2023年12月16日土曜日

チケッティはベネチアのフィンガーフード。パンやポレンタのクロスティーニ仕立てをもっとモダンにするには。

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“イワシのイン・サオール”を今風に盛り付けるなら、どうするのか。 それが今日のお題です。そしてこのその答えが、( CIR/10月号 P.6)のリチェッタです。 この料理は、チケッティの料理というお題で、もう１品、“ポレンタとラディッキオ”も伝統的な盛り付けとモダンな盛り付けの２種...
2023年12月15日金曜日

バカロでチケッティをつまみながらオンブラを飲む。ベネチアののん兵衛の合言葉。

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定番伝統料理をモダンにアレンジする２品めは、サルデ・イン・サオールsarde in saorです。ベネトのバカリ(オステリア)でワインのオンブラに添える小さなつまみ、チケッティの人気の１品です。魚の保存食として考え出されて、ベネトやベネチアの代表的料理になるほど広まりました。 チ...
2023年12月14日木曜日

伝統料理を現代風にしようとすると、シュッとしてるけど温もりが減っちゃう。

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こてこての地方料理であるあんず茸のクレーマを、現代風な料理にするには、どうしたらよいでしょうか。 ズッパは、素朴で質素な地方料理、“おばあちゃんの料理”の典型的なもの。 伝統料理としてのきのこのクレーマ(リチェッタはCIR10月号P.2)は、きのこのトリフォラートにブロードを加え...
2023年12月13日水曜日

シェフvsおばあちゃん。

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( CIR10月号 )のリチェッタは、地方料理を伝統vsモダンで対決させるという画期的な企画。この対決は、言い換えれば星付きシェフvsおばあちゃんの料理とも言えます。 1品目は、モリーゼのあんず茸のクレーマです。 きのこのクレーマは夏の終わりの定番料理。 下の動画はミックスキノコ...
2023年12月12日火曜日

存在しない州とからかわれるモリーゼ。

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今日から(CIR2021年10月号)のリチェッタです。 まず、10月号のリチェッタのテーマは、“各地の定番伝統料理をモダンにアレンジ”。 バカンスで田舎の夏の別荘に帰って夏を満喫していた人々は、多分、田舎ははいいなあ、とのんびりしていたはず。で、そろそろ反動も来る頃で、若者の元気...
2023年12月11日月曜日

(CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ10月号発売しました。

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(CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ10月号 発売しました。 今月のグルメガイドの街は、カゼルタ。天才ピッツァイオーロが次々店生まれる街、カゼルタで、現在注目されているのは彼、フランチェスコ・マルトゥッチ。 ===============================...
2023年12月9日土曜日

ショートパスタのプッタネスカのポイントは最後に散らすハーブの緑。

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今月の(CIR)のパスタ、“パスタ・ビッカンテ”の料理は面白い料理ばかりでしたが、 特に印象に残っている料理の一つが、“フジッリのパスティッチョ・アッラ・プッタネスカ”でした。 プッタネスカのパスタは、ナポリ料理やラツィオ料理の定番。というか、基本の１品。 さすがにプッタネスカ(...