足を踏み入れています。

カラブリアと言えば、名物は唐辛子。

そしてもう一つ、シラスも名物。

シラスのパスタというのもあります。

カラブリアのシラス漁

カラブリアのシラスのパスタを調べていたら、“rosamarina”のパスタ

というのがありました。

ローズマリーのパスタかなあ、なんてぼんやり眺めていたのですが、よく見ると、ロザマリーナと書いてあります。

さらに詳しく見てみると、ロザマリーナ・ビッカンテ、とあります。

辛いローズマリー?新種が発見されたのかあ?なんて前のめりになって読んでみました。

冷静になると、クォーテーションマーク“”で小さく囲まれています。

ロザマリーナという言葉には、こんな説明がありました。

「シラスを唐辛子とまれにフェンネルシードで漬けた保存食」

ということはロザマリーナのパスタは唐辛子漬けシラスのパスタ、ということ。

パスタだけじゃなくなんにでも合うカラブリアのキャビアとも呼ばれる万能調味料でした。

ロザマリーナ、別名サルデッラsardella。

青魚の稚魚は世界中どこでも数が減っていて、値段はとても高価です。

ローザマリーナの作り方は・・・。

・流水で数分間洗う。

・シラス1㎏につき塩25ｇをまぶして数時間漬ける。

・カラブリア産粉唐辛子(ドルチェとビッカンテのミックス)とフェンネルシードパウダーをまぶして一晩寝かせる。

・翌朝小瓶に300～500ｇずつ分けて入れ、晩に蓋をして密閉し、2～3日寝かせる。ピッツァのトッピングやパスタ、ポレンタなど様々な料理に使える。

ただし、キャビアと呼ばれるだけあって高価。

ちなみに今月のCIRには唐辛子の記事があります。

ロズマリーノのパスタやピッツァのリチェッタは次回に。

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