2021年10月17日日曜日

エビのタルタルのキタッラはカーチョ・エ・ぺぺのスペシャル版アレンジ。

今日は1月号の(CIR)に載せきれなかった記事から、『1月のホームパーティーメニュー』です。
ミラノに暮らすアブルッツォ出身の今どきの女性が作る、モダンでおしゃれな、適度に伝統を取り入れた新年のホームパーティー向けの料理。
“出身地の伝統を取り入れながらも様々な出身の人が集まる大都会の料理”、というのが最近のトレンドのようです。
プリーモは、新年のちょっと豪華なメニューには欠かせない、甲殻類のパスタ。
エビのタルタルのスパゲットーニです。パスタはアブルッツォのキタッラを意識した断面が四角くて太いスパゲットーニ。
エビは甲殻類の中でも一番身近ですが、リチェッタによると、生食用のマザーラのエビと指定されていてます。
各地の特別な食材が手に入るのも大都会ミラノならでは。
ガンベロ・ロッソが有名なマザーラ(シチリア)ですが、他の種類のエビも採れます。
マザーラのガンベロ・ロッソはイタリア人にとって、特別なディナーに食べる特別なエビ。


さらに、キタッラは、メーカーによってはスパゲットーニ・クアドラーティspaghettoni quadratiとも呼ばれます。
カーチョ・エ・ぺぺとの相性が抜群のパスタ、スパゲットーニ・クアドラーティ。
量産タイプじゃなくてアルティジャナーレのパスタだと麺の美味しさと美しさが一段と際立つので完璧。
エビのタルタルはカーチョ・エ・ぺぺの豪華版アレンジ。
スパゲットーニ・クアドラーティ。

それではリチェッタを訳してみます。
Spaghettoni con tartare di gamberi/エビのタルタルのスパゲットーニ
材料/６人分
スパゲットーニ・クアドラーティ・・500g
バター・・200g
おろしたペコリーノ・ロマーノ・・400g
生食用の無頭のマザーラのエビのむき身・・250g
無農薬のライム・・２個
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・よく冷えたエビを刻み、ライムの皮のすりおろし、油、塩、レモン汁少々で調味する。
・スパゲットーニをゆでる。
・フライパンにレードル１杯のパスタのゆで汁とバターを入れて溶かし、ペコリーノを加えて均質のクリームにする。必要ならゆで汁少々で溶く。
・スパゲットーニを巣形に皿に盛り付ける。
・エビのタルタルをスプーン２本で６個のクネルにし、パスタにのせてサーブする。

ペコリーノであえたキタッラの淡い色にエビの赤い色がよく映える１品です。

セコンド・ピアットは“鴨の胸肉、ジンとジュニパー風味”

鴨の胸肉は年末年始にふさわししい特別な食材。隠し味はシェリービネガー。
ジビエと相性の良いジュニパーは、ジンの原料。
ジュニパーginepro

ジンの製法Gin

Petto d'anatra al gin e giepro鴨の胸肉のジンとジュニパー風味

材料/６人分
鴨の胸肉・・３枚
シェリービネガー・・大さじ４
ジン・・大さじ２
ブラウンシュガー・・大さじ１
ジュニパー・・８粒
皮付きの新じゃが・・400g
プラム・・４個
にんにく・・２かけ
野菜のブロード
バター、EVオリーブオイル
塩、こしょう

・胸肉の皮に包丁目を入れる。
・シェリービネガー、ジン、砂糖、塩、こしょう、潰したジュニパーを混ぜて胸肉に揉み込み、１時間マリネする。
・新じゃがを皮つきのままゆでて冷まし、半分に切る。
・新じゃが、潰したにんにくをバターと油で焼いてマリネ液をふき取った胸肉を皮を下にしてのせる。５分焼いて裏返し、３分焼いて取り出して保温する。
・鴨の脂の大部分とにんにくを取り除き、焼き汁をブロード少々でデグラッサーレする。プラムのくし切り、塩、こしょうを加えて３分熱する。
・胸肉をスライスして皿に盛り付け、プラムと焼き汁をかける。じゃがいもを添えてこしょうをたっぷりかけてサーブする。

付け合せはチコリのグラティナータ、バルサミコ酢風味。
この料理にもシェリービネガーを隠し味に使っている。
バルサミコ酢はパンに散らしてパン粉にし、オーブンで乾かして松の実、チーズと一緒に半分に切ったチコリに散らしてグラティナーレする。

チコリのパンチェッタ巻きグラティナータ

松の実はあるとないでは大違い。少量でも料理のボリューム感がかなりアップする。

地方料理のお勧め本、スローフードの『イタリア・イン・クチーナ』

マッシモ・ボットゥーラシェフの力作、『メイド・イン・イタリー』

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