ちょっと前の話ではありますが、ガンベロ・ロッソのリストランティ・ディ・イタリア2016年版で、トレ・フォルケッテになった店です。
まずはモデナのオステリア・フランチェスカ―ナ。
世界のベスト50レストランではイタリアで最初に1位に選ばれた店になりました。
次は同点１位の、ローマのラ・ペルゴラ
ミシュラン３つ星店のカルボナーラ
小籠包スタイルですね。
次はトレ・ガンベリ。
ざっくり言うとフォルケッタはリストランテ、ガンベリはオステリアの評価。
トレ・ガンベリは20店ありましたが、その中から動画のあるものをどうぞ。
ローマのアルマンド・アル・パンテオン
ジェノヴァ県のラ・ブリンカ
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“リストランティ・ディ・イタリア2016”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年11月号に載っています。
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2018年3月30日金曜日
2018年3月28日水曜日
『グランディ・クラシチ』
今日は、お花見のお弁当になりそうなイタリア料理、何があるかなあと探してみました。
こんな時便利な本が、『グランディ・クラシチ』です。
国民的イタリア料理を写真付きで載せている本なので、パラパラめくって料理の写真を見ながらお花見弁当に会いそうな料理を探してみるのにぴったり。
まずは、マルケを代表する名物料理、アスコリ風オリーブなんてどうでしょう。
一口で食べることができるし、冷めても美味しいし、酒のつまみにもぴったり。
この料理に使うのは、アスコリ・ピチェーノの生食用の肉厚で巨大なグリーンオリーブ。
古代ローマ時代からあった料理で、当時からグルメたちには人気でした。
マルケ出身のグルメな作曲家、ロッシーニも好きだったと伝えられています。
チェーチの粉のファリナータも、スリートフード。
粉物だけれど、ほんのり黄色いのがいいですねえ。
アランチーニやスップリもいいですね。
揚げ物以外なら、例えばムール貝のインペパータ。
ちょっと大作ですが、イースター料理のトルタ・パスクアリーナ。
これらのリチェッタは全部『グランディ・クラシチ』に載っています。
最後は今年もアーモンドの花をどうぞ。
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こんな時便利な本が、『グランディ・クラシチ』です。
国民的イタリア料理を写真付きで載せている本なので、パラパラめくって料理の写真を見ながらお花見弁当に会いそうな料理を探してみるのにぴったり。
まずは、マルケを代表する名物料理、アスコリ風オリーブなんてどうでしょう。
一口で食べることができるし、冷めても美味しいし、酒のつまみにもぴったり。
この料理に使うのは、アスコリ・ピチェーノの生食用の肉厚で巨大なグリーンオリーブ。
古代ローマ時代からあった料理で、当時からグルメたちには人気でした。
マルケ出身のグルメな作曲家、ロッシーニも好きだったと伝えられています。
チェーチの粉のファリナータも、スリートフード。
粉物だけれど、ほんのり黄色いのがいいですねえ。
アランチーニやスップリもいいですね。
揚げ物以外なら、例えばムール貝のインペパータ。
ちょっと大作ですが、イースター料理のトルタ・パスクアリーナ。
これらのリチェッタは全部『グランディ・クラシチ』に載っています。
最後は今年もアーモンドの花をどうぞ。
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2018年3月26日月曜日
クイント・クアルト
今日は内臓の話。
「総合解説」は、こんな話から始まります。
もしガールフレンドに「レバーのヴェネト風は好き？」と聞いたら、答えは多分、「大好き」だ。では、直後に「じゃあ内臓料理は好き？」と聞いたら、うんざりした顔をされるのは、ほぼ間違いない。
レバーのヴェネト風
↓
いつも言っていることですが、日本とイタリアは、そんなに違わない。
ちょっと試してみてください。どうでしょう。
解説にもある通り、内臓を表すイタリア語は、色々あります。
fratttalie, interior, quinto quarto
と言った具合。
frattaglie の語源は、ラテン語で砕くと言う意味のfrctus。
つまり、全ての小さな部位や刻んだ部位のこと。
これに軽蔑を表す"aglia"がついたのが、彼女に聞くとうんざりされると言う内臓。
interioraは、骨の内側internoのフレッシュな部分、つまり内臓を意味しています。
辞書によっては、はらわたなんて訳しています。
interioraが好きかと聞かれて、好きとは答えにくい。
そして最後はクイント・クアルト。
クイントは５番目、クアルトは４番目。
動物を解体する時は縦に半分、そしてそれぞれを前後に半分、計４つに分けます。
この４つの部位からは肉を取ります。
そして５番目は、肉ではない部位、内臓を意味します。
この中では一番美味しそうな呼び方に感じるのは私だけでしょうか。
そういえば、先月の「総合解説」で訳したトリノのコンソルツィオのリチェッタに、その名もクイント・クアルトという料理がありました。
使う内臓はファッソーネ牛の脊髄、脳みそ、コブクロ、陰茎、第３胃。
訳したことのない部位ばかりで、かなり戸惑いました。
これらは全て別々に調理します。
ピエモンテはフィナンツィエーラと言い、内蔵料理の名物が多い地方ですね。
