アックア・パッツァの由来は?

アックア・パッツァの話、その２です。

シンプルな魚料理には似つかわしくない、「狂った水」というその名前。
いったいなぜこんな名前がついたのか。

もっともよく知られているのは、「アックア・パッツァとは海水（塩辛い水）のこと」という説。
そしてもう１つ、こんな説もあります。

影響力の大きいこちらの英語のサイトから。
2004年に出版されたCarole Counihan著『Around the Tuscan table』という本が引用元です


「アックア・パッツァという料理のルーツは、ナポリの漁師がその日に捕った魚を海水、トマト、オリーブオイルで煮た料理だが、アックア・パッツァという名前のルーツはトスカーナにあると思われる。

トスカーナの小作農たちは、造ったワインの大部分を地主に納めていたので、自分たちで飲むワインはわずかしかなかった。
その代わり、ワイン造りで残ったぶどうの枝や種、搾りかすをたっぷりの水で煮て、テラコッタの壺に入れて発酵させたものを飲んでいた。
この飲み物は、アックエレッロacquerelloとか、アックア・パッツァと呼ばれた。
その実態は、ワインでかすかに色をつけた水のようなものだったが、漁師が、トマトとオリーブオイルで煮汁に軽く色がついた料理を見て、この名前を思い浮かべたのだろう」


なるほど、薄く色がついた飲み物ですか。
すごくもっともらしいですねえ。
でも、ナポリの漁師料理に、トスカーナの飲み物の名前をつけるというのは、なんだか不自然な気もします。

うーん、どうなんでしょうねえ。
個人的には、海水がしょっぱすぎて、思わず「It's crazy!」と言っちゃった説が好きですが。


こちらのサイトでは、確たる証拠はないけれど、と断って、独自の海水説を唱えています。
それによると、これは塩の専売に対するナポリ人の抗議の現れなんだとか。

かつてイタリアでは、塩は政府の専売品で、高い税金が課せられていました。
人は塩がなくては生きていけません。
南部の貧しい農民にとって、塩の専売は貧しさの元凶とも言えるものだったのです。

漁師は昔から塩の代わりに海水を使うことがよくありました。
ところが、政府は塩を専売にするだけでなく、海水を使って料理することも禁じました。
だから、南部の人たちは、料理に海水を使ったこの料理を「狂った水」風と呼んで無言の抗議をした、というのがこの説です。
海水は海塩とは違ってさまざまなものが含まれているため、実際に料理しても、美味しくはないのだそうです。
それで結局は、海水ではなく塩を使うようになって、名前だけが残った、と言うわけです。


うーん、この話ももっともそうですねえ。
どれを信じたらいいんだか。

とにかく、質素な漁師料理だったアックア・パッツァは、1960年代にカプリに観光客が押し寄せるようになってメジャーになり、売れない魚ではなく、タイやスズキなどの高級魚を使った一品となっていったのでした。


漁師料理の話、次回に続きます。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
“ホウボウのアックア・パッツァ”を含む「漁師料理」のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年9月号に載っています。

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