ボッリート

前回は、ボッリートの残った肉を使って作るミラノ料理、モンデギーリの話でしたが、肝心な話を忘れていました。
そもそも、ボッリートとは?

この場合のボッリートbollitoとは、もちろんゆでた肉のこと。

普通の日本人なら「ゆで肉」と聞いて思い浮かべるのは、肉の塊を１個ゆでた料理でしょうが、イタリアのボッリートは、数種類の部位をゆでたボッリート・ミストの場合が一般的。
「ミスト」が省略されている訳ですね。
主役の肉は、牛肉です。



サルサ・ヴェルデやホースラディッシュを添えたボッリート・ミスト



こちらはモスタルダ添え



ボッリート・ミストは、牛の飼育が盛んなイタリア北部の伝統料理。
特にピエモンテのものが有名ですよね。
でも、モンデギーリはミラノ料理なので、ロンバルディア風ボッリート・ミストの残りで作ります。

ピエモンテ風とロンバルディア風は、どこが違うのでしょうか?
書物には、ピエモンテ風の方が材料にさまざまな部位を使い、ロンバルディア風は肉は成牛だけで子牛肉は入らない（ただし頭肉やテールは子牛のもの）、と書いてあったりします。
でも、実際にリチェッタを見てみると、基本的にはどらも同じ。
と言うか、バリエーションが多すぎて、どこがどう違うのか分かりません!
ちなみに、『サーレ・エ・ペペ』で紹介しているロンバルディア風ボッリートは、肉は成牛のものだけで、子牛肉やコテキーノは入りません。
部位は、ランプ、肩、すね、中バラ、ブリスケ。


下の動画は、ピエモンテ風ボッリート・ミスト。




材料は、牛のすね、ブリスケ、三角バラ、中バラ、タン、テール、頭肉、そしてコテキーノとひね鶏の９種類。
ソースは７種類。
・ヴェルデ（プレッツェーモロ、にんにく、ビネガーに浸したパン、アンチョビ、ケッパー、ゆで卵の黄身、オリーブオイル）
・ロッサ（トマト、パプリカ）
・ホースラディッシュとサワークリーム
・クレモナのモスタルダ
・粒マスタード
・アヴィーエ（蜂蜜、くるみ、ブロード）
・コニャ（マルメロ、くるみ、ヘーゼルナッツ）



三角バラや中バラは、焼き肉で言えばカルビのことだとか。
イタリア語では、このあたりの部位はbiancostato（ビアンコスタート）と言います。

おまけの動画。
横になっていて見にくいですが、ビアンコスタートのボッリートとサルサ・ヴェルデ、マッシュポテトの昼食です。
北イタリアの料理ですねえ。







-------------------------------------------------------

関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年10月号
“ロンバルディア風牛肉のボッリート”のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年10月号、「ボッリートのバリエーション」に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================