ちなみにトリッパ料理が名物なのは、ミラノ、フィレンツェ、ローマ。
トスカーナはおいしい牛肉の産地だし、ここも内臓好きがたくさんいそうですね。
そうそう、ローマも内臓の名物料理が多かった。
ローマの内臓料理は、ゲットーのユダヤ人と切っても切れない関係があります。
それにしても、最近のイタリアのグランシェフたちは内臓料理が大好きなようです。
1990年代の狂牛病騒ぎは、すっかり過去のものになったようです。
子牛の腎臓料理
↓
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“クイント・クアルト”の記事の翻訳は「総合解説」2015年11月号に載っています。
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「総合解説」は、こんな話から始まります。
もしガールフレンドに「レバーのヴェネト風は好き？」と聞いたら、答えは多分、「大好き」だ。では、直後に「じゃあ内臓料理は好き？」と聞いたら、うんざりした顔をされるのは、ほぼ間違いない。
レバーのヴェネト風
↓
いつも言っていることですが、日本とイタリアは、そんなに違わない。
ちょっと試してみてください。どうでしょう。
解説にもある通り、内臓を表すイタリア語は、色々あります。
fratttalie, interior, quinto quarto
と言った具合。
frattaglie の語源は、ラテン語で砕くと言う意味のfrctus。
つまり、全ての小さな部位や刻んだ部位のこと。
これに軽蔑を表す"aglia"がついたのが、彼女に聞くとうんざりされると言う内臓。
interioraは、骨の内側internoのフレッシュな部分、つまり内臓を意味しています。
辞書によっては、はらわたなんて訳しています。
interioraが好きかと聞かれて、好きとは答えにくい。
そして最後はクイント・クアルト。
クイントは５番目、クアルトは４番目。
動物を解体する時は縦に半分、そしてそれぞれを前後に半分、計４つに分けます。
この４つの部位からは肉を取ります。
そして５番目は、肉ではない部位、内臓を意味します。
この中では一番美味しそうな呼び方に感じるのは私だけでしょうか。
そういえば、先月の「総合解説」で訳したトリノのコンソルツィオのリチェッタに、その名もクイント・クアルトという料理がありました。
使う内臓はファッソーネ牛の脊髄、脳みそ、コブクロ、陰茎、第３胃。
訳したことのない部位ばかりで、かなり戸惑いました。
これらは全て別々に調理します。
ピエモンテはフィナンツィエーラと言い、内蔵料理の名物が多い地方ですね。
ちなみにトリッパ料理が名物なのは、ミラノ、フィレンツェ、ローマ。
トスカーナはおいしい牛肉の産地だし、ここも内臓好きがたくさんいそうですね。
そうそう、ローマも内臓の名物料理が多かった。
ローマの内臓料理は、ゲットーのユダヤ人と切っても切れない関係があります。
それにしても、最近のイタリアのグランシェフたちは内臓料理が大好きなようです。
1990年代の狂牛病騒ぎは、すっかり過去のものになったようです。
子牛の腎臓料理
↓
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“クイント・クアルト”の記事の翻訳は「総合解説」2015年11月号に載っています。
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2018年3月23日金曜日
『ジョーコ・デッラ・ピッツァ』
今日は、カット・ピッツァの王様、ガブリエレ・ボンチ著『ジョーコ・デッラ・ピッツァ』から、春のリチェッタをどうぞ。
この本では、彼のとびきり美味しそうなピッツァのリチェッタを季節ごとに紹介しています。
ナポリ風ピッツァのような厳格な縛りがないローマ風ピッツァは、かなり自由で作る人の感性がそのまま出ます。
本で紹介している春のピッツァは、
ズッキーニの花+モッツァレッラ+アンチョビ
アスパラガス+パンチェッタ+パルミジャーノ+レモン
玉ねぎ
トリッパ・ロマーナ
アッラ・ヴィニャローラ
卵+アパラガス+レモン
子羊肉+さやえんどう+コーヒー
ソラマメ+ペコリーノ
ピッツァ・フリッタ
などなど。
トリッパのピッツァなんてのもありますねえ。
一番シンプルなのは玉ねぎのピッツァ。
オイル、塩、こしょうで調味した旬の玉ねぎの薄切りを散らして焼くだけ。
トリッパも玉ねぎも、生地は小麦粉の白い生地。
彼の主な生地は小麦、ファッロ、ミックスの３種類。
ピッツァリウム、パニフィーチョに次ぐ出店はテルミニ駅のメルカート・チェントラーレ。
2016年にできたフィレンツェ発祥のフードコートのローマ版、メルカート・チェントラーレの目玉だったようですね。
メルカート・チェントラーレ
↓
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この本では、彼のとびきり美味しそうなピッツァのリチェッタを季節ごとに紹介しています。
ナポリ風ピッツァのような厳格な縛りがないローマ風ピッツァは、かなり自由で作る人の感性がそのまま出ます。
本で紹介している春のピッツァは、
ズッキーニの花+モッツァレッラ+アンチョビ
アスパラガス+パンチェッタ+パルミジャーノ+レモン
玉ねぎ
トリッパ・ロマーナ
アッラ・ヴィニャローラ
卵+アパラガス+レモン
子羊肉+さやえんどう+コーヒー
ソラマメ+ペコリーノ
ピッツァ・フリッタ
などなど。
トリッパのピッツァなんてのもありますねえ。
一番シンプルなのは玉ねぎのピッツァ。
