初めて食べたトリュフのパスタは、トリュフ風味のオイルを垂らしただけのシンプルなものでしたが、その時以来、その香りは忘れられないものになりました。
帰国後にさっそくトリュフオイルを買い込み、パスタを再現してしばらくトリュフにハマっていました。
ペルージャでトリュフといえば、黒。ウンブリアは黒トリュフの王国です。
中心地はノルチャNorciaやヴァルネリーナValnerina。
黒トリュフの旬は1〜2月。11月頃から上質のものが出回りだすそうです。
イタリアの黒トリュフは、フランスでペリゴールと呼ばれるタルトゥーフォ・ネロ・プレジャート、タルトゥーフォ・ネロ・エスティーボ、別名スコルゾーネなどがあります。
ネロ・プレジャート発見。
白トリュフは栽培できないので天然物しかありませんが、黒トリュフは栽培が可能。そのため値段も白より手頃。
ノルチャ風スパゲッティやフリッタータ、ステーキ、マスや子羊料理といった伝統料理だけでなく、トリュフのペーストと上質のウンブリア産オイルのクロスティーニはレストランの人気の１品。
そうそう、ウンブリアは上質オリーブオイルの産地でした。
ウンブリアのオリーブの収穫
トリュフとオリーブオイルの共演、トリュフのクロスティーニ
瓶詰めのトリュフで作るトリュフのソースsalsa al tartufo nero。
(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号は近日中に発売予定です。
材料
黒トリュフ・・25g
上質のEVオリーブオイル・・大さじ2.5、塩
・トリュフをシートに取って水気を切り、乾かす。
・トリュフをすりおろす。目の間にはさまったものも全部集める。
・トリュフにオリーブオイルと塩を加えて混ぜる。
・密閉ビンに入れて表面をオイルで薄く覆って保存する。
次回は黒トリュフのパスタのリチェッタです。
=====================================
=====================================
0 件のコメント:
コメントを投稿