イタリア料理ほんやく三昧: 透明なトマトソース、アクア・ディ・ポモドーロを使うと(ソルベットなど)、赤くないのにトマトの味がする。

今日は変わり種トマトソース、というか、これをソースと呼んでいいものかどうかよくわからないのですが、トマト水、アクア・ディ・ポモドーロacquq di pomodoroです。

以前からちらほら目にしていましたが、今一つ、実態がつかめないでいました。

トマトのコラトゥーラcolaturaという人もいましたが、どちらも同じもののようです。

下の動画のシェフは、最近はやっていて、トマトの姿は見えなくてもトマトの味がする、トマトのジェラティーナなどに使う、と言ってます。

■にんにくと粗く切ったトマトをボールに入れてマリネし、ハンディミキサーで攪拌してじっくり濾す。固形物を取り除いて汁を集め、冷蔵庫で4～5時間冷やす。

■砂糖少々を加えて酸味を軽くする。

確かに、トマト水を使ったリチェッタの一つにジェラートやソルベットがありますが、真っ白です。

トマトのソルベット。

ほんのりピンク色ですが、トマト水がかなり赤いですね。水のように澄んだトマト水を使うと真っ白なソルベットになります。

昔(2007年)の『クチーナ・イタリアーナ』にはもっと簡単な作り方がありました。

■トマト水、またはトマトのコラトゥーラはトマト(ラマーティ)1個150ｇ４個に十文字の切込みを入れて熱湯で30秒ゆで、切込みにそろってきれいに皮をむく。

・皮をむいたトマトから種を取り除き、ムーランで裏漉しする。

・これを薄い布巾をかぶせたストレーナーで水切りし、汁を集める。

・裏漉しした実を室温で６時間水切りする。

■トマト水(コラトゥーラ)200ｍｌ、レモン汁小さじ2、グラッパ数滴、砂糖60ｇを混ぜてジェラートメーカーに入れ、ソルベットにする、というものです。

同じページにはトマトの皮のチップスのリチェッタも。

さらにトマトのくし切りを食器乾燥機に一晩入れて造るドライトマト、というのもありました。オイル続けにする時は乾燥時間をやや短くする。逆に長く乾燥させた時はミキサーにかけてもよい、こちらも仕上げに塩をします。

さらにはピンツィモーニオのソースをトマトソースにするというアレンジも。

トマトソースを透明にすると、可能性は無限にひろがりますねー。

トマトの皮のチップスCHIPS di bucce di pomodoro。

下の動画では水気を取って素揚げしていますが、本では皮に小麦粉をまぶして揚げ、塩を散らします。

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