マテーラ

今日はマテーラの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

マテーラはバジリカータ州。
滅多に話題に上らない州ですが、そんな中でマテーラだけは、世界遺産ということもあって、比較的有名ですよね。



マテーラのサッシ地区は白い凝灰岩の世界, photo by pecus



夜は幻想の空間に・・・, photo by Basilicata Travel


一見、廃墟のようにも見えるサッシ地区。
ところが、中に入ってみると全然違う。
おしゃれなショップやレストランが隠れていたりする不思議な空間です。
何しろ、サッソ・カヴェオーゾ地区の入口近くにある店の名前が、「シブヤ・カフェ・ミュージック・ストア」ですよ！
凝灰岩に囲まれてお茶が飲めて、シブヤなんていう名前の割にはちょっとシックなcdショップです。

こんな店


記事にもありますが、マテーラはパンがおいしいことで有名。
硬質小麦粉のパンで、中世の時代からイタリアのパンの中で一番おいしい、と言われ続けています。
芳ばしい香りとクラムのしっとりさが信じられないくらい何日ももつこの美味しいパンが、なぜ地元以外ではあまり広まっていないのか、とても不思議です。

マテーラのパンは、皮がぶ厚く、クラムはぎゅっと詰まっていて、独特の無骨な形をしているのが特徴。

こんな形


マテーラのパンの成形





南イタリアのパンと言えば、パーネ・ディ・アルタムーラが有名。
アルタムーラはマテーラのすこし北にある町で、電車だとたった一駅の距離。
隣町です。
ところが、マテーラはバジリカータ州ですが、アルタムーラはプーリア州なんですねえ。
そこで恒例の、こっちの方が美味しい、こっちが元祖だ論争の勃発。
ちなみに、パーネ・ディ・アルタムーラはDOPで、パーネ・ディ・マテーラはIGP。

これがパーネ・ディ・アルタムーラ。

無骨なところまでそっくり。
あ、でもクープが入っていないか。


パーネ・ディ・アルタムーラ





『ヴィエ・デル・グスト』の記事によると、アメリカのある雑誌が、イタリア旅行では最低一晩はサッシ地区に泊まることを勧めているとか。
世界に類を見ない景観があり、過去と現在が入り乱れる面白さと、南イタリアの観光地の割には落ち着いた雰囲気と控えめの物価のマテーラ。
しかも独特の美味しい食べ物に恵まれているとあっては、確かにその価値はありそう。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年1月号
“マテーラ”の記事の解説とレストラン・ホテルガイドは、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.34に載っています。


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フォルマイ・デ・ムット、バゴッス、サルヴァ

今日はチーズの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

この記事は、ロンバルディアのブレッシャとベルガモ地方のチーズの中で、「方言が名前になったもの」を紹介しています。
ストラキトゥント、カソレット、シルテルなど、どれも聞きなれないものばかり。

そんな中で、比較的有名なのが、フォルマイ・デ・ムット Formai de Mut とバゴッス Bagòss でしょうか。


フォルマイ・デ・ムットは、標準語で言うと“フォルマッジョ・ディ・モンテ”、つまり山のチーズという意味。
ベルガモの北にあるブレンバーナ渓谷の、標高1,300～2,500ｍの高地で作られています。
牛乳のセミハードチーズで、熟成は45日～６か月。
牧草の風味のしっとりしたチーズ。

こんなチーズ



ブレンバーナ渓谷の風景, photo by naevus


一方、バゴッスは、ブレッシャ県北部のバゴリーノで作られているサフラン入りのチーズ。
バゴッスを標準語で言えば“バゴリネーゼ”で、バゴリーノ人という意味。
別名グラナ・ブレッシャーナとも呼ばれる硬質チーズで、熟成は１～３年。


バゴッス, photo by Rubber Slippers In Italy


バゴッス作りの動画





ちょっと変わったところでは、サルヴァSalvaというチーズ。
春にたっぷり集めて余ったチーズから作って蓄えていた（サルヴァート）ので、こう呼ばれるようになりました。
同じロンバルディアのソフトチーズ、クアルティローロに少し似ていますが、熟成期間はもっと長くて最低70日。


