トローフィエの奇跡(近日公開予定)

今日はパスタの話。
恒例の動画撮りで、リグーリアのレストランのリチェッタで、トローフィエに挑戦。
で、つくづく感じる、トローフィエを成形するむずかしさ。
ド素人は、いくらやっても太ったシラスかツチノコの稚魚、みたいな物体しかできない。
パスタ作りがこんなに笑えるものだとは(ゴメーン、モリリン)、知りませんでした。
それが、手慣れた人がやると、見事にクリンクリンとカールする。
リグーリアのお嫁さんはトローフィエができないと姑にしごかれそう。
簡単そうなのに、これができない。
↓



形が整いすぎているのは、乾麺とバレバレ～。 バジリコとピスタチオのトローフィエ。
↓


これはクルミのソースの手打ちトローフィエ。
↓


あれだけ手間暇かけて、１本ずつ作るんだから、手打ちなら“手打ち”と名乗らないともったいない。 ソースのからみ具合でしっかりカールしているかどうかも分ってしまう。

あれ、これは全然カールしてないトローフィエ。
でも、と言うとは、一生懸命手で作ったってこと。
まっすぐでもいいじゃん。
↓



少々カールしていなくても、太ったシラスでも、手作りのトローフィエは手作りと言うだけで、もうとても美味しい。
ペストの世界選手権もいいけど、トローフィエの選手権も見てみたい。

リグーリアのペストで和えるトローフィエには、栗の粉入りのバリエーションがあります。
なので、今回は栗の粉入りで作ってみました。
すると、色が茶色くなって、一段と手作り感アップ。
味にはほのかな甘みが加わって、デリケートなペストが複雑で落ち着いた味に。

トローフィエ作りは、手打ちパスタの大変さを思い知るだけでなく、イタリア人より日本人のほうが手先が器用と思っている人の常識を覆し、パスタを食べるありがたみを実感できる体験でした。
しかもたっぷり笑える(ゴメーン、モリリン)。
学校の家庭科でも教えたらいいのに。
でも実は、その背後には、ドラマがあったんです。

主人公のモリリンは、人一倍カンパリ屋さんなんだけど、腰を入れてこねるのが苦手という現代っ子。
しかも、優しくて働き者の先輩が、トローフィエ超上手にカールさせちゃう技を習得していたことが判明。
なぜ私はできないの・・・。
落ち込むモリリン。
そんな時、さらにカメラマンの無常の声が
「もう疲れたし飽きたから、撮影はあと３本ねー。」
まだ全然できてないのに、どうするモリリン。
そんな時、師匠の女神のように優しい一言が。
「大丈夫、うまく作れてるよ～」
ツチノコの稚魚でもいいんですよ～。
モリリン、がぜん張り切る。
でも、やっぱり３本とも失敗!
カメラ回ってなくても、一人で黙々と生地をこすり続けるモリリン。
うっ(涙)。
時に落ち込みながらも、決してくじけないモリリンの明るさと根性が奇跡を起こす・・・のか?
そしてついに、運命の瞬間が訪れる。
おお～!
なんと、笑いあり、涙あり、感動ありの、全米が泣いた級ヒューマンドラマが、出来上がったのでした。
あーチョー面白かったし、美味しかった。
公開はYOUTUBE上で８月末の予定です。



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バジリコ料理

ペスト・ジェノヴェーゼの主役と言えば、やっぱりバジリコ。
インド原産でアジアでも広く普及しているバジリコ。
その語源はギリシャ語。
こんな多国籍な香草が、なぜ、イタリア料理の代表的香草として定着したのか。
それはやはり、ペスト・ジェノヴェーゼのおかげ。
古代ギリシャや古代ローマでも知られていたバジリコ。
バジリコはインドから中東経由でイタリアに伝わり、16世紀にはイギリスでも栽培が始まりました。
ちなみに、インドではバジリコはあまり料理に使わないのだとか。

ペスト・ジェノヴェーゼに使うのは、ジェノヴァ種のバジリコ。
DOPです。
イタリアではもう１つ、ナポリ種も知られています。
ピュアな香りのジェノヴァ種と違ってナポリ種は大型でミントの香りもするのが特徴。



