ポルケッタはうさぎ肉で作っても立派なモンハン焼きになる。

うさぎ肉のリチェッタ、その2(リチェッタは今月のCIR、P.4)

今日は“ポルケッタ”porchettaです。

リチェッタは『メイド・イン・イタリー』

からどうぞ。

うさぎ肉のポルケッタ、フィノッキエット風味coniglio in porchetta al finocchietto。

材料/

《マリネ》

うさぎ・・1羽、1.2kg

にんにく・・１かけ

白ワイン・・300g

ローリエ・・２枚

ローズマリー・・１枝

塩、こしょう

・うさぎはレバーを別にする。洗って水気をふき取り、にんにくをこすりつけて塩、こしょうし、ワイン、ローリエ、ローズマリーでマリネする。

《詰め物》

生ハム・・50g

ベーコン・・40g

フィノッキエット・セルバティコ・・１房

にんにく・・２かけ

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・フィノッキエットの緑の部分、にんにく１かけ、水1/2㍑を小鍋で20分煮る。

・にんにくを取り除き、フィノッキエットは取り出してみじん切りにする。煮汁は濾して取っておく。

・生ハム、ベーコン、レバーを刻み、ソテーパンで油大さじ２とにんにく１かけのみじん切りでソッフリットにする。フィノッキエットを加えて５分なじませ、塩、こしょうする。

《肉》

白ワイン・・200ml

EVオリーブオイル

・マリネ液から肉を出し、《詰め物》を詰めて縫って閉じる。または串で閉じる。

・油を塗って天板にのせ、170℃のオーブンで30分焼く。肉にワインをかけてアルコール分を飛ばし、フィノッキエットの煮汁をかけながら40分焼く。時々肉を裏返す。

・肉を切り分けて焼き汁をかけてサーブする。

こんな解説も付け加えられていました。

「マルケは肉をよく食べる地方だ。マルキジャーナと呼ばれる牛肉でも知られる。マルキジャーナは元々は農耕用の牛で、19世紀末に地元の農家が農耕にも肉にも適した品種を作ろうと、土着のポドリコ牛とキアニーナを交配させて作り出した。」

マルキジャーナ↓

素人が見ても立派な牛ですねー。

うさぎのポルケッタの本家はマルキジャーナのポルケッタ。

焼いている時からその豪快さで人目を引く↓

上級編のうさぎの丸焼き風ポルケッタ↓

フィノッキエット・セルバティコは葉じゃなくて太い茎を使ってロールの芯にします。

うさぎ肉は牛肉というより鶏肉の系列。

そこでおまけの料理はウサギ肉と鶏肉のトスカーナ風フリットPollo e coniglio fritto alla toscana

初級編なので肉は肉屋でカットしてもらいます。

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