サルヴァ・クレマスコの動画





おまけで、クアルティローロの動画もどうぞ。
ちなみに、クアルティローロという名前は、「放牧地で４回目に生えた草を食べた牛の乳から作ったチーズ」、という意味。
この４番目の草は最後の生の牧草で、牛たちはこれを食べ終えると山を下りて、ふもとの山小屋で冬を越すわけです。
山を下りたばかりで疲れている牛の乳から作ったチーズは、“スタンコ”という意味の方言、“ストラッコ”から、ストラッキーノとも呼ばれます。
クアルティローロもゴルゴンゾーラも、ストラッキーノの一種。






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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年1月号
“ブレッシャとベルガモ地方のチーズ”の解説は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.28に載っています。


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ダヴィデ・オルダーニ

今日もシェフの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

前回は、世界で一番有名なイタリア料理人で、イタリアで最初に３つ星になったシェフ、グアルティエーロ・マルケージ氏の話をしました。
今日は、マルケージ・チルドレンの一人、ダヴィデ・オルダーニ氏の話。

彼は、マルケージ氏の弟子の中でも現在もっとも注目されているシェフではないでしょうか。
ミラノ近郊のコルナレードという町で、『ドー』という店をやっています。
ミシュランで１つ星です。

なにがすごいかって、この店、１つ星なのに、ランチがプリーモ、セコンド、グラスワイン、コーヒーで11.5ユーロ、約1,600円という安さ！
予約が殺到する超人気店だというのもうなずけますねー。

店名の“ドー D'O”は、日本語で「剣の道」などという時の「道」が元になっているのだとか。
マルケージ時代、日本で仕事をした経験もあるそうだし、シェフの片腕は、10年来の付き合いという日本人、松本ヒデ氏。

店を紹介しているこちらのサイトの下のほうに、両氏の写真が。

店のロゴ


オルダーニ氏は、ミラノのマルケージ、ロンドンのアルベール・ルーのル・ガブロッシュ、モンテ・カルロのアラン・デュカスと、３つ星級の超一流店を渡り歩いた燦然と輝く経歴の持ち主。
ミラノのジャンニーノのシェフを務めた時は、わずか２年あまりでミシュランの星を１つ獲得しています。

そんな彼が自分の店を持つと言ったら、誰もが高級リストランテを想像しようというもの。
ところが、2003年に彼が始めた店は、なんとトラットリーア。
故郷の町で、トラットリーアを買い取って始めたのですが、リストランテにしなかった理由と言うのが、またかっこいい。
「以前の店の顧客を失いたくなかったから」


有能なシェフがトラットリーア。
このギャップが大きなポイントですねー。
無名の人がトラットリーアを始めたところで注目は浴びないけれど、高級料理のキャリアを積んだ人がトラットリーアを始めれば、それだけで、もうお得感満載。
しかも料理の味は、ミシュランの星で保証付き。
彼の店を訪れた人は口々に、料理と価格のバランスは文句のつけようがない、と言っています。
ちなみに、メニュー・デグスタツィオーネは、ワイン別で32ユーロ、約4,400円。


料理書を出版した時のオルダーニ氏のインタビューの動画。





ドーは、なぜ低価格で美味しい料理を提供することができるのか。
オルダーニ氏はきっと何度もこの質問を受けていることでしょう。
上の動画でも聞かれています。

彼の料理哲学は、彼の著書のタイトル、“クチーナ・ポップ”という言葉の中にあります。
“ポップ”とは、ポピュラー、大衆的という意味。
つまり、高級食材は使わない料理です。

大衆的な食材をどうやって美味しい料理にするのか。
まず、新鮮な旬の食材にこだわるというのは基本中の基本。
仕入先との信頼関係も大事。
料理技術に関しては、過去の高級店での経験が物を言います。
その時に学んだテクニックによって、地方料理につきもののこってりした脂肪分を徹底的に取り除いて、軽くて洗練された味にする。
さらに、彼の料理の味は「調和」と「コントラスト」がキーワード。
正反対の味覚を組み合わせることによって、食べる人のイマジネーションを刺激します。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で紹介されている彼の料理は、実はどれも地味目な外見なのですが、彼の料理哲学を踏まえてリチェッタを見ると、なかなか深く考えられていることが分かります。

ここまでイタリア人をひきつけているのはどんな料理なのか、食べてみたい！、という気になる店です。
予約は数ヶ月前から必要なようです。

D'O
via Magenta 18, frazione S.Pietro all'Olmo, Cornaredo(MI)
Tel.02.9362209、davideoldani@tin.it
日曜と月曜定休、８月は休業、１月や復活祭前は長期休業あり、ランチは平日のみ、クレジットカード不可



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年1月号
“ダヴィデ・オルダーニ”の記事は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.17に載っています。