インサラータ・カプレーゼ


ピッツァ・マルゲリータもバジリコが欠かせない。


トスカーナのパンツァネッラもバジリコ入り。


ジェノヴェの伝統のパスタはじゃがいもとさやいんげんのトレネッテのペスト。


バジリコは他の香草と組み合わせるのが難しい香草。
しかも加熱すると香りが飛んでしまいます。
これらの料理は、まさに理想的なバジリコの味わい方。

ジェノヴァのバジリコの故郷はジェノヴァ県のプラという町。
ハウスの段々畑で栽培されています。
収穫時は、葉が４～６枚ついた枝を摘み取ります。
このバジリコをピエモンテで植えると、15～20日するとミントやフィノッキオの香りが加わるようになる。
だから、土壌、空気、水がそろわないとこの香りはできない、と言っています。

これもバジリコの収穫風景。

↓　

ブルスケッタ・カプレーゼ。

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ペストの世界大会

もうすぐオリンピックですが、今日は料理の世界の大会の話。

3月17日に、ジェノヴァで約100人が参加して行われた、
Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio(カンピオナート・モンディァーレ・ディ・ペスト・ジェノヴェーゼ・アル・モルタイオ)「乳鉢で作るペスト・ジェノヴェーゼ世界選手権」という大層な名前の大会です。

だいたい(?)2年に1度のペースで開催されていて、今年は第4回大会。
hpはこちら。
観客は2000人が集まりました。

優秀したのはセルジョ・ムート(58)さん。
カラブリアのコゼンツァ出身で今はドイツに移り住んでイタリア料理教室を経営してる方。
過去の優勝者は、41歳のリグーリアの薬剤師さん、韓国系アメリカ人の料理人の若者、67歳のジェノヴァの主婦。
参加者の約半数がジェノヴァ在住。
年齢は20歳から80歳と様々。
楽しそうですねえ。
↓

ジェノヴァの名を世界的に有名にしたペスト・ジェノヴェーゼは、ジェノヴァの誇り。
この大会で使用する材料は、厳格に決まっています。

まずバジリコは、バジリコ・ジェノヴェーゼDOP。

↑
使うのは15日以内の若い葉。

オイルはリヴィエラ・リグーレDOPのエクストラヴェルジネ。
パルミジャーノ・レッジャーノは18か月熟成のもの。
ペコリーノ・フィオーレ・サルドは12か月熟成。
松の実は国産。
塩はトラーパニ産。
にんにくはリグーリア名物のヴェッサーリコ産。

レシピはこちら。


リグーリアが産んだゆるキュラは、ポッチャリで髭づら、グリーンの全身タイツにBの文字。
その名もカピタン・バジリコ。
意外とかわいい?
ブイオ・ペストというバンドのリーダーが監督・主演して続編までできた本気の映画。
リグーリア限定公開だったらしい。
公開初週の興行成績は、全伊中第26位、リグーリアでは大ヒット。

リグーリア人がバジリコに特別な思い入れがあるのはよく分りました。


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コルクスクリュー

今日はワインの栓の話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説です。

ワインの栓はコルク、という常識が崩れだしたのは、いつの頃からだったかなあ。
今は、スクリューキャップ、シリコン、ガラス、成形コルクなど、種類も豊富。

ぱさぱさに乾いたコルクがビンの中で割れしまって、お手上げだあトホホ、なんてこと、昔はよくあったなあ。
今では、便利なスクリューキャップが普及して、コルクの栓を抜く時のストレスも大幅に減りました。

でも、これは国によって状況が違うようですね。
まず、イタリアではスクリューキャップを使うとワインのイメージが低下するために採用されないケースが多い。
と言うわけで、ワイン業界では、まずスクリューキャップをバカにするのはやめようと、消費者を啓蒙することからスタート。

