イタリアでおなじみの硬質チーズ

そろそろ今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の記事の話に戻ります。

今月の食材は硬質チーズです(P.18〜)。

それではイタリアで硬質チーズとして広く知られる７種類のチーズを動画で紹介します。

北国や北イタリアの代表的硬質チーズです。

北イタリアには偉大な硬質チーズがあります。

パルミジャーノ・レジャーノparmigiano reggianoDOPとグラナ・パダーノgrana padano DOPです。

どちらもイタリアの最も古いチーズの一つ。

定期的に聞きたくなるパルミジャーノのCMソング。パ、パ、パ、パルミジャーノ♪

パルミジャーノは世界中の料理に使われています。管理組合の主な仕事はコピー製品が出回るのを防ぐこと。

コピーの量産型パルミジャーノと本家の厳しい規定を守って造るパルミジャーノの大きな違いは、すりおろしてからの時間の経過。量産型はこの間にアロマが飛んでいる。

リチェッタを紹介したチャルディーネcialdine(P.21)はパルミジャーノ料理の基本中の基本の薄焼きパルミジャーノ。

ペルレ・ディ・パルミジャーノperle di parmigianoもパルミジャーノの簡単なアペリティーボ。

材料/

パルミジャーノ・・150g

コーンスターチ・・15g

卵白・・45g

こしょう

・パルミジャーノをおろしてコーンスターチとたっぷりのこしょうを加え、なめらかな生地にする。

・少量ずつ丸めてパン粉をまぶし、170℃のピーナッツ油で揚げる。

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

さて、この2種類以外の硬質チーズとなると、イタリアで広く認知されているのは、まずはスイスのエメンタールementaler dop。

CMを見ると、どんなイメージを伝えたがっているのかよくわかりますねー。パ、パ、パ・・・。

次はアルト・アディジェのステルビオstelvioDOP

アルファロメオのSUVはステルビオというそうで、このチーズがスポーツカーのメインキャラクターになってます。

次はドロミテのチーズ、ピアーべpiave dop。

次はスイスから、グリュイエールle gruyère dop。

穴があるチーズでしょ、と言うシニョーラ。勘違いしてるね、とそっとエメンタールじゃないと主張するグリュイエールの生産者。

穴がぼこぼこ開いてるエメンタールと違って、スイスのチーズでもグリュイエールには穴はなくて平らです。

グリュイエールといえば、チーズ・フォンデューfonduta Savoyarde。下の動画はサボイアルディ風だそうです。

材料/２人分

チーズ(グリュイエール、エメンタール、フォンティーナなどアルプスのチーズ最低２種類)・・400g

白ワイン・・100g

コーンスターチ・・大さじ１強

スライスしたパンかゆでたじゃがいも・・4枚(一人２枚)

・パンのクラムを小角切りにする。

・チーズは溶けやすいように皮を取って小角切りにする。

・鍋にワイン100ml、コーンスターチ、チーズを入れてかき混ぜながら溶かす。チーズはサーブされるとすぐに冷めて固まる。

・チーズが溶けたらアルコールランプに火をつけて鍋をかける。

・フォンデュー用の長いフォークにパンを刺し、チーズをたっぷりまぶしていただきます。

そしてフリウリの山岳地帯産のモンタジオmontasio dop。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

ブログ『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号

『クチーナ・イタリアーナ』

『メイド・イン・イタリー』

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

お問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================