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グアルティエロ・マルケージ

今日はイタリア料理界の大御所、グアルティエロ・マルケージ氏の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』と『Ｖ＆Ｓ』の記事の解説です。


グアルティエロ・マルケージ氏は、1930年ミラノ生まれ。

写真の中央の人物

これは去年の写真。
当時78歳とは、お若いですねー。

彼は、1985年にイタリアで最初にミシュランの３つ星を獲得したシェフとして、文字通り一世を風靡しました。
1993年にミラノからエルブスコに店を移しましたが（その店、ラルベレータは２つ星）、その後もイタリア料理界の顔として精力的に活動を続けて現在に至っています。
マルケージ氏の元で修業した料理人たちは、マルケージ・チルドレンと呼ばれて注目を浴び、彼らも活躍しています（トゥルッサルディ・アッラ・スカラのアンドレア・ベルトン氏、ドーのダヴィデ・オルダーニ氏、クラッコのカルロ・クラッコ氏など）。
まさに、イタリア料理の一つの流派を築いた人。
その影響力はいまだに衰えず、今月も、クレアパッソで扱っている２つの雑誌が彼を取り上げています。


実際、彼ほどその料理が人々の記憶に残っているイタリアのシェフはいないのではないでしょうか。
『Ｖ＆Ｓ』では、彼を“アーティスト系シェフ”の一人として紹介していますが、まさに、彼の料理は絵画のようで、その外見には強いインパクトがあります。


マルケージ氏の代表作と言えばこれ、“金箔とサフランのリゾット”。

幅広の真っ黒いリムの平皿に、鮮やかな黄色のリゾットを薄く広げ、その中央に輝く金箔をドーンと１枚平げた、２次元的な料理。
徹底的にシンプルでありながら、20年以上たった今でも、誰もが一目でマルケージ氏のリゾットだと判る強烈な料理。
料理を金箔で覆うという、ともすれば成金的で下品になりがちなアイデアを、ここまで品よく見せるには、そうとうな審美眼が必要なはず。
誰もやろうとしないことをやる人ですねえ。


彼の料理は、「ロンバルディアの伝統をばらばらに分解し、それを独自の感性で再構築したもの」、と評価されています。
それがもっともよく分かるのが、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事でも言及しているコストレッタ・ミラネーゼ。
文字通り、伝統的なコストレッタを分解して、また組み立てた一品です。
その名も、“コストレッタ・パズル”。

こちらの最後のページにある料理。

これはなかなか衝撃的ですねえ。
いったい何を考えてこういう料理にしたのか、凡人の理解の範囲を超えています。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、こんな超前衛的な料理を作るマルケージ氏の店に、イタリアのスポーツジャーナリズム界の大物で、ロンバルディア料理の本も書いている食通、ジャンニ・ブレラ氏が訪れて、超前衛的なカッスーラを食べた時のエピソードを紹介しています。
イタリア中のスポーツファンから尊敬された頑固でこだわりのある大物ジャーナリストは、きっちり正方形に切られた豚皮を食べてなんと言ったのか！
その答えは「総合解説」でどうぞ～♪



マルケージ氏のアバンギャルドな精神は、今も健在です。
最近、彼の代表的な料理となっているのは、ジャクソン・ポロックの絵のような一品。
タイトルは、“ドリッピング・ディ・ペッシェ；魚の雫”。

こちら

年齢を感じさせないやんちゃぷりと言うか、元気ですねえ。


エルブスコのマルケージ氏の動画



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年1月号、『Ｖ＆Ｓ』2008年1/2月合併号
関連記事の“豚肉と縮緬キャベツ”は「総合解説」'07年'081月号、P.5、“ロンバルディアのアーティスト系シェフたち”は同号、P.30に載っています。


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ヴァッレ・アウリーナのグラウケーゼ

今日はチーズの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

クレアパッソで現在配本中の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、アウリーナ渓谷を紹介しています。

アウリーナ渓谷（ヴァッレ・アウリーナ）は、アルト・アディジェにあります。
もしイタリアの地図があったら、一番北の端を探してください。
そこがアウリーナ渓谷。
周囲は2,000～3,000ｍ級の山に囲まれています。


こんな風景




山小屋ではこんな音楽が流れていたりして、チロルですねえ。


今回取り上げるのは、この地方の名物チーズ、グラウケーゼ Graukäse。
以前にもちょっと書いたことがあるので２度目の登場です。

こんなチーズ。
またはこんな、あるいはこんなチーズ。

かなり変わったチーズですねえ。




スライスして玉ねぎの輪切りをのせて・・・
photo by Florian Seiffert (F*)

