2021年6月4日金曜日

なぜサルデーニャのイセエビは美味しいのか。

今回のサルデーニャの食べ歩き旅は、アルゲーロのイセエビからスタートです。

今日はイセエビのスパゲッティなんてどうでしょう。

これはサルデーニャのイセエビじゃなくてエクアドル産のようですが、10尾仕入れたようです。
サルデーニャのイセエビだったらかなりの出費。
リチェッタは彼のオリジナルです。
材料は4人分
　活きイセエビ(オマールで代用可)・・2尾
　チェリートマト・・100g
　イタリアンパセリ、唐辛子
　にんにく・・1かけ
　コニャックかブランデー
　こしょう、塩、EVオリーブオイル
　パスタ(ブロンズのダイスを通していない、デンプンが流れ出ないタイプ)・・300g
　
・鍋に水を沸騰させて岩塩を加え、5〜20分冷凍したイセエビを入れる(こうすると鍋で暴れない)、触覚を切り落として蓋をし、沸騰してから1分ゆでる。ゆですぎないようにする。
・色が変わったらイセエビを取り出し、手袋をしてすぐに(熱いので加熱が続いている)頭を外して中身を全部バットに出す。頭を鍋に戻して15分ゆでる。
・胴から卵を取り出す。殻を切って身を取り出し、小さく切って卵に加える。
・にんにくを潰す。チェリートマトを小さく切る。唐辛子をみじん切りにする。イタリアンパセリをみじん切りにする。
・15分ゆでたイセエビを取り出して粗熱を取り、ピンセットで中央の砂嚢を外す。
・フライパンに油、にんにく、唐辛子を入れて弱火で熱し、油に香りがついたらにんにくを取り除く。
・イセエビを加えて強火で水分を飛ばす。塩、こしょうしてさっと煮詰め、パスタをゆではじめる。
・イセエビにブランデーかコニャックをかけてフランベし、火が消えたらチェリートマトを加える。イセエビの殻も加えて塩、こしょうで味を整えし、蓋をして弱火で2分煮る。
・殻を取り出し、パスタとゆで汁少々を加えてマンテカーレする。火を止めてイタリアンパセリとこしょうを散らし、オイルを回しかける。パスタを巻いて殻の上に横向きに盛り付ける。

動画の最後に活きてるイセエビをゆでると危険です、と言ってるので、一応訳します。

イセエビなんてどれも一緒でしょ、と思ってましたが、
『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

によると、サルデーニャのイセエビは、学名Palinunus elephaという品種の、地中海のイセエビなんだそうで、日本のイセエビとは違う品種。
しかも、グルメの間では、地中海で最高のイセエビは、サルデーニャ北部の海で獲れた、肉厚でピンクがかった白い身のもの、と信じられているそうです。

イタリアの地方料理書の中でもイセエビのスパゲッティのリチェッタが載っているのはサルデーニャ料理の本だけ、“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ『サルデーニャ』
やっぱり、イタリアでイセエビを食べるなら、サルデーニャかな。
なんて考えながら下をちらっと見たら、ウニのスパゲッテイはサルデーニャの名物、とあります。
イセエビとウニのスパゲッティを食べる旅なんてのもいいなあ〜。
アルゲーロのリストランテ・ジョベルティ(店のwebページはこちら)のイセエビのスパゲッティ。



傑作イタリア料理書、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ』(残念ながら売り切れです)
では、数ページに渡って、サルデーニャのウニとイセエビ料理が紹介されています。
そしてそのページには、サルデーニャのイセエビは、他とは何が違うのか?
という、誰もが知りたい疑問が・・・。
おそらく、その答えはサルデーニャ北部の海はプランクトンと海藻が豊富で、これらを食べるイセエビは、身が柔らかくて味がマイルドになる。
そのため加熱時間が短くてよいのだそうです。
イセエビに最適の調理方法は、できるだけシンプルなもの。

おまけの動画はサルデーニャはカリアリの旬のウニ。

カリアリのビーチ。



-

0 件のコメント:

コメントを投稿