白トリュフの解禁日

今日は「総合解説02017年11/12月号から」、年末にふさわしい食材の話です。
それはトリュフ。
なんだか最近、やたら耳にするし目にもします。
トリュフ。
イタリア語ではタルゥーフォtartufo。
トリュフもタルトゥーフォもたいした違いはなさそうですが、フランスとイタリアは永遠のライバル。世界中でこの物体がトリュフと呼ばれるたびに、イタリア人は、ちょっとプライドが傷ついていたようです。
ところが最近は、タルトゥーフォと呼ぶ人が増えてきたそうですよ。
どや顔で報告されていました。


トリュフ


タルトゥーフォ


確かに見た目はかなり違う両者。
昔はトリュフと言えば黒で、白の話なんか出たことなかったものですが、白トリュフも毎年じわじわとメジャーになっていきました。
そそもそもトリュフって食べ物？
きのこだってことぐらいは知ってます。
毎年この時期になると料理雑誌に華々しく登場するので、私も訳しながら少しずつ知識をためていきました。

でも、その香りはあまりにも実態がつかめなくて、結論は、結局食べるしかない。
トリュフは香りを味わうものですが、その香りはどう表現しますか？
これが難問です。
結局食べるしかない。

そう、どちらに転んでも、トリュフに関しては、食べるしかないのです。

イタリアの料理雑誌のトリュフの記事には、トリュフが一番美味しい時期や場所、一番美味しい味わい方の情報が満載です。
結局いつかは食べに行くのなら、今から準備していても遅くはないですよ。
トリュフ犬を連れて森や林を巡るトリュフ採りは、いつ見ても癒やされます。
カベッラ農園というピエモンテのアグリトゥーリズモのトリュフ採り。


『サーレ・エ・ペペ』2017年12月号のトリュフの記事も、興味深い話がいっぱいでした。
まず、トリュフを採る人のことをトリフォラウtrifolauと呼ぶ、というのは基本情報なので、よく知られた話。

ところが。これがピエモンテのトリュフ摂りだけの呼び方だとは、知らなかったなあ。
しかも、イタリア中部ではカヴァトーリcavatoriだそうですよ。初めて聞いた。
元々は採石場で大理石を切り出す人という意味のようです。
トリュフ解禁日の主役はトリフォラウとトリュフ犬。
トリフォラウもトリュフ犬も、この日を辛抱強く待ち続けるのです。




ピエモンテのトリュフの解禁日は、品種ごとに細か定められています。
byこちらのページ。
上から訳してみると、9月21日～1月30日
12月1日～3月15日
12月15日～3月15日
６月1日～8月31日
ちなみに白トリュフは一番上のTubero mangatum Picoです。

それにしても、12月1日から8月31日まで、幅広いですね。
これは、世界中に需要が拡大して、一年中ある需要に答えるようになった結果でもあります。
これだけ見てもトリュフ市場の爆発的な成長が想像できます。


まあ、第一歩として、少なくとも、白トリュフの解禁日はわかりましたね。
この期間以外は市場には採りたての白トリュフはないんです。
とは言っても世界中からやってくるお客様をがっかりさせない体制もバッチリできています。
少なくとも、最高のものを味わおう思ったら、9月中旬から臨戦態勢ですね。

トリュフは、白も黒もイタリア各地で採れます。

中部イタリアのサマートリュフ採り





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“トリュフ”の記事は「総合解説」2017年12月号P.23に載っています。
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