復活祭料理にちなんで、子羊料理の本場、アブルッツォの名店、ヴィッラ・マイエッラの復活祭のメニューから、地元、テーラモの名物子羊料理を紹介しています。
今日はマツァレッレmazzarelle。
子羊の内蔵、というか小腸の料理です。
移牧をする羊飼いがいない国で子羊の小腸の料理というのは、一体何人の人が食べたことがあるんだろうかとは思いますが、どんな料理かは気になるので、動画を探してみました。
子羊の心臓、レバー、肺をエンダイブやロメインレタスの葉で包んで小腸で縛ったインボルティーニにブロードをかけてじっくり加熱したもの。
上の動画でマッツァレッレのことをめちゃ難しくて美味しい料理と説明するじっちゃんとばっちゃんが孫に言ってるのは、ベッピンの彼女よりマッツァレッラ作りが上手な彼女を見つけなよ、だって。将来が楽しみだけど、お嫁さんは大変だ。
そしてアブルッツォ風子羊肉のカーチェ・エ・オーヴェagnello cece e ove abruzzese。↓
子羊肉の焼き汁を卵とチーズでつなぐ料理。
この調理方法はフリカッセの一種ですね。子羊料理の定番調理方法で、ローマではブロデッタートと言います。
ペコリーノと卵を使う料理、カーチョ・エ・オーヴァはアブルッツォ料理の定番。
アブルッツォ風パッロッテ・カーチョ・エ・オーヴァpallotte cacio e ova abruzzese。
以前にも何度か取り上げたリチェッタです。これは子羊料理ではなく、崩したパンの料理。
材料／
パンのクラム・・120g
おろしたペコリーノとパルミジャーノ・・各75g
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ１
潰したにんにく・・１かけ
こしょう
卵・・６個、300g
・上記の材料を混ぜて柔らかい生地にし、冷蔵庫で30分休ませる。塩はチーズの塩気があるので加えない。
・EVオリーブオイル大さじ5～6で玉ねぎのみじん切りを10分ソッフリットにする。
・トマトのパッサータ１Ｌを加える。
・とろ火にして蓋をずらして載せて煮る。
・手にEVオリーブオイルを塗って生地を約30gずつ丸める。
・00番の小麦粉100gをまぶす。
・175℃のたっぷりのピーナッツ油で揚げる。
・沸騰したトマトソースに入れ、かき混ぜずに鍋をゆすりながら蓋をずらしてのせて10分煮る。
・煮上がる５分前にバジリコ６～８枚、塩少々を加える。
子羊料理の焼き汁を卵とチーズで閉じるフリカッセの手法は子羊料理の定番。
ローマではブロデッタートと言う。
ローマのブロデッタートの話は次回に。
リチェッタは『イタリア・イン・クチーナ』にも載っています。
「総合解説」
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