今どきのパスタは南伊を象徴するライムとボッタルガ風味が人気。テーマは軽くてヘルシー、魚。

(CIR２月号)のリチェッタは、若者の間で、生魚を食べる習慣が定着し、動物性食材を敬遠する食生活が広がっていることを如実に物語っていました。軽くてヘルシーな料理を求めるようになった近頃の若者が好む料理、今日はパスタです。

(CIR２月号)の料理の乾麺のパスタは、“マッケロンチーニのカーチョ・エ・ぺぺ、ライムとボッタルガ風味”

この料理名を聞く限り、かなり定番の南伊料理な印象。そもそも、カーチョ・エ・ペペという時点で、若者の間でも、保守的な味はまだ残っている、とちょっと安心しました。

伝統的なリチェッタとオリジナルなリチェッタのカーチョ・エ・ぺぺ。

伝統的カーチョ・エ・ペペの材料は、こしょう、ペコリ―ノ、そしてパスタの３つ。

(CIR)の日本語のリチェッタ(P.6)も、ごく伝統的なものです。ペコリーノ・ロマーノを加えてローマの伝統をしっかり受け継いでいます。

でも、(CIR)のリェッタはライムとボッタルガ風味。

ボッタルガ・ライムは人気のよう。

これはまさに、魚と植物性食材の勝利。ペコリーノ・ロマーノとボッタルガ、ライムの組み合わせは、よく見るとかなり今時な味付け。

貝とボッタルガ・ライムのスパゲッティ

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定番の洋梨とくるみのリゾットも、今時の若者はヴィ―ガンバターと不活性酵母で作ります。

(CIR２月号)からU30世代が好きな料理、ブリーモ・ピアットの話です。

まず１品目は、“ラディッキオ、洋梨、くるみのリゾット”

洋梨とくるみは、よく知られた食通な組み合わせ。

さらにゴルゴンゾーラも加わると、リゾットの強力な味つけ。

ゴルゴンゾーラ、洋梨、くるみのリゾット。

若い人でも、おそらく一度は食べたことがある定番のリゾット。

それが(CIR)の１品では(日本語のリチェッタはP.4)、ラディッキオ・ディ・トレビーゾ入りでヴィ―ガンバターで作ります。

ゴルゴンゾーラのリゾットの代表的バリエーションは、ラディッキオ入り。

ラディッキオ・洋梨・ゴルゴンゾーラのリゾットは、定番中の定番。

でも、今時のリゾットは、ヴィ―ガンバター(植物性バター)で作ります。

バターはリゾットの大切な食材ですが、今時は、ヴィ―ガンバターでリゾット作るんですねー。さらにこのリチェッタの中にはなじみがない材料がもう１つ使われていました。それは不活性酵母。

チーズの代用品なんですね。初めて訳しました。

バターもパルミジャーノも使わないでリゾットを・・・。おばちゃんもうついていけない・・・。

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そもそもカルパッチョは牛肉の料理でした。今やカルパッチョの変遷からは、イタリアの生魚の食べ方の変化が見えてきます。

今どきの若者U30世代が好きな料理が今月のリチェッタのテーマです。

確か生まれた時から携帯がある世代でしたっけ。

料理の世界では、最近強く感じるんですが、生まれた時から生魚を食べる習慣があった世代、それが若い世代ではないでしょうか。その習慣が広まった影響なのか、寿司もすっかり定着しました。

