イタリア料理ほんやく三昧: 皮が本体のパン、パーネ・カラザウ。

(CIR8月号)アンティパストの２品めは、パーネ・グッティアウpane guttiauです。リチェッタの日本語訳はP.2。

パーネで始まってアウで終わるものと言えば、サルデーニャの食べ物、パーネ・カラザウpane carasauぐらいしか思いつかないけど、もう一つあったんですねえ。

というか、パーネ・グッティアウも、そもそもはパーネ・カラザウのことです。

パーネ・カラザウは、別名、カルタ・ダ・ムジカcarta da musica(楽譜)とも呼ばれる紙のように薄いパン。

パーネ・カラザウにはもう一つ名前がありました。それは、パーネ・ディ・クロスタpane con la crosta(皮のパン)です。カラザウの語源はcarasare(fare la crosta/皮を作る)という意味です。

長期保存ができて、羊飼いが移牧に持って行ったパンでした。

生地をパンパンに膨らませて上下２枚に分ける、という独特の作り方をするパーネ・カラザウはサルデーニャのパン。サルデーニャではパンと言えばこれのこと。サルデーニャの食事の基本はパーネ・カラザウ、ペコリーノ・サルド、サルシッチャ。

パーネ・カラザウの材料はセモリナ粉、水、塩、イースト。

食べる時はスープなどの液体に浸したり、チーズやリコッタに添えて食べました。

パーネ・カラザウ。

大量生産もされているパン。

パーネ・カラザウはそのまま割って食べても美味しいけど、オリーブオイルや塩、ペコリーノ・サルドを散らしてもいいし、

パリパリのパーネ・カラザウを、水で戻して柔らかくし、生春巻きのように、生ハムやクリームチーズをのせて巻いたり、小さく切ったトマトなどの具やペーストなどのソースを何段にも重ねてミルフィーユ状にしたりします。

春巻きは、イタリア語で言うならインボルティー二involtiniです。

下の動画ではファゴッティー二と言ってますね。どちらも包む、という意味。

パーネ・カラザウのゆで卵とほうれん草のファゴファゴッティー二fagottini di pane carasau

・まずは下ごしらえ。

パーネ・カラザウ150ｇ(5～6枚)を天板にのせてぬるま湯か湯をかけてさっと浸して取り出し、5分休ませます。

・蒸して絞って粗く刻んだほうれん草500ｇ、塩、こしょう、ナツメグ、おろしたパルミジャーノ30ｇ、リコッタ20ｇを混ぜる。

・パーネ・カラザウにほうれん草のクリームを塗ってゆで卵を１個置き、パーネ・カラザウで包む。

・オーブンシートを敷いた天板にのせて１個ずつ油をかけ、180℃のオーブンで焼き色がつくまで(15分)焼く。

あ、そうだ、今日のお題はパーネ・グッティアウでした。

誰もが一度は思う疑問、パーネ・カラザウとグッティアウはどう違うのか。

パーネ・カラザウとパーネ・グッティアウの違いを説明する動画↓

そもそもイタリアの料理番組でこんな繊細な問題を取り上げたら、カオスになるのは火を見るより明らか。

次回に続きます。

イタリアのパンの入門書、スローフードの『パーネ・ピッッェ・エ・フォカッチェ』

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