一方ドイツでは、若いワインから熟成タイプまで、あらゆるワインにスクリューキャップを使う傾向が広まっているのだとか。
これはワインの種類にもよるのでしょうか。
イタリアで、もっともスクリューキャップの使用が普及しているのがアルト・アディジェだということからも、ワインのタイプとの関係が深そう。
あと、北米の市場もスクリューキャップに強い要求があるそうなので、合理的なものを好む国民性も関係あるかも。
ラテン対アングロ&ゲルマンの構図が思わぬところで。

一方、ガラスの栓、ヴィーノ・ロックVino Lokは、コルクの悪臭の問題をきれいに解決するが、栓をボトルに合わせるのではなく、ボトルを栓にあわせなくてはならないのでコストがかかる。
高級ワイン向けですね。
見た目が美しいからラテン系が好きそう。






ソムリエさんたちも色々工夫してます。
スクリューキャップでもエレガントに開ければ上等なワインに思える。
素晴らしい。
要は、ワインにいかにうやうやしく接するかがポイントか。
↓




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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2011年4月号、“コルクに代わる栓”の市議の解説は、「総合解説」2011年4月号に載っています。

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ブッロ・エ・オーロ

今日はパスタの話。
『サーレ・エ・ペペ』のボローニャ料理の記事で、トルテッローニ・ヴェルディの“ブッロ・エ・オーロ”というパタスが紹介されていました。

ブッロ・エ・オーロって、何のことだと思います？

イタリア語ではburro e oro。
直訳すると、日本語ではバターと金。

バターはバターですよね。

問題は金。

答えは、トマト。
トマトは金色じゃないって？
ごもっとも。
ヒントは、 pomodoro。
分りました？
ポモドーロの語尾のオーロだったんですねえ。
そう言えば、ゴルゴンゾーラは略すとゾーラでした。
イタリア語では省略する時は語尾を残すんですねえ。
トマトをオーロと略すのは別にボローニャだけに限りません。

それにしてもこのソース、玉ねぎのみじん切りをバターで炒め、トマトと砂糖を加えて煮て塩で調味するという、ごく普通のトマトソース。
玉ねぎなしのバージョンもあります。
トマトソースをバターで作るという発想、言われてみて初めて気が付きました。
ありですよね。
ボローニャでは、ニョッキやリコッタの詰め物のトルテッローニにこのソースをかけることが多いようです。

というわけで、トマトをバターで煮るとボローニャ料理になる、ということを知ったのでした。
ボローニャ料理は地中海料理じゃない、という仮説を鮮やかに証明していますねえ。

↓ブッロ・エ・オーロをかければナポリ料理もボローニャ風に。
ボローニャ風ナポリ料理？
“パッケリとリガトーニのブッロ・エ・オーロ・エ・パルミジャーノ”。

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関連雑誌；『サーレ・エ・ペペ』2011年4月号、“リコッタのトルテローニ・ヴェルディ・ブッロ・エ・オ－ロ”のリチェッは、「総合解説」2011年4月号に載っています。

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モノクルティヴァールのオイル

ガンベロ・ロッソのトレ・フォーリエの話。
フルッタート・レッジェーロ部門でベスト･オイルに選ばれたのは、スタレックの“モノクルティヴァール･マウリーノ”。
スタレックのhpはこちら。

“モノクルティヴァール”とは、一品種のオリーブ100%のオイルということです。
オリーブの特徴がダイレクトに表れているオイル。
オイルの産地や風味の特徴が消費者にも分りやすいという情報の透明性があります。

モノクルティヴァールの対語はブレンド。
こちらは色んな特徴のオイルを混ぜたオリーブオイルです。
風味のバランスが取れ、品質が安定しているけれども、その由来や製造過程があいまいになるのが欠点。

一方、モノクルティアヴァールと言っても、“フルッタート・インテンソ”部門でベストオイルに選ばれたコッリーネ・ポンティーネDOPのように、単品種のオリーブ(この場合はイトラーナ)でも、収穫時期によってオリーブの風味の強さが違うオイルになり、それらをブレンドして作るものもあります。
なるほどこの方法なら、モノクルティヴァールとブレンドのいいところを取ったオイルができますね。

