バッサーノのホワイトアスパラガス

今日はホワイトアスパラガスの話、その2。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

イタリアでは、ホワイトアスパラガスをどう料理するのでしょうか。




これはボルツァーノのどこかの店の一品 （photo by s3ldon）。
スペックで覆った肉料理に、ホワイトアスパラガスとじゃがいもを添えたもの。
なんとなくドイツの香りがしますねえ。




こちらはトリエステのホワイトアスパラガス祭りでの一皿 （photo by elisabetta2005）。
アスパラガスとゆで卵という黄金の組み合わせに、なぜかエビと、多分ホワイトアスパラガスのフリッタータ。
さて、このゆで卵とアスパラガス、あなたならどうやって食べますか?（“バッサーノ風卵とアスパラガス”のリチェッタの最後を参照）


こちらのページの動画は、ヴェネトのIGPホワイトアスパラガスの産地、バドエーレのアスパラガスを紹介しています。
最初の約３分がアスパラガスの話。
後はシチリアのアーティチョークとカラプリアのチェードロの話と、後半はワインなど。

大体こんなことを言っています。
「バドエーレという場所は、独特の砂質の土壌のおかげて地中に熱が伝わりやすく、ホワイトアスパラガスが他の場所より短期間で育ちます。
そのため繊維が少なく、柔らかいアスパラガスになります。
ホワイトアスパラガスは、パスタやリゾットのソースにしてもよいですが、伝統的な組み合わせなら、なんと言っても、アスパラガスと卵です。
若いシェフに、この組み合わせでオリジナル料理を披露してもらいました。
まず、グリーンアスパラガスのクリームソースにゆでたうずらの卵とキャビアを添えたワンスプーン料理。
そして、鶏のゆで卵を黄身と白身に分けて裏漉しし、間にグリーンアスパラガスをはさんだトルタ。
最後は、花椒入りザバイオーネに、オイル、塩、ビネガーでマリネしたグリーンとホワイトの生のアスパラガスを浸した一品」


バッサーノのホワイトアスパラガスDOP管理組合のサイトでは、ホワイトアスパラガスのリチェッタをいくつか紹介しています。
その中から、定番のものを訳してみました。


■バッサーノ風卵とアスパラガス Uova e asparagi alla bassanese
原文と写真はこちら

材料／４人分 　バッサーノのホワイトアスパラガス･･1kg 　EVオリーブオイル･･1カップ 　卵･･8個 　ビネガー 　塩、こしょう １.アスパラガスを洗って皮をむき、軸の硬い部分を取り除く。 ２.４つに分けて束ね、調理用糸で縛る。細長い鍋に湯を沸かして塩を加え、アスパラガスを立てて入れる。穂先は湯の外に出るようにする。 ３.アスパラガスを15分ゆでて取り出し、布で包んでおく。 ４.卵を８分ゆでて殻をむく。 ５.糸を取ったアスパラガス1束とゆで卵2個ずつを皿に盛り付ける。 ６.各自、ゆで卵をフォークで潰してクリーム状にし、オイル、塩、こしょう、ビネガーで調味する。

ソースを作る作業は皿の上で自分でやるんですねー。
知らなかったら別々に食べるところでしたよー。



■アスパラガスのリゾット Risotto con gli asparagi
原文と写真はこちら

材料／４人分 　バッサーノのホワイトアスパラガス･･600g 　米･･350g 　バター･･60g 　EVオリーブオイル･･大さじ4 　新玉ねぎ･･1個 　ブロード･･1リッルト 　プレッツェーモロ 　おろしたグラナ・パダーノ 　塩、こしょう １.アスパラガスの皮をむき、穂先は別にする。軸の硬い部分を取り除く。 ２.新玉ねぎを薄く切り、オイルとバターの半量で炒める。しんなりしたら短く切ったアスパラガスを入れて数分なじませる。米を加えて数分炒め、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。 ３.沸騰したブロードを少量ずつかけながら煮る。 ４.煮上がる5分前にアスパラガスの穂先とプレッツェーモロのみじん切りを加え、塩味を整える。 ５.米がアルデンテのうちに火から下ろし、残りのバターとグラナ大さじ数杯でマンテカーレする。

バッサーノのホワイトアスパラガス管理組合では、ホワイトアスパラガスと相性ピッタリのワインとして、ヴェネトの白ワイン、ブレガンツェ・ヴェスパイオーロを勧めています。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年1月号
“バッサーノのホワイトアスパラガス”の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.25に載っています。


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