またはこうやって食べたり・・・

ねぎを散らしてオイルをかけることが多いんでしょうかね。


“グラウケーぜ”とは、ドイツ語で「灰色のチーズ」と言う意味。
イタリアだけでなく、オーストリアなどチロル地方の山間部で作られているチーズです。

それにしても独特ですねえ。
中身の白い部分はまるでカッテージチーズのようにフレッシュそうなのに、外側は硬そうで、粒々で緑色の筋が入っています。
灰色と呼ぶほど灰色には見えませんが・・・。

このチーズ、いわゆるサワーミルクチーズです。
つまり、凝乳酵素ではなく、酸によって固めるチーズ。
元々、貧しい農民は牛乳からバターを作ってそれを売り、自分たちは、残りの脂肪分がなくなったミルクが自然に固まってできたサワーミルクチーズを食べていたんだそうです。
だからグラウケーゼも、脂肪分が極端に少ないチーズです。
固形分中の脂肪分は２％以下。


現在のヴァッレ・アウリーナのグラウケーゼは、まず、牛乳から脂肪分を取り除き、凝固用の酸を加えて２日間置きます。
これをゆっくりと55度に熱し、布に取って吊るして水気を切ります。
30分ほど経ったら手で崩して塩を加え（こしょうを加えることもあります）、型に詰めます。
大きさは500gから7kgまで様々。
そして自然の湿度の中、約25度の部屋で２～３週間熟成させます。
中には、10日ほど経ったところでもっと低温の場所に移し、最高で12週間熟成させるものもあります。

グラウケーゼ作り

素朴な手作りが基本のグラウケーゼですが、最近では大手のメーカーが酵素を加えて作っているものもあるようで、ヴァッレ・アウリーナのあるボルツァーノ県では、伝統的な製法のグラウケーゼの保護も行っています。


さて、グラウケーゼの味ですが、酸からくる強烈な刺激のある香りで、苦味もあるんだそうです。
これっておいしいっていうことなんでしょうか？
チーズの美味しさの基準は複雑だからなあ。

こんなグラウケーゼの定番の食べ方は、玉ねぎの薄切りを少量添えて、油（最近ではオリーブオイル）とビネガーをかけるのだそうです。
ライ麦パンを添えてもOK。
なんだか全体的に、匂いが強くて酸っぱそうなものばかりですねえ。
でも、癖があるところがなんだか面白そう。

イタリアはチーズも色々ありますねえ。
アルト・アディジェに行ったら、ぜひグラウケーゼを味見して、どんな味だったか教えてくださーい。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年1月号
“ヴァッレ・アウリーナ”の記事は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.2に載っています。


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バッサーノのホワイトアスパラガス

今日はホワイトアスパラガスの話、その2。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。

イタリアでは、ホワイトアスパラガスをどう料理するのでしょうか。




これはボルツァーノのどこかの店の一品 （photo by s3ldon）。
スペックで覆った肉料理に、ホワイトアスパラガスとじゃがいもを添えたもの。
なんとなくドイツの香りがしますねえ。




こちらはトリエステのホワイトアスパラガス祭りでの一皿 （photo by elisabetta2005）。
アスパラガスとゆで卵という黄金の組み合わせに、なぜかエビと、多分ホワイトアスパラガスのフリッタータ。
さて、このゆで卵とアスパラガス、あなたならどうやって食べますか?（“バッサーノ風卵とアスパラガス”のリチェッタの最後を参照）


こちらのページの動画は、ヴェネトのIGPホワイトアスパラガスの産地、バドエーレのアスパラガスを紹介しています。
最初の約３分がアスパラガスの話。
後はシチリアのアーティチョークとカラプリアのチェードロの話と、後半はワインなど。

大体こんなことを言っています。
「バドエーレという場所は、独特の砂質の土壌のおかげて地中に熱が伝わりやすく、ホワイトアスパラガスが他の場所より短期間で育ちます。
そのため繊維が少なく、柔らかいアスパラガスになります。
ホワイトアスパラガスは、パスタやリゾットのソースにしてもよいですが、伝統的な組み合わせなら、なんと言っても、アスパラガスと卵です。
若いシェフに、この組み合わせでオリジナル料理を披露してもらいました。
まず、グリーンアスパラガスのクリームソースにゆでたうずらの卵とキャビアを添えたワンスプーン料理。
そして、鶏のゆで卵を黄身と白身に分けて裏漉しし、間にグリーンアスパラガスをはさんだトルタ。
最後は、花椒入りザバイオーネに、オイル、塩、ビネガーでマリネしたグリーンとホワイトの生のアスパラガスを浸した一品」


