ブロデットのリチェッタ

それでは、ブロデットのリチェッタです。
ジュリアノーヴァ風もｳﾞァスト風も、“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ『ペッシェ』に載っています。
ちなみにこの本には、ほかにもグラード風(ゴリツィァ)、ペスカーラ風、テルモリ風(カンポバッソ)、セニガッリア風(アンコーナ)、サン・ベネデット・デル・トロント風(アスコリ・ピチェーノ)、キオッジャ風のブロデットのリチェッタが載ってます。

ジュリアノーヴァ風ブロデットは、ブロデットの本場マルケ州でも、特に有名なブロデット。
その特徴は、とにかく様々なアドリア海の魚を入れること。
この動画の解説には、3人前で7㎏の魚を使用、とあります。
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ジュリアノーヴァ風ブロデットBrodetto alla giuliese
ジュリアノーヴァのリストランテ・ベッカチェイのリチェッタです。
店のwebへージはこちら。
ブロデットの写真はこちら。

材料／4人分： マトウダイ・・800gのもの1尾 アンコウ・・300ｇが2尾 ホシザメの切り身・・4枚 スカンピ・・4尾 ヒメジ・・4尾 エイの切り身・・4枚 シイラの頭・・500ｇが2個 コウイカ・・200ｇが2杯 シャコ・・8尾 エイの切り身・・4枚 小ガニ・・8匹 トマトソース・・500ｇ ピーマン・・1/4個 ににんく・・2かけ イタリアンパセリ・・1房 赤唐辛子・・1片 EVオリーブオイル、塩

・魚はわたを取り除いて洗い、水気をふき取る。

・トマトは湯むきして粗く刻む。にんにくはみじん切りにする。ビーマンと唐辛子は細切りにする。イカは輪切りにする。これらを全部大きな浅鍋に入れ、油を回しかけて塩をする。かき混ぜて弱火で１５分煮る。

・鍋に魚を重ならないように加える(この形のままサーブするので)。まずスカンピとアンコウを入れ、数分後に他の魚を加える。ヒメジは最後に加える。

・塩味を調えて5～6分煮る。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

材料を揃えるのは大変そうだけど、漁師町だったら問題なさそう。
大体どんなブロデットも作り方は同じなので、～風というのは、言ったもん勝ちということのようですなあ。

それでは、次はヴァスト風。

ヴァスト風ブロデットBrodetto alla vastese
ヴァスト(キエーティ)のオスタリーア・デル・パヴォーネのリチェッタです。
店のwebページはこちら。

材料／4人分： 魚各種(サラ、ヒメジ、シタビラメ、シイラ、エイ、ヤリイカ、シャコ)・・700g ムール貝とアサリ・・300ｇ 皮むきトマト・・750ｇ 赤パプリカ・・1個 赤唐辛子・・1片 にんにく・・3かけ イタリアンパセリ・・1房 バジリコ・・1房 EVオリーブオイル・･1カップ 塩

・魚は掃除して洗い、水けをふき取る。

・トマトは粗く切って幅広のテラコッタの浅鍋に入れる。油、細く切ったパプリカと唐辛子、にんにくと香草も加え、魚を硬いものから順に入れる。

・塩味を調えて蓋をし、かき混ぜずに弱火で20分煮る。トースとしたパーネ･カゼレッチョを添える。

どうやら、かき混ぜないのもブロデットのポイントのようですね。
でも、ジュリアノーウァ風とヴァスト風の違いというと、貝が入るか入らないかぐらいしかない。
ヴァスト風のほうがトマトが多くて水分が多いかなあ。

ちなみに、アックアパッツァと比べてみるのも面白いかも。
なんと、作り方はほぼ同じ。
違いは、魚の量とトマトの水気ぐらいかも。
存在感のある高級魚はアックア・パッツァ、庶民的な大衆魚(雑魚?)はズッパ・ディ・ペッシェかも。
スズキのアックア・パッツァ。
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関連記事“港のズッパ”は、「総合解説」2011年6月号に載っています。

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