地方色が意外と豊かなパスタ・エ・ファジョーリ。
南伊のはどんな料理かなあと思ってまずシチリア版を探してみたら、すぐに気がつきました。
シチリアではパスタ・エ・ファジョーリは夏の料理だということを。
都会のおばちゃんなので、缶詰以外のいんげん豆食べたことないし、何なら、湯気が立つ熱々を食べる冬の料理だと思っていたくらいです。
giallozafferanoのこちらのページによると、パレルモでは夏に収穫した柔らかい生のボルロッティを使うのがお約束だそうで、パスタはスパゲッティかレジネッテを手で粗く折って入れます。
わかりやすい動画で大人気の料理サイトの本、『ジャッロ・ザッフェラーノ』
著名なジャーナリストの作者は、パスタ・エ・ファジョーリは都会から田舎に移るにつれて、濃度が薄くなり、スプーンが立つようになった、と書いています。さらに田舎ではフォークで食べていたが、都会ではスプーンで食べる、とも。
極端に言うと、都会の豆のスープはさらさらで、田舎の豆のスープはドロドロだと。
でも、彼はドロドロも好きだそうで、中間の濃度が理想的だと語っています。
ちなみにナポリ風はドロドロ。
ナポリのパスタ・エ・ファジョーリ↓の一番の特徴は、パスタの一大産地ならではの、ミックスパスタ入りという点。
しかもパスタ・エ・アァジョーリ用のミックスパスタが市販されている。
ミックス・パスタが衝撃的に美味しそうでだったので、
おまけの1品。『クチーナ・ディ・ナポリ』から、ムール貝入りパスタ・エ・ファジョーリ。
基本の材料はパスタ・エ・ファジョーリと同じ。
おまけの動画。ムール貝といんげん豆のミックスパスタpasta mista con cozze e fagioli↓。
本のムール貝入りパスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioli con le cozzeは、
材料/4人分
ムール貝・・800g
乾燥カンネッリーニ・・250g
パスタ・ミスタ・・300g
ピエンノロのミニトマト・・3個
EVオリーブオイル・・大さじ５
黒こしょう(好みで)
・12時間水に浸した豆をゆでる。
・ゆであがったらゆで汁は捨てずにそのまま冷ます。
・ムール貝を下ごしらえし、油や水を加えずにフライパンで強火で熱して開ける。
・片側だけ殻を取り除く。
・汁はガーゼで漉す。
・大きなフライパンでにんにくを油で炒め、小さく切ったトマトを加えて弱火で炒める。
・豆とゆで汁少々を加えて沸騰させ、パスタ、ムール貝と熱した汁を加えて数分煮る。
・水分は少なめに仕上げる。
・塩、こしょうで味を整え、火を止めて1分休ませる。
「総合解説」
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