牛肉のブラザート

今日は牛肉のブラザートのリチェッタ編。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

ピエモンテの名物料理の一つ、バローロのブラザートは、正確には、“牛肉のブラザート、バローロ風味”とでも言うのでしょうか。
イタリア語では、Brasato al Barolo 。



このブラザート、付け合わせはきのこのソテーと定番のポレンタ, photo by Sara Maternini



ブラザート後, photo by Sara Maternini



バローロのブラザートの簡単な作り方の動画を１つご紹介。

材料は指をさしている順に セロリ、塩、こしょう、クローブ、ナツメグ、牛肉、ローリエ、にんじん、玉ねぎ、バローロ ・にんじんはスティック状に切り、セロリは小口切り。玉ねぎは４つに切ってクローブを刺す。 ・肉に野菜、こしょう、ナツメグを加えてバローロで覆い、蓋をして12時間マリネする。 ・鍋にたっぷりのバターとローリエを熱し、肉を入れて数分焼く。 ・野菜とマリネ液を加えて肉を８割がた覆い、塩をする。 ・蓋をしてことことと２時間30分煮る。 ・煮汁をハンディーミキサーで攪拌する。 ・肉をスライスして煮汁をかける。

牛肉のブラザートの基本は、
肉を野菜とワインで長時間マリネし、肉を油で焼いてから野菜とワインを加えてじっくり煮る。
肉を繊維に垂直にスライスし、煮汁は裏漉ししてサルサに。


次は、アンニバーレ・マストロッディというローマの肉屋さんが、ブラザートに最適の部位とリチェッタを説明している動画。
肉は出てきますが料理は出てきません。





この肉屋さんお勧めの部位は、大きな塊のキアーナ牛の肩肉。
フィレンツェではコペルティーナ、北イタリアではカッペッロ・デル・プレーテと呼ばれている部位。
つまり、かたロースとかたばらを切り取った後のうで肉です。
ブラザートの作り方は、最初の動画のものとほぼ一緒ですが、一つだけ違うのは、肉にラルドを刺し込んでラルデッラーレしていること。


バローロ以外にも、様々なワインを使えますよね。

こちらはアマローネのブラザート Brasato all'amarone 。
abbuffone.it

肉はバターとラルドで焼いています。


そしてロッソ・ディ・モンタルチーノのブラザート Brasato al rosso di Montalcino 。
cookaround.com

・マリネ液はジュニパー、黒粒こしょう、クローブを刺した玉ねぎ、ローリエ、ロッソ・ディ・モンタルチーノ。 ・肉は糸で縛る。マリネ時間は24時間。 ・肉をバター、ローズマリー、タイムで焼き、粗く切った玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて数分炒める。 ・マリネ液（漉す）をかけて塩を加え、とろ火で約３時間煮込む。 ・肉を取り出し、アルミ箔で包んで保温する。 ・煮汁を漉して野菜を別にし、煮汁にバターを加えてつなぐ。 ・肉をスライスして煮汁をかける。付け合わせはポレンタと煮た野菜

すね肉もブラザートに適した部位。
でも、肩やもも肉とはリチェッタが違います。

これは豚のすね肉のブラザート。
　↓
cookaround.com

マリネはせず、ブロード・ディ・カルネとトマトペーストを加えて煮ています。
ちなみに、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、子牛のすね肉をオーブンでブラザーレするリチェッタを紹介しています。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年10月号（クレアパッソで販売中）
バローロのブラザートとすね肉のプラザートのリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年10月号、P.9～11に載っています。


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