ポルチーニの話題、続けます。
旬の季節は秋ですが、一年中採れるポルチーニ。
さらに、フレッシュが出回らない季節でも、乾燥ポルチーニという手があるので、事実上、一年中いつでも手に入ります。
しかも、生のポルチーニが高価すぎて手に入らなくても、乾燥はお手軽価格。
乾燥は、トマトが缶詰化されて世界中に広まったのと同じくらい、画期的な保存方法。
乾燥ポルチーニは、イタリア料理の素晴らしい食材なのです。
『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、乾燥ポルチーニを活かしたリチェッタまで載っています。
それはポルチーニのリゾットRistoto ai funghi porcini
材料／４人分
乾燥ポルチーニ・・30g
野菜か鳥のブロード・・1Ｌ
バター・・100g
玉ねぎのみじん切り・・１個
スライスしたきのこ・・250g
潰したにんにく・・2かけ
米・・375g
ナツメグ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ１
おろしたパルミジャーノ・・45g
・乾燥ポルチーニを湯500mlで覆い、15分戻す。
・絞って水気を切る。戻し汁は取っておく。
・大きなきのこは粗く刻む。
・鍋に戻し汁とブロード500mlを入れて沸騰させる。
・底の厚い鍋にバターを溶かし、玉ねぎを焦がさないようにソッフリットにする。
・フレッシュと戻したきのこを加えて数分ソッフリットにし、にんにくを加えてさっと混ぜる。米を加えてとろ火にし、塩をして米をバターとなじませる。
・火を強めてレードル1杯のブロードをかけ、かき混ぜながら煮る。米がブロードを全部吸ったらレードル1杯のブロードをかける。
・これを約20分繰り返して米がアルデンテになるまで煮る。
・ナツメグ、イタリアンパセリの半量、パルミジャーノを散らしてマンテカーレし、皿に盛り付ける。
トリュフが採れる地方では、トリュフのリゾットが一般的。ちなみに初心者が作るトリュフのリソットに使うのは黒トリュフ。
乾燥ポルチーニのリゾット
0 件のコメント:
コメントを投稿