オイル、塩、こしょうで調味した旬の玉ねぎの薄切りを散らして焼くだけ。
トリッパも玉ねぎも、生地は小麦粉の白い生地。
彼の主な生地は小麦、ファッロ、ミックスの３種類。
本ではじっくり説明されています。
ピッツァリウム、パニフィーチョに次ぐ出店はテルミニ駅のメルカート・チェントラーレ。
2016年にできたフィレンツェ発祥のフードコートのローマ版、メルカート・チェントラーレの目玉だったようですね。
メルカート・チェントラーレ
↓
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2018年3月21日水曜日
『トスカーナの市場料理』より
今日は『トスカーナの市場料理』より、春の料理をいくつか。
サンタンブロージョの市場から。ここはトスカーナの市場の特徴がよく表れていて、フィレンツェ市民が多く通う市場。
最後の方にちょっと出ていたトラットリア・ダ・ロッコは本でもお勧めのお食事処。
名物はトリッパ、牛タンのサラダなど。
料理は“グリーンピースのアッラ・フィオレンティーナPiselli alla fiorentina”
フィレンツェではグリーンピースはコントルノとして活躍しますが、パスタのソースにもします。
イースターには子羊のローストに添えます。
パスタのソースにする時は、軽く潰してつなぎやすくし、イタリアンパセリ少々を散らします。
材料／４人分
さやむきグリーンピース・・400g(さや付きで1kg)
EVオリーブオイル・・大さじ３
にんにく・・２かけ
イタリアンパセリ・・１房
砂糖・・小さじ１
塩、粗挽き黒こょう
水・・1カップ
薄い拍子木に切ったパンチェッタ・・50g
・鍋にさやから出したグリーンピース、オイル、にんにく、イタリアンパセリ、砂糖、塩、こしょう、水を入れ、弱火で40～45分煮る。
・グリーンピースが柔らかくなったらパンチェッタを加えて数分なじませる。
・10分休ませてコントルノとして、またはパンを添えて１品としてサーブする。
次は“クレスペッレ・アッラ・フィオレンティーナCrespelle alla fiorentina”
伝統的にはリコッタとほうれん草、カテリーナ・デ・メディチが大好きだったナツメグの具のフィレンツェの名物クレープですが、春はアスパラガス、グリーンピース、リコッタ、パンチェッタ、秋はオーブンで焼いたカボチャかポルチーニとネピテッラなどに変えます。
全粒粉とたっぷりのペコリーノで田舎風テイストが増します。
材料／４人分
クレスペッレ；
卵・・3個
小麦全粒粉・・大さじ3
塩・・一つまみ
牛乳・・250ml
詰め物；
ほうれん草・・400g
EVオリーブオイル・・大さじ1
にんにく・・1かけ
羊のリコッタ・・250g
おろしたペコリーノ・トスカーノ・スタジョナート・・100g
小角切りにしたペコリーノ・トスカーノ・セミスタジョナート・・50g
塩・・一つまみ
ナツメグ
卵・・1個
ベシャメル；
バター・・50g
小麦全粒粉・・60g
牛乳・・500ml
仕上げ；
おろしたペコリーノ
トマトソース
EVオリーブオイル
・最低半日前にクレープの生地を作る。卵、塩・全粒粉をだまを潰しながら混ぜて牛乳を少しずつ加える。
・詰め物を作る。ほうれん草を分ゆでて水気をよく絞り、刻む。油大さじ1とにんにく1かけでさっと炒め、リコッタ、おろしたペコリーノと小角切りのペコリーノ、ナツメグ、塩と混ぜる。さらに溶いた卵を加える。
・ベシャメルを作って塩とナツメグで調味する。
・薄く油を引いた直径15～15㎝のフライパンを熱し、クレスペッレを焼く。ほうれん草とリコッタのクリームを塗ってカネロニ型に巻き、ベシャメル大さじ数杯を散らしたオーブン皿に並べる。
・クレスペッレに残りのベシャメル、トマトソース大さじ数杯、おろしたペコリーノ、オリーブオイルをかけて200℃のオーブンで20分焼いて表面とベシャメルに焼き色をつける。
・オーブンから出したらすぐにサーブする。残ったら牛乳をたらして再び熱する。
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サンタンブロージョの市場から。ここはトスカーナの市場の特徴がよく表れていて、フィレンツェ市民が多く通う市場。
最後の方にちょっと出ていたトラットリア・ダ・ロッコは本でもお勧めのお食事処。
名物はトリッパ、牛タンのサラダなど。
料理は“グリーンピースのアッラ・フィオレンティーナPiselli alla fiorentina”
フィレンツェではグリーンピースはコントルノとして活躍しますが、パスタのソースにもします。
イースターには子羊のローストに添えます。
パスタのソースにする時は、軽く潰してつなぎやすくし、イタリアンパセリ少々を散らします。
材料／４人分
さやむきグリーンピース・・400g(さや付きで1kg)
EVオリーブオイル・・大さじ３
にんにく・・２かけ
イタリアンパセリ・・１房
砂糖・・小さじ１
塩、粗挽き黒こょう
水・・1カップ
薄い拍子木に切ったパンチェッタ・・50g
・鍋にさやから出したグリーンピース、オイル、にんにく、イタリアンパセリ、砂糖、塩、こしょう、水を入れ、弱火で40～45分煮る。
・グリーンピースが柔らかくなったらパンチェッタを加えて数分なじませる。
・10分休ませてコントルノとして、またはパンを添えて１品としてサーブする。
次は“クレスペッレ・アッラ・フィオレンティーナCrespelle alla fiorentina”
