ブロッコロ・ロマネスコとエイのミネストラ

前回の続きで、ラツィオのエイ料理の話です。

エイは、イタリア語ではrazza（ラッザ）。
ローマなどラツィオでは、ガンギエイのことをarzilla（アルジッラ）と呼びます。

そして、ラツィオの代表的なアルジッラ料理は、ミネストラです。
エイの軟骨から取った出汁を使う一品。


この料理には、ブロッコロ・ロマネスコも入ります。


broccolo romanesco


ローマの名物ミネストラの一つに、“パスタ・エ・ブロッコリpasta e broccoli”というのがあります。
パスタと白いんげんのスーブ、“パスタ・エ・ファジョーリ”のブロッコロ・ロマネスコ版ですね。
パスタ・エ・ブロッコリは豚の皮とそのゆで汁を入れて煮ますが、豚皮の代わりにエイのブロードで煮たのがこの料理。



ブロッコロ・ロマネスコとエイのミネストラ



下の動画は、やたら長い意味不明の小芝居の後、2:50頃、エイのミネストラの話が始まります。




ローマのクリスマス料理でもあるんですね。



こちらの料理番組でもエイのミネストラを作っています。
時間が押しまくって、最後は何が何だか分からない状態ですが、2:35頃、エイヒレの姿は確認できます。




じゃがいもも加えたミネストラを裏漉ししたパッサータ版ですね。
エイの柔らかい部分はソテーして仕上げにトッピング。
軟骨部分はミネストラに入れて煮ます。


それでは、『La cucina romana e del Lazio』Livio Jannattoni著から、ブロッコロ・ロマネスコとエイのミネストラのリチェッタをどうぞ。

『Minestra di broccoli con l'arzilla』

材料：6人分 　エイ・・1尾（2kg） 　ブロッコロ・ロマネスコ・・1個（1.5kg） 　パスタ・・300～400g 　ホールトマト・・500g 　セロリ 　玉ねぎ　 　にんにく・・2玉 　アンチョビー・・3枚 　EVオリーブオイル 　塩、唐辛子

・塩、セロリ、玉ねぎを加えた湯でエイをゆでる。 ・ブロッコロ・ロマネスコを小房に分ける。 ・たっぷりのオリーブオイルに刻んだにんにくとアンチョビーを入れてソッフリットにし、ブロッコロ・ロマネスコを入れる。 ・唐辛子と塩で調味して白ワインを振りかけ、トマトを加えて3～4分煮る。 ・エイのブロードをかけて煮る。 ・ブロッコロ・ロマネスコが柔らかくなったらパスタを加えて煮る。 ・パスタはミネストラ用のストルティーニstortiniかペンニーネpennine。

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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
“エイヒレとパスタのミネストラ”を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年9月号に載っています。

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