昨日取り上げた、ナポリの定番ピッツァの一つ、サルシッチャとフリアリエッリのピッツァのリチェッタを見つけたので訳してみます。
「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」から。
ナポリ出身の料理研究家が地元の人脈を駆使して調べ上げたナポリピッツァを代表するピッツァイオーロたちのリチェッタを集めた大型本。ナポリ人のプライドを感じる徹底した調査。
サルシッチャとフリアリエッリのピッツァPizza salsiccia e friarielli
のリチェッタを提供したのはエンツォ・コッチャ。
フリアリエッリのほろ苦さと柔らかくてジューシーな水牛のサルシッチャは完璧な組み合わせだそうですよ。
トマトソースが入らない、ピッツァ・ビアンカの1品です。
材料／４人分
ピッツァドウ・・250g
ブファラのサルシッチャの薄切り・・150g
フリアリエッリ・・300g
にんにく・・1かけ
砕いた唐辛子・・1本
ブファラのプローボラの細切り・・60～80g
おろしたてのモリテルノのペコリーノ・・20g
上質のEVオリーブオイル
マルドンの塩
バリエーション; プローボラはモッツァレラ・ディ・ブファラで、フリアリエッリはフリアリエッリと同様に調理したチーメ・ディ・ラパ(英名ブロッコリーレイブ)で代用可。
ピッツァを焼き上げた後にオイル漬けアンチョビを数枚を加えてもよい。
サルシッチャは豚肉のソーセージかと思ったら、水牛のサルシッチャでした。
巻頭にはコッチャシェフが愛用している食材がずらっと紹介されていますが、
肉の加工品は水牛のもの。他の食材は全てカンパーニアの特産品。
こんなにこだわった食材を使ってるんですね。
・オーブンを250℃に熱する。
・フリアリエッリを洗って下処理し、油少々、唐辛子、手で潰したにんにくで強火で4～5分ソッフリットにして塩をする。
・生地を指先で円形に広げ、手のひらに乗せて回転させて中心から外に向かって広げる。
・薄く油を塗った天板に生地をのせ、油を回しかける。
・サルシッチャを加えて10分焼く。
・フリアリエッリをのせてプローボラを散らし、5分焼く。
・こんがり焼き色がついたら取り出してモリテルノのペコリーノを散らす。
モリテルノのペコリーノ(またはモリテルノのカネストラート：山羊と羊のミルクのチーズ)
エンツォ・コッチャの基本のピッツァ生地
モッツァレラはコロナの影響で流通が止まった昨今、生産量も大幅にダウンしているようです。
水牛のサルシッチャは食べたことなかったなあ。
水牛の飼育はマッサージしたりジャズを聞かせたりと、いたれりつくせり。
下はカンパーニアの水牛のマッサージが機械化されている衝撃的な映像。
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「総合解説」2018年7/8月号
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