伝統的にはリコッタとほうれん草、カテリーナ・デ・メディチが大好きだったナツメグの具のフィレンツェの名物クレープですが、春はアスパラガス、グリーンピース、リコッタ、パンチェッタ、秋はオーブンで焼いたカボチャかポルチーニとネピテッラなどに変えます。
全粒粉とたっぷりのペコリーノで田舎風テイストが増します。
材料／４人分
クレスペッレ；
卵・・3個
小麦全粒粉・・大さじ3
塩・・一つまみ
牛乳・・250ml
詰め物；
ほうれん草・・400g
EVオリーブオイル・・大さじ1
にんにく・・1かけ
羊のリコッタ・・250g
おろしたペコリーノ・トスカーノ・スタジョナート・・100g
小角切りにしたペコリーノ・トスカーノ・セミスタジョナート・・50g
塩・・一つまみ
ナツメグ
卵・・1個
ベシャメル；
バター・・50g
小麦全粒粉・・60g
牛乳・・500ml
仕上げ；
おろしたペコリーノ
トマトソース
EVオリーブオイル
・最低半日前にクレープの生地を作る。卵、塩・全粒粉をだまを潰しながら混ぜて牛乳を少しずつ加える。
・詰め物を作る。ほうれん草を分ゆでて水気をよく絞り、刻む。油大さじ1とにんにく1かけでさっと炒め、リコッタ、おろしたペコリーノと小角切りのペコリーノ、ナツメグ、塩と混ぜる。さらに溶いた卵を加える。
・ベシャメルを作って塩とナツメグで調味する。
・薄く油を引いた直径15～15㎝のフライパンを熱し、クレスペッレを焼く。ほうれん草とリコッタのクリームを塗ってカネロニ型に巻き、ベシャメル大さじ数杯を散らしたオーブン皿に並べる。
・クレスペッレに残りのベシャメル、トマトソース大さじ数杯、おろしたペコリーノ、オリーブオイルをかけて200℃のオーブンで20分焼いて表面とベシャメルに焼き色をつける。
・オーブンから出したらすぐにサーブする。残ったら牛乳をたらして再び熱する。
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2018年3月19日月曜日
ロッシーニ風トゥルヌド
今日はロッシーニ風トゥルヌドの話。
ブログではこのお題、２回目になります。
食通の天才作曲家が考え出したこの料理については、新しく語ることなんて何もないくらい、みんなよく知ってますよね。
それにしても面白いのは、イタリアの料理雑誌に載ると、この有名なフランス料理も、見事にイタリア目線のイタリア人向きの記事になります。
まずこの料理は世界中でフランス料理と認識されています。
でも、記事によると、
この料理はロッシーニが亡くなる数年前にパリに住んでいた時代、当時パリで一番のレストランと言われていたカフェ・アングレのシェフにリチェッタのヒントを与えた。
次に、レシピが出版されるとエスコフィエなどによる多少のバリエーションが加えられて世界中に広まった。
この料理は柔らかいヒレ肉とフォアグラの組み合わせに、ロッシーニの故郷の名物で、この天才が昔から慣れ親しんでいたトリュフの香りを加えたもの。
つまりオリジナルのリチェッタは、ロッシーニの故郷、つまりペーザロの食材が不可欠の傑作だった、という結論へと、誘導されていきます。
もっと詳しく言うなら、トリュフはアックアラーニャなどの中央アペニン山地ではよく採れる、タルトゥーフォ・ネロ・ディ・プレジャートが最適だそうです。
アックアラーニャは白トリュフで有名ですが、黒も採れます。
↓
ロッシーニはトリュフのことをきのこのモーツァルトと呼んでいましたが、それはアックアラーニャのトリュフのことだったのかも。
この料理と組み合わせるワインは、イタリア人ならもちろんイタリアワイン、というか、ペーザロのワイン。
記事で提案しているのは、ヴァルトゥーリオというペーザロ県の造り手のオルモ(サンジョヴェーゼとモンテプルチャーノ)。
おまけの動画はミラノのリストランテ・トゥルヌド。
動画は変な雰囲気ですが、店名にもなってるトゥルヌドが名物の店。
ロッシーニ風を初めとして色んなトゥルヌド料理を出しています。
↓
ところで、ロッシーニは外食が大好きで、店に入るとメートルやソムリエだけでなくすべてのカメリエーレの腕を取って挨拶し、席に着く前に厨房に入ってシェフに敬意を表したという友人が明かすエピソード、珍エピソードの宝庫のロッシーニにしては、いい話だなあ。
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“ロッシーニ風トゥルヌド”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年11月号に載っています。
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ブログではこのお題、２回目になります。
食通の天才作曲家が考え出したこの料理については、新しく語ることなんて何もないくらい、みんなよく知ってますよね。
それにしても面白いのは、イタリアの料理雑誌に載ると、この有名なフランス料理も、見事にイタリア目線のイタリア人向きの記事になります。
まずこの料理は世界中でフランス料理と認識されています。
でも、記事によると、
この料理はロッシーニが亡くなる数年前にパリに住んでいた時代、当時パリで一番のレストランと言われていたカフェ・アングレのシェフにリチェッタのヒントを与えた。
次に、レシピが出版されるとエスコフィエなどによる多少のバリエーションが加えられて世界中に広まった。
この料理は柔らかいヒレ肉とフォアグラの組み合わせに、ロッシーニの故郷の名物で、この天才が昔から慣れ親しんでいたトリュフの香りを加えたもの。
つまりオリジナルのリチェッタは、ロッシーニの故郷、つまりペーザロの食材が不可欠の傑作だった、という結論へと、誘導されていきます。
