パルミジャーノのリゾット、リジ・エ・ビジ

さて、イタリア料理で一番有名なリゾットは、多分サフランライスのミラノ風リゾット。では、一番基本のリゾットは、リゾット・アッラ・パルミジャーナ。
シンプルなリゾットなので、写真で見るとただの白ごはんのように見えます。

risotto alla parmigiana

シンプル故に、上質の食材(バターやチーズ)を使うことが美味しく作るポイント。
『ハリーズ・バー』

でも、この本に載っているすべてのリゾットのベースになる、と書かれています。
まさに基本中の基本です。
慣れれば目をつぶっていてもできるようになるそうです。
ブロードの代わりに湯を使えばもっと簡単になるし、ビーガン向けの料理にもなります。
それではリチェッタをどうぞ。

パルミジャーノのリゾットRisotto alla parmigiana

材料／６人分
鶏のブロード・・２Ｌ、または肉か野菜の固形ブイヨン１個で作る
オリーブオイル・・150ml
白玉ねぎ・・小１個のみじん切り
スーペルフィーノ米(ヴィアローネ・ナノかカルナローリ)・・250g
室温のバター・・70～80g
おろしたパルミジャーノ・・40g
粗挽きこしょう、塩

・ブロードをゆっくり沸騰させる。
・容量４Ｌの鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを約３～５分ソッフリットにする。
・焦げない程度に焼き色がついたら冷まし、米を加えて木べらで混ぜる。火を弱めて少量のブロードをかけ、最低１cm覆う。
・かき混ぜながら沸騰させ(熱した鍋を使えばすぐに沸騰する)、米がブロードを吸ったらブロードを足して米が鍋肌に焦げ付かない程度の火力で煮る。ブロードを少量ずつ足しながら米粒がくっつかずにひと粒ずつアルデンテで水気がかなりなくなるまで18～20分煮る。
・鍋を火から下ろし、バターとパルミジャーノを加えて木ベラで強く混ぜてクリーミーなリゾットにする。
・塩、こしょうで調味してかき混ぜながら柔らかくて軽いアッラ・オンダなリゾットにする。
・すぐに皿に盛り付けてパルミジャーノを添えてサーブする。

次はベネチアの名物リゾット、リジ・エ・ビジrisi e bisi
ベネチアの長い伝統のあるリゾット。ベネチアの潟で栽培された甘いグリーンピース(ビジ)のとても柔らかいリゾットなので、他のリゾットよりブロードは最低１カップは多く使う、と『ハリーズ・バー』にはあります。

今回は、地方料理シリーズのお薦め、“グイド・トンマージ”のクチーナ・レジョナーレシリーズの『ベネチア料理』

からどうぞ。
ベネチア大公の料理として知られる伝統料理。４月25日のベネチアの守護聖人、サン・マルコの日の料理としても知られている。主役は生のグリーンピース。
米の2倍の量を使う。もう1つの主役はさやから作るブロードだ。
さらにこの日は、festa del boccoloでベネチア中の男性が赤いバラの蕾を女性に贈る伝統もある。
この伝統は、十字軍の遠征で遠い異国の地で亡くなった騎士のために行われている。

festa del boccolo

材料／４人分
さやつきの柔らかいグリーンピース・・1.5kg
米・・250g
玉ねぎ・・大１個
パンチェッタ・・１枚
EVオリーブオイル・・大さじ４
フェンネルシード・・一握り
塩、こしょう
イタリアンパセリのみじん切り

・グリーンピースをさやから出す。さやは取っておく。
・鍋に水１Ｌを沸騰させ、洗ったさやの1/3、フェンネルシード、塩少々を入れて沸騰させ、煮崩れたらムーランで裏漉しする。煮汁は取っておく。
・大鍋で玉ねぎのみじん切りと刻んだパンチェッタをオリーブオイルでソッフリットにする。グリーンピースを加えてよく混ぜ、米を加えて再び混ぜ、ブロードで覆う。ブロードを少しずつ足しながらアッラ・オンダの柔らかいリゾットになるまで煮る。
・こしょうとイタリアンパセリで調味してサーブする。
・グリーンピースは最後に加えるがマンテカーレした時に崩さないようにする。

risi e bisi

次回はイカ墨のリゾットrisotto al nero

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クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
『イジニオ・マッサーリ』
『ガンブリヌス』
『ハリーズ・バー』
『ベネチア料理』
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