イタリア最古のパスタの痕跡とアピキウス

スパゲッティの歴史編、その３です。

スパゲッティはパスタの一種。
パスタとは、穀物の粉と水や卵をこねて平らにした発酵させない生地をゆでた食物のこと。

そのルーツはいったいどこにあるのか・・・。

『クチーナ・エ・ヴィーニ』の「メイド・イン・イタリー特集」では、こう言いきっています。

「パスタはパンと同じで、自然発生的な食べ物だ。
そのため、最初に小麦と水をこねたのは誰かとか、それを干して保存や輸出ができるようにしたのは誰かということを探し出すのは不可能と言ってよい」

まったくその通り。
つまり、中国だ、いやアラブだ、という議論に、答えは見つからない。
これが大前提。

でも、パスタがイタリアという国で大発展を遂げたのは疑問の余地のない事実です。
スパゲッティに至っては、世界中どこに行っても「スパゲッティ」という言葉が通じるほどで、もはや一国の食文化の壁を越えてしまいました。

いったいどうやって、パスタはイタリアの国民食になっていったのでしょうか。


人類が穀物を栽培するようになったのは新石器時代、紀元前8000年頃のこと。
そしてすぐに穀物を挽いて粉にすることを覚え、さらに水とこねることを覚えたと言われています。
現在、イタリアのパスタの歴史を語る時に「最古の痕跡」として登場するのは、紀元前４～３世紀のものです。
19紀に発見されたチェルヴェーテリ（ラツィオ州）のエトルリア時代の墓の遺跡に、それはありました。



「レリーフの墓」, photo by Roby Ferrari

その名の通り、壁には、日常使う道具が浮き彫りされています。
その中に、パスタ作りの道具と思われる麺棒、円盤つきのカッター、小麦の袋がありました。


これがパンではなくパスタを作る道具と判断されたのは、カッターがあったからでしょうか。
当時の人たちは、どんな形のパスタを作っていたのか。
ラザーニャかタリアテッレの一種、という説が一般的です。


遺跡と言えば、ポンペイからパスタの痕跡が発見されたという話は聞いたことがないような・・・。
実は、このエトルリアの遺跡の次に古いパスタの“痕跡”は、一気に12世紀に飛びます。
その間、ラテン文学やギリシャ劇などに、“laganum”など「ラザーニャ」に近い言葉は、度々登場しています。
ただ、それらは生地を鉄板で焼くものだったり、パイに蓋をするものだったりと、現在のパスタとはかなり違うものだったと想像されます。
もちろん、これらもパスタとみなす人も大勢いますが。


古代ローマの最初の料理集と言われる、アピキウスの『De re coquinario』に登場する“ラザーニャ”も、パイに蓋をするためのものでした。

余談ですが、このアピキウスは人物像がいまだに謎で、紀元前の共和政ローマ時代から紀元２世紀頃に渡って、少なくとも３人の有名な“アピキウス”が存在しているのだそうです。
『De re coquinario』は、直訳すれば「料理法」。
アピキウスたちの時代より後の紀元230年頃に、Celioという料理人がアピキウスのものとして編集したと言われる10冊からなる料理集です。
実際には数世紀に渡って編集されたもので、雑なメモのような、解読が大変な内容のものだったそうです。
でもこれが、現代人が推測する古代ローマ料理の主要な資料となっています。


12世紀になって、私たちがパスタと呼ぶものに相当近いと思われるものの痕跡が記されました。
マルコ・ポーロより前の時代です。
それはなんと、パスタを大量生産する設備の記録でした。

この話、次回に続きます。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年6月号
“パスタ”の記事の解説は｢総合解説｣07＆08年6月号に載っています。

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