もっと詳しく言うなら、トリュフはアックアラーニャなどの中央アペニン山地ではよく採れる、タルトゥーフォ・ネロ・ディ・プレジャートが最適だそうです。
アックアラーニャは白トリュフで有名ですが、黒も採れます。
↓
ロッシーニはトリュフのことをきのこのモーツァルトと呼んでいましたが、それはアックアラーニャのトリュフのことだったのかも。
この料理と組み合わせるワインは、イタリア人ならもちろんイタリアワイン、というか、ペーザロのワイン。
記事で提案しているのは、ヴァルトゥーリオというペーザロ県の造り手のオルモ(サンジョヴェーゼとモンテプルチャーノ)。
おまけの動画はミラノのリストランテ・トゥルヌド。
動画は変な雰囲気ですが、店名にもなってるトゥルヌドが名物の店。
ロッシーニ風を初めとして色んなトゥルヌド料理を出しています。
↓
ところで、ロッシーニは外食が大好きで、店に入るとメートルやソムリエだけでなくすべてのカメリエーレの腕を取って挨拶し、席に着く前に厨房に入ってシェフに敬意を表したという友人が明かすエピソード、珍エピソードの宝庫のロッシーニにしては、いい話だなあ。
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“ロッシーニ風トゥルヌド”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年11月号に載っています。
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2018年3月16日金曜日
春のイタリア料理、その2
春のイタリア料理の話、もう少し続けます。
今回取り上げる本は、季節ごとの料理が載っている
↓
チーメ・ディ・ラパ
↓
海では、甲殻類、イカやタコ、小魚が大きくなります。
ブルスカンドリ、グアンャーレのスパゲッティ
↓
チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ
↓
チェーチは大昔は、一番簡単に手に入るタンパク質でした。
イタリアにいんげん豆がなかった時代からありました。
船乗りに取っては、乾燥して長期保存ができる貴重なビタミン源でもあったのです。
古代ローマ人や、ティレニア海沿岸地域ではチェーチをたくさん食べていたことが知られています。
チェーチのトルタは春の前菜の代表的な１品でした。
ポイントは、上質のチェーチの粉を使うこと。
“チェーチのトルタTORTA DI CECI”
材料；
チェーチの粉・・200g
ぬるま湯・・500ml
生イースト・・1キューブ
小玉ねぎ
EVオリーブオイル、塩
・ぬるま湯にイーストと塩一つまみを溶く。
・チェーチの粉をぬるま湯で溶いて柔らかい生地にする。
・数分こね、覆いをして２時間発酵させる。
・直径30㎝の型に油を塗ってチェーチの生地を広げる。小玉ねぎの輪切り２～３つかみをのせて油をかける。
・190℃のオーブンで30分焼く。
チェーチの粉の料理といえば、リグーリア、トスカーナのファリナータ。
↓
そしてシチリアのパネッレ
↓
野菜のフリットも美味しい季節。
日本の天ぷらとも比較されるイタリアのフリット。
↓
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今回取り上げる本は、季節ごとの料理が載っている
カルロ・カンビの『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』
イタリア料理は農業とキリスト教のしきたりと深く結びついています。
春分の日を迎えて昼と夜の長さが等しくなり、復活祭を迎えて再生の喜びに沸く季節、春。
食卓に野菜が戻り、果物は年間で一番少なくなる代わりに、野菜が豊富になる季節です。
いけにえの子羊は再生の象徴。
最初のグリーンピースが登場するのは４月、５月と６月はソラマメの季節。
野草が豊富なイタリア料理のこの時期の象徴はアスパラガス。
草原に花が咲き乱れるこの時期は、羊たちが草原に戻る時期で、羊や山羊のフレッシュチーズが美味しくなる季節。
牛も放牧地に戻るので、モッツァレッラやリコッタの味がよくなります。
卵も、放し飼いだと鶏の餌の栄養価が上がって、一年で一番リッチになる季節。
ブルスカンドリやチーメ・ディ・ラパなど若芽の野菜が出回り、ズッキーニは一年で一番柔らかくなり、ズッキーニの花も登場します。
花を食べる季節でもありますねー。
ブルスカンドリ(ホップの芽)↓
チーメ・ディ・ラパ
↓
海では、甲殻類、イカやタコ、小魚が大きくなります。
肉はグリルの季節。
エクストラヴェルジネのオリーブオイルは辛さが抜けるころです。
植物性たんぱく質ならチェーチの季節。
春の終わりは生のいんげん豆。
グアンチャーレも食べごろになるので、アマトリチャーナが美味しくなります。
ブルスカンドリ、グアンャーレのスパゲッティ
↓
チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ
↓
イタリアにいんげん豆がなかった時代からありました。
船乗りに取っては、乾燥して長期保存ができる貴重なビタミン源でもあったのです。
古代ローマ人や、ティレニア海沿岸地域ではチェーチをたくさん食べていたことが知られています。
チェーチのトルタは春の前菜の代表的な１品でした。
ポイントは、上質のチェーチの粉を使うこと。
“チェーチのトルタTORTA DI CECI”
材料；
チェーチの粉・・200g
ぬるま湯・・500ml
生イースト・・1キューブ
小玉ねぎ
EVオリーブオイル、塩
・ぬるま湯にイーストと塩一つまみを溶く。