『ガンベロ・ロッソ』によると、スタレックのオイルはどれも、“とてもエレガントでお洒落なスタイル”なんだそうです。
瓶のデザインもお洒落。

ブレンドタイプのオイルや一般的な単品種のオイルと比べると、組み合わせを選ぶ通向きのオイル、と評価しています。
マウリーノは地元、フリウリの土着品種。
テイスティングすると、コリアンダーの香り、バルサム香、ほろ苦さ、辛さが感じられます。
ポリフェノールの含有量が高く、これはつまり、抗酸化作用が高いので、オイルのフレッシュさが長期間保たれるということ。
搾りたてはやや硬さがあって、次第にマイルドになっていくそうです。

『ガンベロ・ロッソ』のオイルの表現方法は、オイル業界では、まだワインのように表現する言葉が定着していないので、今一つ分かりにくい、という印象です。
モノクルティヴァールはブームだけれど、その価値が正しく評価されるには、オリーブの知識が一般家庭にも広まることが大前提。
オリーブの名前を聞いて、その産地が分かる人が増えれば、モノクルティヴァールのオイルの価値は倍増するはずです。
“スーぺルインテンシーヴォ”の記事の話で紹介したオイルメーカー、ジーノ・チェッレッティ氏は、世界には1628のオリーブの品種があり、各大陸、国、地域ごとに固有の品種がある、と語っています。
品種の表示を義務にすれば、外国産オイルをイタリアのブランド名で売るトリックも見破れるとも。
イタリアワインが生き延びる道は、このあたりから開けるかもしれません。

ワイン文化のように、オイル文化もこれから成熟していくんでしょうね。





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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2011年4月号、“『オーリ・ディ・イタリア2011』”と“イタリア産オリーブオイルの未来”の記事の解説は、「総合解説2011年4月号」に載っています。

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デノッチョラートのオイル

ガンベロ・ロッソが選んだベスト・オリーブオイル。
次はフルッタート・メディオ部門。
マドンナ・デッロリーヴォの“デノッチョラート・ラーロ”です。
カンバーニアのオイルです。

“デノッチョラート”とは、種抜き、という意味。
オリーブはラヴェーチェ種とロトンデッラ種が50％ずつ。
なので両者の最初の文字を取って“ラーロ”。

↓デノッチョラートでビオロジコのオリーブオイル作り。
手摘みですよ。
何から何まで丁寧に人手をかける。
スーペルインテンシーヴォの対極にある人海戦術ですね。
オリーブが見るからに健康そう。
値段が違うのは当然ですね。

今更のようですが、オリーブの種には油は含まれていません。
種を抜くというのは、余分なものを取り除く、ということですね。
種を抜いてオイルを搾るというのは古代ローマでも行われていた製法なんだそうですが、イメージ的に大変そうですが、技術の進歩によって、むしろ手間の少ない作業になってきているそうです。

デノッチョラートのオイルは、中性脂肪の劣化を減少させる、酸度が低い、ポリフェノールを最大限引き出すことができる、などと言われてその科学的な価値が評価され、一種のブームになっていますが、実際には、研究には時間がかかり、評価はまだ定まっていない、という状態のようです。

でも、スーペルインテンシーヴォ用の種抜きマシーンがまだ開発されていないので、今なら、大量生産オイルとの差別化も図れて、値段が高いことの口実にもなる。
ただし、すでに大手も生産に着手しているようですが。
もちろん、単に種を抜く行程の機械を作ればいいのではありません。
その後の作業もすべて種を抜いたオリーブ用に変える必要があります。
スーペルインテンシーヴォは、新しい技術を取り入れる時は大がかりすぎて不便ですね。

それにしても、大手が設備を整えて安いデノッチョラートを作り出した時、デノッチョラートの価値をアピールしてきたイタリアのオイル産業は、しっぺ返しをくらうかもしれません。
その時に備えるためにも、ブームに乗り遅れるわけにはいかないんでしょうねえ。
考えてみれば、今から約50年前に“エクストラヴェルジネ”という分類のオイルが公式に誕生したといういのも、印象的ですねえ。
今ではエキストラバージンオイルは、世界的な基準ですもんね。
そのうち、エキストラバージン・デノッチョラート・オリーブ・オイルなんていう分類が公式になったりして。