イタリアンの生魚の料理と言えば、カルパッチョ。

そもそも生まれた当時のカルパッチョは牛肉の料理でした。

創業者の息子、アッリーゴ・チプリアーニ著の『ハリーズ・バー』には

、この料理の誕生の物語が詳しく語られています。

リチェッタもあります。それによると、ハリーズバーの創業者、ジュゼッペ・チプリアーニが考え出したカルパッチョの材料は若い牛のサーロイン。

1950年にベネチアのハリーズバーで生まれて店のシンボルになったこの料理が生まれた1950年に、ベネチアでは人気の画家、カルパッチョの展示会が開かれていました。

ハリーズ・バーのカルパッチョ。

画家のヴィット―レ・カルパッチョ。

(CIR２月号)の若者が好きな料理、前菜の３品目はスズキのカルパッチョです。

今や、カルパッチョは生魚の料理になりましたよね。

スズキのカルパッチョ。

カルパッチョはかつては赤い料理でしたが、今や生の白身魚の白い料理。

そもそもは若い牛のサーロインの薄切り肉にサルサ・カルパッチョを細く、斜め格子状にかけたもの。

本によると、サルサ・カルパッチョは、

自家製マヨネーズ・・250ｇ

搾りたてのレモン汁・・小さじ１

ウスターソース小さじ1～2

牛乳・・30～45㎜

挽きたての白こしょう、塩

・マヨネーズ、ウスターソース、レモン汁、牛乳を混ぜて濃いソースにし、塩、こしょう、ウスターソースやレモン汁で味を調える。

(CIR)のカルパッチョは、みかんのソース。

汁をティムットペッパーというこしょうと油で調味します。

ティムットペッパー。

ネパールのこしょうだって。

日本語のリチェッタは(CIR)P.3にあります。

これがU30世代の作るカルパッチョ。知らない間にこんなに進化していました。

次はリゾット。このイタリアンの定番をU30はどう料理するのか。

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新しいスタイルのローマのピッツァ、“ピンサ”は、企業が作った食べ物とは言え、U30の間ではすっかり定着。でも、まだ食の流行になる最初の段階。今後が楽しみです。

(CIR２月号)のリチェッタ、テーマはU20が作る料理、２品目は“カボチャのクリームとカタローニャのピンサ”です。

U30世代はピッツァも自分たち向けに刷新しました。

(CIRのリチェッタの日本語訳はP.2)。もう焼かれているものを使って作るんですね。徹底的に若者向けだけど、新しいスタイルのローマのピッツァとしてすっかり定着してるようです。とは言え、少し前までは全然知られていなかったもの。ピンサの歴史や背景についてはまったく語られていないので、多分、イタリア人もまだあまりよく知らない。

ピンサの誕生

ローマの企業が権利を有しているようですね。こうなると、庶民の食文化とは離れたものになりますね。今までにも単一の企業が売り出した食材はたくさんありまたが、定着したものはあまりありません。このメーカーも曖昧な語り口で、ずばりこうだという話が出てきませんね。つまり、ずばりこう、という定着、安定したものではなく、作る人のアイデア次第、という段階のようです。そしてそのアイデアがヒットしてローマの庶民の間に広まったら、本物のブームとなるのでしょう。現在は、まだその前の段階です。企業が作りだしたブームがどう変化していくのか、楽しみです。

ピンサの仕掛け人が語るピンサのこと。ピンサと言う名称も、古代ローマ生まれと言ういかにもそれらしい伝説も彼が考え出しました。なんだかティラミスがヒットした時のようなお金の匂いがするなあ。ちなみに彼はピンサの生地と粉を売っています。

市民と結びついた食文化の背景はなくても、ピッツァを軽くヘルシーにしたピンサは、U30世代には人気のようです。

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チーズの役割が完全に魚になったのが今どきの若者の食事。でも、ほっとくとノンナやマンマが作ってあげたくなるようなもの食べてる。

(CIR２月号)のリチェッタは、U30の若者が好きな味がテーマ。

今どきの若者が何考えているのかさっぱりわからないのはどの国も共通の問題。

そこで、いっそのこと若者が考える今どきの料理を、若者に作らせてみよう、というのが今月のリチェッタ。

今どきの若者が１日に食べるもの。こんなものばっかり食べてちゃ栄養偏るよ。ノンナかマンマが必要。

世界中に広まったステレオタイプのイタリア料理。チーズが魚に代わったのが大きな変化。

作ったU30のメンバーは、ロンバルディア出身で世界をまわった後、カリフォルニアで植物と料理の研究をした人、有名シェフの元で修業した後、28歳でホテル・レストランのシェフになった人物、シチリアのカターニア出身のミラノで修業した女性、26歳のパン屋の息子でレッコのパティシエなど、プロの料理人の個性的な若者たちが考案しています。

前菜の１品目は、フライパンで作るピッツェッテ(日本語のリチェッタはP.2)。

今どきの若者の料理は簡単で軽い料理。ピッツェッテはピッツァを小型にして簡単にした時短料理。

フライパンで焼くピッツェッテ

ピッツェッテ・ビュッフェ

トッピングの定番はトマトのパッサータ、モッツァレラ、オリーブ、きのこ、アンチョビ、バジリコ。私とピッツェッテの出会いは、ミラノでした。ミラノでのったタクシーの運転手が、ランチ食べてなくて、おいしい行きつけのパン屋があるからちょっと寄っていい?と言うのです。駅のそばのパン屋で運転手が買ったのがピッツェッテ。私の分も買ってくれたのですが、そのおいしかったこと。やっぱり世界中で、タクシーの運転手さんは美味しいものを知ってる、と感動しました。忙しい運転手さんの腹ごしらえにもぴったりの１品です。それ以来、パン屋で見かけると、つい買っちゃいます。