・チェーチの粉をぬるま湯で溶いて柔らかい生地にする。
・数分こね、覆いをして２時間発酵させる。
・直径30㎝の型に油を塗ってチェーチの生地を広げる。小玉ねぎの輪切り２～３つかみをのせて油をかける。
・190℃のオーブンで30分焼く。
チェーチの粉の料理といえば、リグーリア、トスカーナのファリナータ。
↓
そしてシチリアのパネッレ
↓
野菜のフリットも美味しい季節。
日本の天ぷらとも比較されるイタリアのフリット。
↓
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2018年3月14日水曜日
春のイタリア料理
日に日に暖かくなってきて、春が待ち遠しい今日この頃。
今年のイースターは4月１日とちょっと遅めですが、春を待つのも楽しいものです。
季節の変わり目の恒例は、ジョルジョーネさんのリチェッタの紹介。
ウンブリアで農園とオステリーアを切り盛りするジョルジョーネさんの春のメニューはなんでしょう。
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今年のイースターは4月１日とちょっと遅めですが、春を待つのも楽しいものです。
季節の変わり目の恒例は、ジョルジョーネさんのリチェッタの紹介。
ウンブリアで農園とオステリーアを切り盛りするジョルジョーネさんの春のメニューはなんでしょう。
春は香り(Che profumi!)。
野原では今年も新しい花や香草が再生する。
雨が降り続いても、翌日にはアスパラガスが育ちはじめる。
アスパラガスは、元々野生の植物だ。
だから採るには森に行かなくてはならない。
『オルト・エ・クチーナ』より
今年は梅の花が満開になった直後に春の嵐の大打撃で散りまくり、毎年来ていたメジロも来なくてがっくりしていただけに、雨が続いてもアスパラガスが育っているという考え方に救われました。
畑をやっていても、アスパラガスは森にワイルドアスパラガスを採りに行くんですね。
さらに、彼が春の象徴と考えている野菜は、ソラマメとグリーンピース。
秋の終わりに植えて、芽を出し、小さな葉をつけて、白い花が咲いて・・・。
グリーンピースは茎が細いので、網や棒で支えないと倒れてしまう。
さやは調理する直前にむく。
新鮮なものは生で食べることができてこの上ない甘みがある。
ソラマメはグリーンピースよりもっとがっしりしていて、美しく、誇らしげに、すくっと立っている・・・。
この調子で、すべてのものに愛情を注ぐジョルジョーネさんの個性が伝わってきます。
ガンベロ・ロッソの番組
ちょっと長めの動画でしたが、この人はほんとに見ていて飽きないです。
締める前の鶏の扱い方まで見せてくれる人なんて他にはいない。
今日は、彼の本『orto e cucina』から、ソラマメの料理をどうぞ。
“ソラマメとグアンチャーレのカプンティCAPUNTI CON FAVE E GUANCIALE”
材料／
ソラマメ・・200g
グアンチャーレ・・１枚
赤玉ねぎ・・１個
ミント、マジョラム
EVオリーブオイル
白ワイン
塩、こしょう
ペコリーノ・ロマーノ
パルミジャーノ
パスタ；
0タイプの小麦粉・・200g
冷水、粗塩
・フライパンに油を多めに入れて刻んだ玉ねぎと細く切ったグアンチャーレを炒める。
・ワイン、ミント、マジョラム1/2枝を加えてアルコール分を飛ばす。
・鞘から出したソラマメを加えてなじませ、塩、こしょう、湯少々を加えて10分煮る。
・カプンティを作る。小麦粉をフォンタナに盛り、冷水少々、粗塩２粒を加えてこね始める。
・水を少しずつ吸い込ませて力を入れてこね、５分休ませる。
・手で広げ、細く切る。指でひっかいて短く切る。
・５分ゆでて取り出し、ソラマメのフライパンに入れてなじませる。
・皿に盛り付けてペコリーノかパルミジャーノを散らす。
参考動画 カプンティ
“ペコリーノのフリットとソラマメのピューレPECORINO FRITTO CON PUREA DI FAVE”
材料／
ソラマメ・・200g
スライスしたペコリーノ・フレスコ・・４枚
0タイプの小麦粉
冷えたビール・・1/2カップ
ピーナッツ油
・ソラマメは上記のカプンティと同様に煮て水少々を加えてミキサーにかける。
・小麦粉と冷えたビールを混ぜて衣を作る。
・ペコリーノに衣をつけて油で揚げる。
・熱いペコリーノのフリットに冷めたソラマメのピューレを添える。
生のソラマメとペコリーノはイタリアの春の定番の組み合わせですが、これはそのバリエーションです。
別の人のリチェッタですが、動画があったので参考までにどうぞ。
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2018年3月12日月曜日
コンソルツィオ、トリノ
10月号の「総合解説」で訳したのは、『オステリエ・ディ・イタリア』から、10年前にオープンしたトリノのコンソルツィオ(HP)のリチェッタ２点でした。
とても人気の評判の良い店のようですね。
リチェッタを訳した感想は、「この店の内臓料理はお勧め」です。
もちろんワインもチーズも様々なピエモンテの食材も素晴らしそうなのですが、内臓料理を“クイント・クアルト”と名付けるセンスの良さや、他の有名店では見かけないような内臓を使う冒険心、探求心は素晴らしいです。
それにしても、ピエモンテは牛肉料理のメッカですね。
イタリアの地方料理に牛肉料理はあまり多くないので、牛肉料理が豊富というのは貴重な存在。
さらに、元々ピエモンテは内臓料理の宝庫。
ピエモンテ風フリット・ミスト
ファッソーネ牛
グラン・ボッリート・ミスト