最後に、フルッタート・ レッジェーロ部門。
ベストオイルは、フリウリ=ヴェネチア・ジューリアのオイルでした。
スタレックの“モノクルティヴァール・マウリーノ”です。
メーカーのhpはこちら。

これもデノッチョラート。
“モノクルティヴァール”とは単一品種のオリーブ100％ということ。
次回はこのモノクルティヴァールについて。





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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2011年4月号、“『オーリ・ディ・イタリア2011』”の記事の解説は、「総合解説2011年4月号」に載っています。

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ガエータのオリーブオイル

オリーブオイルの話、続けます。
ガンベロ・ロッソの新しい格付け本『Olid'Italia 2011』から、ベストエクストラヴェルジネに選ばれたオリーブオイルの紹介です。
ガンベロ・ロッソと言うと、ワインの格付けのシンボルはビッキエーリ、レストランはフォルケッテですよね。ではオリーブオイルは、と言うと、葉っぱです。
最高は葉っぱ３枚でトレ・フォーリエ。

オイルのメインの部門は、“フルッタート・インテンソ”、“フルッタート・メディオ”、“フルッタート・レッジェーロの”３種類に大別されています。
フルッタートとは、フルーティーという意味ですが、オリーブオイルの場合のフルーツとは、一般的なフルーツと言うのではなく、オリーブの果実風味ということです。
つまり、オリーブ特有の風味が強いものはフルッタート・インテンソ。中くらいはフルッタート・メディオ、軽いのはフルッタート・レッジェーロ。
分類の基準はオリーブ風味の強さ。


オリーブ風味が強いオイル部門で最優秀オイルに選ばれたのは、アルフレード・チェトローネの“コッリーネ・ポンティーネDOPモノクルティヴァール・イトラーナ”というオイル。

ラツィオのオイルです。

メーカーのhpはこちら。
このチェトローネのオイルは、スローフードのガイドやクチーナ・エ・ヴィテーニなどでも最優秀賞を獲得していますねえ。
ガイドブックの常連メーカーですね。

このオイルは、イトラーナ種100％。
イトラーナ種のオリーブと言うより、「ガエータのオリーブ」というほうがピンとくるという人も多いのでは。
ガエータのオリーブは、ラツィオの土着品種で、料理の世界では、食用の塩水漬けオリーブとして有名ですよね。
これがオリーブオイルの世界で、イトラナーナのオリーブとか、トラーナのオリーブと呼ばれるんですね。
ややこしいことになった原因は、現在、実際にオリーブが栽培されているのはガエータではなく、近所のイートリを中心とする地域だから。
↓
甕熟のガエータのオリーブ。




ガエータのオリーブは、イタリアを代表する食用オリーブなので、上質のものはほとんど食用になります。
最初から上質のオリーブオイルを作るという明確な目的をもって栽培しないと、イタリアナンバー1オイルに選ばれるような製品はできませんねえ。

食用のガエータのオリーブは、強い味で、グリーントマトや草の風味が特徴。
このフルッタート・インテンソのエクストラヴェルジネのオイルも、グリーントマトの香りが特徴なんだとか。

このメーカーが現在取り組んでいるのは、樹齢2000年のオリーブ、つまり他の品種と受粉していないオリジナルのイトリーナのクローンからオイルを作ること。
古代小麦の話題の時にも感じたのですが、品種改良とか、人為的な加工が加えられていない食物は、栄養価の点からも注目ですよね。
2000年前のオリーブの風味を甦らせるなんて、面白そうですね。
↓紀元1200～1300年ごろに植えられたプーリアのご長寿オリーブ。

トレ・フォーリエのオイルの話、次回に続きます。





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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2011年4月号、“『オーリ・ディ・イタリア2011』”の記事の解説は、「総合解説2011年4月号」に載っています。

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