2022年3月20日日曜日

子羊肉のブロデッタート、フリカッセ、カーチョ・エ・ウオヴォなど、復活祭には家庭的な煮込み料理がイタリア各地で主役になる。

子羊といえば、ローマ料理のことを忘れるわけにはいきません。
ローマは、パリ、ロンドンに次いでヨーロッパで3番目に観光客の多い街。観光客たちは、都心のリストランテや郊外のトラットリアに出かけて、地元の食材を使った伝統料理を食べて、ローマの食文化を作り、守ってきました。中でも、子羊肉とリコッタは、ローマを象徴する人気の食材です。
お勧めローマ料理の本、“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの『クチーナ・デル・ローマ・エ・デル・ラツィオ』

ローマの人気店の本、『ロッショーリ』

グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・シリーズの『ラツィオ』

などがあります。

『ロッショーリ』からは子羊のコストレッタとチコーリアcostolette di agnello e cicoria。
いわゆる子羊のリブロースのスコッタディートです。
材料/4人分
ラツィオ産子羊のコストレッタ・・12本
ラリアーノのパン粉・・200ｇ
00番の小麦粉・・200ｇ
卵・・4個
卵黄・・2個
ミネラルウオーター(ナトゥラーレ)
ピーナッツ油
《チコーリア・リパッサータ》
野草のチコーリア・・約600ｇ
粗塩
EVオリーブオイル・・40ml
にんにく・・1かけ
唐辛子・・1本、マルドン塩

・固くなったラリアーノ１本の皮を粗くおろす。
・子羊肉を軽く叩く。
・小麦粉、卵黄、冷えたミネラルウオーター1/2カップを混ぜて軽い衣にする。
・子羊肉に衣とパン粉をつけてしっかり押さえる。たっぷりの油で10分揚げる。シートに取って油をきる。
・チコーリアを10分塩ゆでする。中心部分が柔らかくなったら取り出す。
・油に潰したにんにくと半分に開いた唐辛子を熱し、にんにくに色がついたら唐辛子と一緒に取り除き、チコーリアを５分炒める。
・これを子羊肉に添えてマルドン塩を散らする。
子羊肉のコストレッタ↓

パーネ・ディ・ラリアーノはカステッリ・ロマーニ地方のパン。

パスクアの料理、次はブロデッタートbodettato。
グイド・トンマージの本には、子ヤギのブロデッタートcapretto brodettatoのリチェッタがありました。
材料/6人分
粗く切った子ヤギ肉・・1㎏
グアンチャーレ・・50ｇ
玉ねぎ・・1個
小麦粉・・大さじ1
白ワイン・・1カップ
卵黄・・2個
EVオリーブオイル・・大さじ4
レモン汁・・1個分
マジョラム、イタリアンパセリ、塩、こしょう

・底の厚いソテーパンで玉ねぎのみじん切りとグアンチャーレの薄切り、子ヤギ肉を油大さじ4でソッフリットにする。肉の色が全部変わったら塩、こしょうし、小麦粉大さじ1を振り入れる。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、湯で肉を全部覆って40～60分煮る。
・必要なら湯少々を足す。
・卵黄とレモン汁を混ぜてマジョラムとイタリアンパセリを加え、火から下した肉にかける。火からずらして卵に火が入りすぎないようにしながらとろ火で煮る。

※復活祭や祝日の料理。この本のリチェッタの中でも人気の料理。

ブロデットといえばアドリア海のズッパ・ディ・ペッシェとして知られているけど、子羊肉の煮込みなら、ブロデッタートbrodettatoやフリカッセfricasse


さらに子羊料理が美味しいことで知られるアブルッツォには、子羊のカーチョ・エ・ウオバagnello cacio e uovaという名物料理があります。


材料/
子羊肉・・1㎏
白ワイン・・300ｍｌ
ローズマリー・・3枝
卵・・12個
おろしたペコリーノ・アブルッツェーゼ・・250g
塩、黒しょう
EVオリーブオイル・・100ml
にんにく・・3かけ

・肉を一口大に切る。
・油ににんにくを加えて熱し、肉を入れて塩をする。
・軽く焼き色がつくまで炒めてローズマリーとワインを加え、蓋をして15分煮る。
・卵を溶いて塩、こしょうし、ペコリーノを加える。
・肉からにんにくを取り除く。卵をかけてかき混ぜてつなぎながら煮る。


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『ピエトロ・パリージ』
／クオーコ・コンタディーノ』

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