夏の高原で放牧されるピエモンテ種のメス牛の牛肉
さしが入っていないヘルシーで柔らかそうな赤身肉が絶望的に不足している今日この頃の食生活。
美味しいチーズになるミルクも出すピエモンテのメス牛は和牛より魅力的なのです。
今ではランゲ地方はピエモンテ牛の産地としても有名。
イタリアの北と南は、食文化がかなり違いますねえ。
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クイント・クアルトを含む“コンソルツィオ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年10月号に載っています。
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とても人気の評判の良い店のようですね。
リチェッタを訳した感想は、「この店の内臓料理はお勧め」です。
もちろんワインもチーズも様々なピエモンテの食材も素晴らしそうなのですが、内臓料理を“クイント・クアルト”と名付けるセンスの良さや、他の有名店では見かけないような内臓を使う冒険心、探求心は素晴らしいです。
それにしても、ピエモンテは牛肉料理のメッカですね。
イタリアの地方料理に牛肉料理はあまり多くないので、牛肉料理が豊富というのは貴重な存在。
さらに、元々ピエモンテは内臓料理の宝庫。
ピエモンテ風フリット・ミスト
ファッソーネ牛
グラン・ボッリート・ミスト
夏の高原で放牧されるピエモンテ種のメス牛の牛肉
さしが入っていないヘルシーで柔らかそうな赤身肉が絶望的に不足している今日この頃の食生活。
美味しいチーズになるミルクも出すピエモンテのメス牛は和牛より魅力的なのです。
今ではランゲ地方はピエモンテ牛の産地としても有名。
イタリアの北と南は、食文化がかなり違いますねえ。
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クイント・クアルトを含む“コンソルツィオ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年10月号に載っています。
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2018年3月9日金曜日
ランゲのシェフたち
ランゲ地方の注目店、その2です。
まずはラ・チャウ・デル・トルナヴェント。
ラ・モッラのリストランテ・マッシモ・カミアの“鹿肉のコスタータのサワーチェリー添え”。
セッラルンガのグイド。
セッラヴァッレ・ランゲのコッチネッラ
グリンツァーネのカステッロ
おまけ。
ロエーロのカナーレのエノテーカのダヴィデ・パッルーダシェフ。
どの地区にも優秀なシェフがいますねー。
次回は、ピエモンテの内臓料理の話です。
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“グルメ旅～ランゲ”の日本語訳は「総合解説」2015年10月号に載っています。
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まずはラ・チャウ・デル・トルナヴェント。
ラ・モッラのリストランテ・マッシモ・カミアの“鹿肉のコスタータのサワーチェリー添え”。
セッラルンガのグイド。
セッラヴァッレ・ランゲのコッチネッラ
グリンツァーネのカステッロ
おまけ。
ロエーロのカナーレのエノテーカのダヴィデ・パッルーダシェフ。
どの地区にも優秀なシェフがいますねー。
次回は、ピエモンテの内臓料理の話です。
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“グルメ旅～ランゲ”の日本語訳は「総合解説」2015年10月号に載っています。
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2018年3月5日月曜日
エンリコ・クリッパシェフ
「総合解説」では毎月、食べ歩きの役に立つようなグルメ情報を訳しています。
今月は、ランゲ地方。
ランゲ地方
↓
ランゲの食文化
↓
世界遺産にもなった美しい地方ですね。
ワイナリー、白トリュフ、ジビエなど、美味しい出会いもたくさんあります。
この地方の産物は、土壌と関わりが深いので、その土がどうやって形成されたかを知るのが一流シェフへの最初の一歩。
特に海なし県のピエモンテの土壌は、海との結びつきもあって、知れば知るほど興味深い地方です。
ピエモンテの地理
↓
ランゲ地方が他の地方と抜きんでて違うのは、各分野の専門的な研究がしっかりなされていて、料理人を養成する機関も充実していて、食文化に対する自治体と企業の支援が驚くほど厚い地方だということ。
豊かな地方は他にもありますが、その富が食の分野の発展にたっぷり使われている、と感じるのは、ルネサンス時代のフィレンツェのメディチ家のような存在が、現代のピエモンテのワイナリーだからなのでは、とひそかに思っています。
今月のランゲの記事で、最も注目度が高かったのは、エンリコ・クリッパシェフ。
記事にもある通り、彼はロンバルディアのブリアンツァ出身。
そんな彼が、リストランテ・ピアッツァ・ドゥオモをあえてランゲ地方の代表的な街、アルバに開いたと言うことは、ランゲの恵みに魅せられた結果と、さらに伝統にとらわれずに新しい発想で料理を作りたい、という意思の表れと言うことができるのでしょう。
ランゲの土壌の成り立ちから研究しているクリッパシェフ。
彼の有名料理、“インサラータ21・・・31・・・41・・・51”は、こんな料理。
