イタリア地方料理の基本は残り物で造るご馳走。

エミリア・ロマーニャの話題多めの今月号ですが、リチェッタ2品めは、“バルサミコ酢入マヨネーズ”。手作りのマヨネーズにモデナの名物、バルサミコ酢を加えただけの、超シンプルなソース。なのに、モデナという強い地方色と高級品感が爆上がり。すべてはモデナ人御用達ビネガーから世界的な食材になったバルサミコ酢のおかげです。

バルサミコ酢は重いビネガーなので、他のフレーバー・ビネガーのようにサラダや白肉にかけるものではなく、ゆでたじゃがいも、鳩肉、牛肉などの赤肉にかける、と上の動画では言っています。

バルサミコ酢についてはこのくらいで、今回は、エミリア・ロマーニャのパスタの話。

パッサテッリです。リチェッタは今月の(CIR)、P.4にあります。

“ノンナ・アンチェッラのパッサテッリ”と料理名にありますが、このノンナはボッツゥーラシェフのおばあちゃんのこと。つまり、おそらくシェフはこの味を食べて育ったのですね。

“パッサテッリ”は個性的なロマーニャ地方のパスタ。イタリア地方料理の基本を網羅した本、

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、ロマーニャ地方の田舎で生まれた料理で、固くなったパンと干からびたチーズ(残り物)で作る創意工夫にあふれた料理で、厩から生まれたレストラン料理、なんて呼び方もします。パッサテッリの型がない時はポテトマッシャーで代用します。定番はスープパスタ、(in brodo)ですが、最近のシェフは、ラグーをかけたり、アサリやエビのソースをかけた乾麺のパスタのような1品にするのがトレンドです。

“残り物で造るご馳走”というのは、イタリア地方料理の大切なキーワード。

主婦たちが、創意工夫をこらしてやりくりした結果生み出された料理です。

スローフードのオステリア・ディ・イタリアのガイド兼地方料理書、『イタリア・イン・クチーナ』

のパッサテッリのリチェッタは、ボローニャのオステリア・ボッテガのものです。

　

リチェッタは、パッサテッリのラグー。Passatelli al ragù。

Osteria Bottega, Bologna

材料/4人分

《パスタ》

パン粉・・120ｇ

卵・・2～3個

パルミジャーノ・・100ｇ

レモンの皮・・1/2個、塩

《ソース》

子牛肉・・250ｇ

ミニトマト・・5～6個

にんじん・・2本

ズッキーニ・・小2本

にんにく・・2かけ

セージ・・2枚

セロリ・・1本

セルフィーユ・・1束

白ワイン、EVオリーブオイル、塩

《その他》

ブロード・・1.5ℓ

・トマトを４つに切って水気を切り、種を取る。

a.にんにくとセルフィーユをみじん切りにする。

・トマトを油とaで調味して冷蔵庫で3時間マリネする。

・パン粉とおろしたパルミジャーノをこねて卵、塩少々、レモンの皮のすりおろしを加える。閉まった生地になったら低温の場所で休ませる。

・肉を小角切りにする。セロリ、セージ、にんじんをみじん切りにする。

・香味野菜のみじん切りとにんにく1かけを油でソッフリットにする。

・肉を加えて炒め、塩、こしょうする。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・ズッキーニを小角切りにして小さく切ったトマトと混ぜる。ラグーに加えて混ぜ、取り出す。

・生地を穴の大きな型を通してパッサテッリにし、ブロードでさっとゆでる。浮かび上がったら取り出してラグーのフライパンに加え、よく混ぜる。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================