シチリアの子羊料理、アニェッロ・アッグラッサート

きのうのシチリアの羊たちを見ていたら、子羊料理を食べたくなってきました。


チェファルーの南、マドニーエ山地の羊たち, photo by Antonio Ilardo (secretsharer)

そこで今日は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』 から、シチリアの子羊料理の紹介。

アニェッロ・アッグラッサート Agnello aggrassato という料理です。

子羊肉とじゃがいもの赤ワイン煮なんですが、ポイントは、仕上げにチーズを加えてさっと煮るという点。

こんな料理です。

「アッグラッサート」とは、シチリアの言葉で「煮込み」という意味。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』に載っているのは、もっと簡単にできるモダンな料理にアレンジしたリチェッタです。
背肉を使ったこんな料理。

オリジナルのリチェッタはどんなものなのか、アグリジェント近郊のレストラン、ラ・ボルゲジアーナ（hp）のリチェッタをどうぞ。
（原文）

子羊のアッグラッサート Agnello aggrassato

材料；6人分 煮込み用子羊肉（スペッツァティーノ）・・1kg 新じゃが・・500g 玉ねぎ・・1個 カチョカヴァッロ・・50g ペコリーノ・シチリアーノ・・50g にんにく・・3片 赤ワイン プレッツェーモロ ラード・・大さじ2 EVオリーブオイル 塩、こしょう ・玉ねぎを薄く切って油でソッフリットにし、色がつきだしたらラードを加えて溶かす。 ・肉を入れてプレッツェーモロのみじん切りを散らし、にんにくの粗いみじん切りと塩を加えて焼く。 ・肉に薄く焼き色がついたら赤ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばす。 ・皮をむいて4つに切ったじゃがいもを加え、湯で肉を覆って塩とたっぷりのこしょうを加える。 ・弱火で肉が柔らかくなって水分がほぼなくなるまで煮る（40分）。 ・小さく切ったペコリーノを加えて5分煮る。 ・火から下ろし、おろしたカチョカヴァッロを散らしてさっと混ぜる。

今日のおまけの１品は、スティッギオーレ stigghiole 。
子羊や子牛の腸の炭焼きです。


パンチェッタで巻いたスティッギオーレ, photo byVincenzo Caico

これはパレルモの市場で売られている焼く前のスティッギオーレ。

市場に並ぶもっと前、子羊から内臓を取り出す作業。
生々しいので、トラウマになりたくない人は見ないように。

羊飼いは、乳搾りとチーズ作りだけでなく、子羊を畜殺して内臓を取り出す作業もするんですよねー。
大変な仕事だあ。ご苦労様です。
そして子羊さん、ありがとう。
なんまいだぶ。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年4月号（クレアパッソにて販売中）
「アニェッロ・アッグラッサータ（子羊ヒレ肉のチーズ風味）」のリチェッタは「総合解説」P.20に載っています。


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