↓
凄い料理ですね。
ランゲの各地にある素晴らしい環境の彼の畑で育てた野菜を好きなだけ使った料理なんですね。
まさにインサラータ・ピュー・ピュー・ピュー(笑)。
サラダを語りだすと止まらない。
そいえば彼はマルケージ・チルドレン。
イタリアの一流シェフの系譜が受け継がれています。
アルバのピアッツァ・ドゥオモ。
↓
クリッパシェフのポップ版スーパーオステリア、ラ・ピオラ。
ランゲのレストランの話、次回に続きます。
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“グルメ旅～ランゲ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年10月号に載っています。
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今月は、ランゲ地方。
ランゲ地方
↓
ランゲの食文化
↓
世界遺産にもなった美しい地方ですね。
ワイナリー、白トリュフ、ジビエなど、美味しい出会いもたくさんあります。
この地方の産物は、土壌と関わりが深いので、その土がどうやって形成されたかを知るのが一流シェフへの最初の一歩。
特に海なし県のピエモンテの土壌は、海との結びつきもあって、知れば知るほど興味深い地方です。
ピエモンテの地理
↓
ランゲ地方が他の地方と抜きんでて違うのは、各分野の専門的な研究がしっかりなされていて、料理人を養成する機関も充実していて、食文化に対する自治体と企業の支援が驚くほど厚い地方だということ。
豊かな地方は他にもありますが、その富が食の分野の発展にたっぷり使われている、と感じるのは、ルネサンス時代のフィレンツェのメディチ家のような存在が、現代のピエモンテのワイナリーだからなのでは、とひそかに思っています。
今月のランゲの記事で、最も注目度が高かったのは、エンリコ・クリッパシェフ。
記事にもある通り、彼はロンバルディアのブリアンツァ出身。
そんな彼が、リストランテ・ピアッツァ・ドゥオモをあえてランゲ地方の代表的な街、アルバに開いたと言うことは、ランゲの恵みに魅せられた結果と、さらに伝統にとらわれずに新しい発想で料理を作りたい、という意思の表れと言うことができるのでしょう。
ランゲの土壌の成り立ちから研究しているクリッパシェフ。
彼の有名料理、“インサラータ21・・・31・・・41・・・51”は、こんな料理。
↓
凄い料理ですね。
ランゲの各地にある素晴らしい環境の彼の畑で育てた野菜を好きなだけ使った料理なんですね。
まさにインサラータ・ピュー・ピュー・ピュー(笑)。
サラダを語りだすと止まらない。
そいえば彼はマルケージ・チルドレン。
イタリアの一流シェフの系譜が受け継がれています。
アルバのピアッツァ・ドゥオモ。
↓
クリッパシェフのポップ版スーパーオステリア、ラ・ピオラ。
ランゲのレストランの話、次回に続きます。
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“グルメ旅～ランゲ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年10月号に載っています。
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2018年3月2日金曜日
コッピア・フェッラレーゼ
今日のお題は、コッピア・フェッラレーゼ。
この写真の奥に見えている横に伸びたX状の物体です。
以前にもブログで取り上げたとがありますが(こちら)、これはパンです。
フェッラーラを初めとする地元の人々に熱愛されているこのパンは、コッピア・フェッラレーゼという名前です。
ついついフェッラレーゼと略してましたが、普通はコッピアが略称なんですね。
パスタ・ドゥーラという生地のこのパンは、薄い皮がカピカピに乾いていて硬く、中の白くてしっとりしたクラムとの対比が絶妙です。
ルネサンスのフェッラーラの権力者、エステ家の宮廷で生れました。
エステ家の儀式担当官で、イタリア料理史の重要人物の一人、クリストフォロ・メッシスブーゴによると、1536年のカーニバルのために作られたそうです。
2001年にIGP製品に認定されたのに、規定が厳しすぎて守れる造り手がわずかしかいないという、いかにもイタリアの頑固な職人が作りそうなパン。
フェッラーラ方面に行ったら忘れずに味見を。
その際は、にんにく風味の地元のサルーミ、ツィーア・フェッラレーゼとミネラウルウオーターのボトルも忘れずに。
「総合解説」ではこの角を１本ずつに分けて、パルミジャーノのクリームをつけてグリッシーニのように食べる食べ方を紹介しています。
↓
コッピア・フェッラレーゼ
↓
パスタ・ドゥーラと呼ばれるだけあって、とにかく生地が硬そう。
でも、複雑な造形をするにはぴったりなんですね。
パンのアーティチョークもお見事。
下の動画のタイトルは、フェッラーラの世界で一番美味しいパン。
↓
どんなに美味しいパンなんだろう、とすごく期待して食べたけれど、口の中の水分全部持って行かれるパンでした。
以上、フェッラーラの人に強烈に愛されているパンの話でした。
次回は、イタリア人に熱愛されているもの、コーヒーの話です。
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“コッピア・フェッラレーゼ”の生地の日本語訳は「総合解説」2015年10月号に載っています。
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