2021年11月23日火曜日

ノルチャ風ストランゴッツィは基本のサルシッチャのパスタ。ウンブリチェッリはウンブリア版ピチ。

今月のグルメガイドはペルージャPerugiaです(CIR200年2月号P.26〜)。
オリーブオイル、ワイン、チョコレート、トリュフ、豚肉など、美味しいものがいっぱいあるウンブリアの州都。
ペルージャの名物から一つを決めて、それを追求する旅を計画すると、それだけでも特別な旅ができます。

ペルージャの中心、9月4日広場。
下の動画の背景がその広場。

この街のベースにあるのはエトルリア文明。

ペルジーナのチョコレートやポルケッタなど、取り上げたい話題はたくさんあるのですが、今日のお題はウンブリアのパスタです。
ウンブリアのパスタは黒トリュフによく合います。
まずは平らな太麺のストロンゴッツィstrongozzi。
タリアテッレの仲間ですが、もっと厚くて細い麺。


ノルチャは豚肉加工の技でイタリア中に知られる街。ノルチーノは肉屋の代名詞になっています。
ノルチャ

ノルチャ風ストランゴッツィStrangozzi alla Norcina。
基本のサルシッチャのパスタです。
バリエーションは多数あります。

材料/4人分
《パスタ》
セモリナ粉・・125g
00番の小麦粉・・125g
塩、水・・130ml
《ソース》
ノルチャのサルシッチャ・・４本
EVオリーブオイル・・大さじ２
にんにく・・２かけ
乾燥ポルチーニ・・10g
ペコリーノ・・大さじ２
生クリーム・・200g

・粉、塩、水を10分こねてなめらかな生地にする。ボールに入れて覆いをして休ませる。
・油大さじ2で潰したにんにくを炒める。
・サルシッチャは皮(腸)を取ってほぐす。ノルチャのサルシッチャはすでに塩、こしょう、にんにくで調味済み、油に加えて軽く潰しながら炒め、にんにくを取り除く。
・戻したポルチーニの水気を軽く絞って加え、戻し汁少々も加えて弱火で20分煮る。
・打粉をした麺棒で生地を伸ばす。タリアテッレより厚めになるよう、薄くしすぎない。
・セモリナ粉をまぶして端から中央に向かってたたんでいき、細めにカットする。包丁を差し込んで持ち上げ、広げて台に並べて打ち粉をする。
・油少々を加えた湯でパスタをゆでる。
・サルシッチャに生クリームを加える。パスタとペコリーノを加えてなじませる。皿に盛り付けてペコリーノを散らす。

ストランゴッツィは別名ウンブリチェッリumbricelliとも呼ばれます。語源はミミズだって。
もうちょっと美味しそうな名前にしようと思ってストリンゴッツィにしたのかと思ったら、こっちは首を絞める、という意味だって。
ウンブリア人のネーミングセンス、中世感半端ない。
作り方はピチに似てる。ピチは棒にする、という意味だったっけ。

ペルージャのお勧め店の一つ、オステリア・ア・プリオーリ。
webページ
下の動画の料理はキアニーナのラグー・ビアンコとグリーンピースのクリームのタリアテッレは、(CIRP.29にリチェッタが載っています。)

(CIR)3月号は明日発売の予定です。


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