アルバのシェフのトリュフ料理、次はタヤリン。
アルバ近郊のトラットリア・リソルジメントのマリア・セッティマのリチェッタです。
「総合解説」11/12月号P.18
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タヤリンは家庭料理として広まったピエモンテの代表的な手打ちパスタで、家庭の数だけリチェッタがあります。
今では日曜日に食べるご馳走で、世界中に広まりました。
卵がたくさん入ることが知られているパスタで、伝統に忠実な人なら小麦粉1kgにつき30~40個卵黄を加えますが、マリアのリチェッタは１kgあたり15個と、比較的少ない“レッジェーリ版”。
卵のレクチンは生地の加工しやすさをアップさせて煮崩れをしにくくする作用があります。
卵黄40個のタヤリン
ロッディーノのタヤリンの名人として知られるオステリア・ダ・ジェンマのリチェッタ
トリュフのタヤリンTajarin al al tartufo材料／10人分
バター・・200g
白トリュフ・・150g
小麦粉・・1kg
・小麦粉をフォンタナに盛って卵を割り入れる。
・卵を溶きながら小麦粉を少しずつ加える。さらに手でこねて均質の生地にする。
・麺棒で厚さ２mm程度に伸ばして細く切る。
・パスタをゆでて溶かしバターをかける。
・白トリュフを削りながら散らす。
白トリュフはリゾットやニョッキも合う。
トリュフのリゾットrisotto al tartufo
材料／
カルナローリ米・・300g
エシャロット・・２個
白トリュフ(1~４月に採れるビアンケット)・・60g
鶏のブロード
おろしたパルミジャーノ・・80g
EVオリーブオイル・・大さじ４
塩
・汚れを落としたトリュフを薄く切って油に入れ、香りをつける。火にかけて高温にならないように温める。
・鍋に油を引いて米を炒める。トリュフは火から下ろす。
・米が透き通ってきたらエシャロットの薄切りを加える。焦げないように米と一緒には加えない。
・沸騰したブロードを少しずつかけながらリゾットに煮る。煮上がったらトリュフの薄切り少々を加えて塩味を整える。
・火から下ろし、パルミジャーノ少々ととトリュフを浸したオイルを加えてマンテカーレする。
・皿に平らに盛り付けてトリュフオイルを回しかける。
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