トマトの品種によって最適なピッツァは様々。マルゲリータはトマトのパッサータに最適なピッツァ。

きのう、ミニトマトの話が出たついでに、久しぶりに『ピッツァ・アルバ・ペゾーネ』

を見てみました。このナポリ・ピッツァの傑作本は、ナポリの優秀なピッツァイオーロたちのピッツァを詳しく取材した本です。

ミニトマトの話題にふさわしいピッツァはないかと探してみたら、Ciro Cocciaのピッツァに、“くし切りミニトマトのマルゲリータ”というのがありました。

普通、マルゲリータは、トマトのパッサータで作りますが、このピッツァは、ピッツァの生地を焼いた後に、房付きミニトマトをくし切りにして油と塩をかけたものとモッッァレラの小片を散らしてさっと焼きます。

つまり、トマトはマルゲリータよりもっとフレッシュさを味わうことができます。

生地がトマトで覆われたマルゲリータより、なにも載っていないプレーンの部分がちらほら見えるこのパスタは、フレッシュトマトを味わうイメージがより強烈。

ナポリのピッツァイオーロはトマトの使い方も熟知しています。↓

フレッシュトマトを使うのは7月から9月の間限定。

パッサータのマルゲリータ

下の動画はトマトの品種によるピッツァでの使い方の違いの説明。

ダッテリーノ・ロッソにはチーズはブローボラ・アッフミカートが合うそうです。

ダッテリーニ・ロッソ、クオレ・ディ・ブエのマルゲリータ

ポイントは、トッピングのトマトとチーズにどれだけ熱を加えるか、という点でしょうか。

マルゲリータはシンプルですが季節や好みによってバリエーションは無数にあるピッツァ。

トマトを一切使わないものはマルゲリータ・ビアンカと呼びます。

上記の本から、チーロ・コッチャのマルゲリータ・ビアンカのリチェッタです。

ピッツァ・マルゲリータ・ビアンカPizza Margherita Bianca。

材料/４人分

ピッツァ・ドウ・・280ｇ

薄くスライスしたモッツァレラ・ディ・ブファラ・・150ｇ

使う直前にすりおろしたパルミジャーノ・・20ｇ

バジリコ・・数枚

EVオリーブオイル

・オーブンを250℃に予熱する。

・軽く打ち粉をした台で生地を薄く伸ばす。まず指先で伸ばし、次に生地を掌で回転させて中心から外に向かって伸ばす。

・薄く油を塗ったベーキングトレイにのせる。油を回しかけ、オーブンで10分焼く。

・ピッツァにモッツァレラの薄切りをのせてパルミジャーノを散らし、さらに５分焼く。生地はこんがり焼けてモッツァレラはとろける。

・ピッツァを出してバジリコをのせる。

パッサータをのせたマルゲリータのバリエーションの一つに、真っ赤なピッツァもあります。

名前はマルゲリータ・アッラ・ディアボラMarghrita alla diavola。

想像通り、仕上げに唐辛子パウダーを散らして、トッピングは唐辛子入りサラミです。

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