バッサーノのホワイトアスパラガスDOP管理組合のサイトでは、ホワイトアスパラガスのリチェッタをいくつか紹介しています。
その中から、定番のものを訳してみました。


■バッサーノ風卵とアスパラガス Uova e asparagi alla bassanese
原文と写真はこちら

材料／４人分 　バッサーノのホワイトアスパラガス･･1kg 　EVオリーブオイル･･1カップ 　卵･･8個 　ビネガー 　塩、こしょう １.アスパラガスを洗って皮をむき、軸の硬い部分を取り除く。 ２.４つに分けて束ね、調理用糸で縛る。細長い鍋に湯を沸かして塩を加え、アスパラガスを立てて入れる。穂先は湯の外に出るようにする。 ３.アスパラガスを15分ゆでて取り出し、布で包んでおく。 ４.卵を８分ゆでて殻をむく。 ５.糸を取ったアスパラガス1束とゆで卵2個ずつを皿に盛り付ける。 ６.各自、ゆで卵をフォークで潰してクリーム状にし、オイル、塩、こしょう、ビネガーで調味する。

ソースを作る作業は皿の上で自分でやるんですねー。
知らなかったら別々に食べるところでしたよー。



■アスパラガスのリゾット Risotto con gli asparagi
原文と写真はこちら

材料／４人分 　バッサーノのホワイトアスパラガス･･600g 　米･･350g 　バター･･60g 　EVオリーブオイル･･大さじ4 　新玉ねぎ･･1個 　ブロード･･1リッルト 　プレッツェーモロ 　おろしたグラナ・パダーノ 　塩、こしょう １.アスパラガスの皮をむき、穂先は別にする。軸の硬い部分を取り除く。 ２.新玉ねぎを薄く切り、オイルとバターの半量で炒める。しんなりしたら短く切ったアスパラガスを入れて数分なじませる。米を加えて数分炒め、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。 ３.沸騰したブロードを少量ずつかけながら煮る。 ４.煮上がる5分前にアスパラガスの穂先とプレッツェーモロのみじん切りを加え、塩味を整える。 ５.米がアルデンテのうちに火から下ろし、残りのバターとグラナ大さじ数杯でマンテカーレする。

バッサーノのホワイトアスパラガス管理組合では、ホワイトアスパラガスと相性ピッタリのワインとして、ヴェネトの白ワイン、ブレガンツェ・ヴェスパイオーロを勧めています。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年1月号
“バッサーノのホワイトアスパラガス”の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.25に載っています。


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ホワイトアスパラガス

今日は、ホワイトアスパラガスの話。
クレアパッソで5月6日に配本した『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。
記事の日本語訳は「総合解説」P.25に載っています。


イタリアでホワイトアスパラガスと言えば、バッサーノ・デル・グラッパの名前が浮かびますよね。
バッサーノはヴェネト州の町。

バッサーノ・デル・グラッパ


バッサーノのホワイト・アスパラガスは、2007年にDOPになっています。
バッサーノのホワイトアスパラガスの季節は、３月19日のサン・ジュゼッペの日から始まるというのが伝統。
そして４月から６月までの３ヶ月間、バッサーノのレストランでは、ホワイトアスパラガスとヴェスパイオーロ（ワイン）祭りを開催中。


バッサーノのバウートというレストランのPV。





ヴェネトには、IGPのホワイトアスパラガスもあります。
チマドルモとバドエーレという町がその産地。

こちらの動画はバドエーレのホワイトアスパラガスの収穫の様子。


ヴェネトだけでなく、アルト・アディジェとフリウリの一部も主要な産地。

フリウリの農場の出荷の準備





丸ごとのホワイトアスパラガスって、どうやって食べますか？
『ヴィエ・デル・グスト』によると、バッサーノのホワイトアスパラガスの食べ方は、
フォークで数本筋をつけてそこにソースをかけ、横にして持ち上げて頭から果肉を吸い込む。
音がしても気にするな！
だって。
ホントですか？


ホワイトアスパラガスの話、次回に続きます。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年1月号
“バッサーノ”のホワイトアスパラガスの記事は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.25に載っています。


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