2025年2月18日火曜日

７種類の牛の部位を使うピエモンテ風ボッリートは、肉を食べるとはこういうこと、と感じる。ブロードの出来でボッリートの味も想像できる。

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新しいお題、“クーニャ”は、ピエモンテの名物料理、ボッリート・ミストに添えるソースの１つ。 ランゲ地方の名物です。 そもそもボッリート・ミストはクーネオのバローロ用のぶどう畑に囲まれた地域の料理。その主役は牛肉で、ブーエ・グラッソという大型なことで知られるピエモンテ牛。この牛の産...
2025年2月17日月曜日

ピエモンテ風ボッリートは、牛肉天国で生まれたピエモンテ名物。

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今日のお題は、(CIR2022年10月号、P.38)から地方料理、“クーニャ”です。 どこの地方の料理かというと、ピエモンテです。 ランゲ地方の歴史の古いスペチャリタで、原料は地元の特産品ワイン用の黒ぶどう。 料理というよりはソース。 ピエモンテの名物、ボッリート・ミストに欠かせ...
2025年2月15日土曜日

素朴な小麦は環境のストレスにあまり敏感でないので環境に左右されにくい。これはセナトーレ・カッペッリの特性でもある。

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小麦の話を軽い気持ちで始めたら、調べるとほどイタリア料理の基本がここにあった事実を知りました。 中でも重要なのは、古代小麦。 小麦は、長い年月の間に次々に新品種が作られ、古い品種は消えていきました。 新品種に求められる特性は、収穫量が多く、機械化に適し、病気に強く、栽培しやすいこ...
2025年2月14日金曜日

小麦は一人でも多くの飢えを満たすために、収穫量が多く機械化に適した品種に生まれ変わっていった。

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イタリアの農民の食生活を支えた穀物、オルゾとファッロ。 今日のお題は、現代まで生き残った古代小麦の一つ、ファッロです。 出典は2013/2014年6月号の『総合解説』の記事。 本を扱う身としては、紙の媒体は10年や20年は簡単にもつ、という思いが強烈です。 20年前に訳した記事に...
2025年2月13日木曜日

地中海式食生活のベースは、小麦のパンとパスタじゃなくて、大麦(オルゾ)とファッロだった。大麦は人類が最初に栽培した穀物。ヒポクラテスはその薬効も信じていた。

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小麦の話をしようとしたら、小麦、大麦、硬質小麦、軟質小麦、古代小麦と、基礎情報が欠如していることを痛感しましたが、幅広い小麦の話をするには、もう少しのんびり取り組む必要がありそうです。 そもそも、地中海式食生活は小麦のパンとパスタがベースと考えがちですが、実際には大麦(オルゾor...
2025年2月12日水曜日

軟質小麦と硬質小麦の違いもよく分からないけど、そもそも小麦と大麦の違いもわかっていなかった。多分、小麦のこと何も知らない。

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イタリアを象徴する歴史的食材の話、お題はパスタ・セッカ。 パスタ・セッカはもちろんイタリア人が世界に誇る食べ物ですが、その根底にあるのは、硬質小麦です。硬質小麦も、イタリアが世界に誇る穀物です。 硬質小麦と軟質小麦の区別は1900年代初めに導入された。 多分、日本に住んでる限り、...
2025年2月10日月曜日

歴史上一番有名なパスタメーカーは、ブルボン朝の王様、フェルディナンド２世。

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(CIR2022年10月号)のP.24～の記事、“イタリアを象徴する歴史的食材”は、イタリア料理史の入門編にもなるとても貴重な記事です。 今日のお題は、パスタ・セッカ。 パスタ・セッカの歴史については、これまでに何度もブログで取り上げてきました。 パスタについてのお薦めの傑作本は...