ベネチアの最重要交易品はEVオリーブオイルだった。イタリアンのクラシックになったベネト料理、イワシのイン・サオール。

ベネトを代表するパスタが鴨のラグーのビゴリだと知って、ジビエのパスタが一般的な地方料理とはリッチ〜、なんて思ってました。

もっとベネトのソースについて知りたくなり、イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとソース』を読んでいたら、こんな事が書いてありました。

スーゴとソースのベースは、油、バター、ラードなどの油脂と、野菜やスパイスなどの香味料からなる。

ベネト料理は、歴史的にベネチア共和国の影響が強く、特に経済、文化、軍事の影響は強大で、支配した領土やその周辺の料理も取り込んでいった。

さらにソースは、都市部と農村部でも特徴が違う。

オリーブオイル、正確にはエキストラバージンオリーブオイルは、ベネチアのもっとも重要な交易品だった。

オリーブオイルは、イストリア(スロベニア、クロアチアなど)、プーリア、ギリシャの島々の重要な産物だった。

しかも当時のベネチアは、オイルから作る石鹸が名物。

輸入されたオイルの40％は石鹸や織物に用いられ、食用はその残りだった。

オリーブオイル石鹸↓

動物性油脂のもっとも重要なものはバター。

ベネチアではバター販売業者は、鶏販売業者と提携して厳しいルールを作り、外国産に対抗するようになる。

オリーブオイルにもバターにも、その地域ならではの独自の歴史があるのですねー。

油脂と香り(玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじんなどの香味野菜)とベネチアの得意分野のスパイス(シナモン、クローブ、ナツメグ、こしょう、しょうが、サフラン)がそろい、そしてベネトのソースに最後に加わったのは、ワインビネガーでした。

パスツールが酢酸菌を発見し、酢ができる原理が分かるとアルコールを酢にしたワインビネガーが生まれます。

ちなみに、パスツールはワクチンも開発した人です。

オリーブオイル、香味野菜、スパイス、ワインビネガーを手にしたベネトの人たちが造り出した料理は、大ヒットしてベネトを代表する料理になります。

サオールsaorです。

ベネトを飛び出して、イタリア料理のクラシック、国民的イタリア料理になりました。

玉ねぎや揚げた魚、松の実やレーズンの甘味と酸味の組み合わせで、高い保存性もある料理です。

魚の中でもイワシとの相性が抜群でした。

イワシのイン・サオール↓

イワシのイン・サオールsarde in saor

材料

イワシ・・大400g

00番の小麦粉・・80g

揚げ油(ピーナッツ油)・・360ml

玉ねぎ・・800g

ビネガー・・200ml

白ワイン・・80ml

松の実・・40g

レーズン・・40g、塩

・イワシは鱗と頭を取って洗い、軽く小麦粉をつけて熱した油で揚げて(5分)8割火を通す。

・薄く切った玉ねぎを少量のイワシを揚げた油で炒める。ビネガーとワインをかけてアルコール分を飛ばす。レーズンと松の実を加えてなじませ、塩を加える。

・オーブン皿にイワシを１段並べ、熱い玉ねぎと煮汁をかけてイワシに火を通す。材料がなくなるまで繰り返し、耐熱皿をラップで覆って冷蔵庫で２日マリネする。

※ベネチアには7月の第３日曜のレデントーレの祭りの夜に船の上でこの料理を食べる伝統がある。

※伝統的には松の実とレーズンは冬の間だけ加える。

リチェッタは『メイド・イン・イタリー』

のもの。

『ハリーズ・バー』

にはこうあります。

「サオールsaòrは“酸っぱいagro”という意味で、ベネチアでは魚料理、特にイワシの保存食として用いられた。玉ねぎ、オリーブオイル、ローリエがベースで、松の実とレーズン加えることもある。

ハリーズ・バーでは、野菜の甘味がこの料理のポイントと考えて、白インゲンやいんげん豆、なすなどでも応用して前菜にしている。

サオールsaor。

材料6人(100g)分

 ひまわり油・・60ml

ローリエ・・３枚

薄く切った白玉ねぎ・・２個

赤ワインビネガー・・大さじ３

・広いフライパンに油を入れて強すぎない火で熱する。

・玉ねぎとローリエを加えて玉ねぎがしんなりするまで炒める(15〜20分)。

ビネガーを加えて混ぜ、火から下ろす。

なすのイン・サオールmelanzane in saor

6人分

サオール・・100g

種をとって粗く刻んだトマト・・2、3個

なす・・小3本(450g)

オリーブオイル・・60〜100ml

塩・・大さじ１

・サオールを作り、小さく切ったトマトとビネガーを加える。

・なすを縦に厚さ2〜3cmに切る。

・塩をしてざるに入れ、アクを出す。

・塩を落としてシートで水気を切る。

・フライパンに油大さじ３を熱し、なすを少量ずつ揚げる。必要なら油を足す。5、6分後に裏返し、柔らかくなるまで揚げる(8〜10分)。

・深さ20〜23cmの鍋にサオールの1/3を入れ、揚げたなすの半量を並べる。残りのサオールの半量をかけてなすを並べる。残りのサオールをかけて室温で最低２時間マリネする。

なすのインサオール↓

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「日本語解説(CIR)」

『スーゴとソース』

『ハリーズ・バー』

『メイド・イン・イタリー』

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