まず、ガルファニャーナのファッロIGPのwebページから、「夏のサラダ」。
原文はこちらです。
| ファッロの夏のサラダ insalata d'estate |
| 材料／4人分 ガルファニャーナのファッロ・・150ｇ 完熟トマト・・6個 黒オリーブ・・15粒 バジリコ・・10枚 にんにく・・4かけ オリーブオイル 塩、唐辛子 |
| ・ファッロと水を鍋に入れて塩一つまみを加え、約２時間ゆでる。柔らかくなったら冷ます。 ・オイル、潰したにんにく、小角切りにしたトマト、バジリコ、塩、唐辛子を混ぜて最低30分なじませる。 ・ファッロの水気を切って混ぜた材料であえ、種を抜いて小さく切ったオリーブを加えて塩味を調える。 |
要は、ゆでたファッロと好みの材料を混ぜれば出来上がり。
動画もどうそ。
アボカド入り。
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次は、家庭料理の本、『マンマミーア』から、ファッロのミネストラ。
この本によると、イタリアのお母さんは、ファッロは病気にも強いし雑草も寄せ付けないから、殺虫剤や除草剤がいらないので、とても安全な食べ物なんだよ、と子供に教えるんだそうです。
確かにその通りで、まさにビオな食材。
しかも脱穀、精白していなければ食物繊維がとても豊富。
これを食べるとお通じが快調になるという知人がいました。
| ファッロのミネストラ minestra di farro |
| 材料／4人分 チェリートマト・・250ｇ ファッロ・・150g 玉ねぎ・・1個 セロリ・・1本 じゃがいも・・2個 EVオリーブオイル・・大さじ4 バジリコ 乾燥唐辛子・・2本 塩 |
| ・ファッロを水が濁らなくなるまで流水ですすぎ、最低2時間水に浸して戻す。 ・玉ねぎとセロリをみじん切りに鍋(陶製)で油大さじ2で炒める。トマトは皮をむいて種を取り、フォークで潰して鍋に加える。 ・水か熱いブロード(固形ブイヨン)で覆い、皮をむいて小さく切ったジャガイモを加える。沸騰したらた水気を切ったファッロを加えて蓋をずらしてのせる。る。塩味を調えて時々かき混ぜながら約30分煮る。 ・煮上がる直前に唐辛子少々を加えてよく混ぜる。皿に注いでバジリコで飾り、油を回しかける。 |
戻し時間はファッロがデコルティカート(脱穀)かペルラート(精白)かによって違います。
デコルティカートのほうが硬いので、戻し時間は長くなります。
水に塩を大さじ1杯加えるのが一般的。
ちなみに、カルロ・クラッコシェフがミネストラに使うファッロは、ファッロ・スペッツァート(割り麦)です。
澱粉でとろみをつけるために使うので、戻しません。
次は、そもそも今回、ファッロのことを調べるきっかけとなった料理、ファッロのリゾツトことファッロットです。
スローフードのリチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア『クチーナ・レジョナーレ』より、ペスカーラのチッタ・サンタンジェロのロカンダ・デッラルテのリチェッタです。
| ミスティカンツァ入りファッロット Farrotto con misticanza cotta |
| 材料／4人分 ファッロ・デコルティカート・・500ｇ ミスティカンツァ(チコリエッタ、エンダイブ、レタス、カチーニ、ボッラジネなどの野草)・・200g 玉ねぎ・・1個 にんにく・・2かけ イタリアンパセリ・・1房 ドライトマト・・3個 唐辛子・・1本 白ワイン・・1カップ おろしたペコリーノ(好みで)・・一握り EVオリーブオイル 塩 |
| ・大鍋に湯を沸かして塩を加え、野菜を入れてゆでる。野菜を取り出してゆで汁を漉す。 ・にんにくと玉ねぎを油で炒め、ファッロを加えて炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、野菜のゆで汁をかけながら約１時間煮る。 ・煮上がったらピューレにしたミスティカンツァ、イタリアンパセリ、ドライトマト、唐辛子を加える。皿に注いでペコリーノを散らしてもよい。 |
かなり大雑把ですが、基本はお米のリゾツトとほぼ同じですね。
念のため、動画も。
エビ、イカ、ムール貝、ペスト・ジェノヴェーゼ入り。
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どうやら、ファッロはバジリコと相性がいいいようですね。
おまけの動画
ファッロのサラダ。
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関連雑誌；『サーレ・エ・ペペ』2012年3月号、“ガルファニャーナのファッロ”の解説は、「総合解説」2012年3月号に載っています。
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