次の１品もピッツァのモダンバージョン。ピンサ。

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(CIR/クチーナ・イタリアーナレジョナーレ)２月号発売しました。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ２月号)発売しました。

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』というイタリアの代表的な老舗料理雑誌２誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した小冊子です。

昔発売された人気のイタリア地方料理書が、現在どんどん売り切れ状態になり、ほとんどの本が入手困難になっています。

そんな中で、様々な地方料理を取り上げる料理雑誌は、今やとても貴重な情報源。

しかもそれを日本語に翻訳した解説書(CIR)は、イタリアの地方料理書が欲しいという方には強くお勧めです。

今月のリチェッタのテーマは若者の料理ですが、普段はイタリアの一流シェフたちが協力しています。季節の移り変わりやイタリアの食文化の話題も、とても本格的です。編集者も一流だと感じます。

イタリア発のイタリア人が発する料理のリチェッタと食文化の情報。

そして２月号の『クチーナ・イタリアーナ』誌のリチェッタのテーマは、《U30の料理》です。

リチェッタを提供し、実際に料理を造っているのはアンダー30の若者たちです。

イタリアでもZ世代と呼んだりしますが、U30というのは初めて見ました。サッカーが盛んなイタリアならではの呼び方なのかも。

日本でも、世代間のギャップが話題になったりしてますが、これは世界共通の話題。

イタリアのZ世代

なぜZ世代はワインを飲まないのか

若い世代とのギャップが広がって、若者が考えていることが分からない親世代が増えていることを明確に反映したリチェッタです。

それでは、リチェッタを見ていきましょう。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

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イタリアの３大チーズはパルミジャーノ、モッッァレラ、そして・・・

チーズのニョッキ、ことニョッキ・アッラ・バーヴァに使うチーズは、トーマ・ピエモンテーゼとヴァッレ・ダオスタのフォンティーナです。

今日のお題はフォンティーナ。

ニョッキ・アッラ・バーヴァの日本語のリチェッタは(CIR１月号)P.21。

ここで問題です。

世界で有名な３大イタリアのチーズは何でしょう。

答えは・・・

・パルミジャーノ・レッジャーノ

・モッツァレラ・ディ・ブーファラ

そしてフォンティーナ。

産地はヴァッレ・ダオスタ、原料は地元品種、ペッツァ―タ・ロッサ牛pezzata rossaや、ペッツァータ・ネラpezzata nara種の全乳。セミコッタタイプのチーズです。熟成は岩場に掘った湿度85％、気温10～12℃の洞窟で、2～5ヵ月。じっくりゆっくり熟成させます。薄い明るい茶色の皮、柔らかくて弾力のある薄い黄色の生地の、甘くてマイルドで熟成と共に香りが強くなるチーズ。

テーブルチーズですが、フォンドゥータ、ズッパ、ニョッキなど、地元の多くの伝統料理のベースとして使われています。

ヴァッレ・ダオスタの産物

ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナ

山の牛たちは幸せな暮らしをしてるなあ。

ヴァルドスターナ(ヴァッレ・ダオスタ風コストレッタ)

薄切り肉でもフォンティーナを詰めると分厚いヒレ肉に変身。

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トーマとフォンティーナはよく似たチーズですが、ピエモンテとヴァッレ・ダオスタの料理のベースになっているチーズ。

ニョッキ・アッラ・バーヴァgnocchi alla bavaことチーズのニョッキ。

この料理に使うチーズは、トーマ・ピエモンテーゼとフォンティーナ。

どちらもよく似た牛乳の溶けるセミハードチーズ。

脂肪を分離しない牛乳から作るトーマ・グラッサと、フォンティーナはよく似ているそうです。

フォンティーナはイタリア料理のリチェッタには度々登場するチーズですが、トーマはあまり聞きません。イタリア料理の百科事典『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

によると、古代ローマ時代の記述が残っている歴史の古いチーズで、全乳を使うグラッソと一部の脂肪を分離したミルクから作るセミハードのセミグラッソという２つのタイプがあります。トーマはテーブルチーズですが、ブリーモや詰め物など様々な料理にも使われるそうです。特にピエモンテのソース、クーニャを添えて食べるのがお勧めだそうです。

クーニャはぶどうやりんごがベースのマルメッラ―タのようなソース。

クーニャcugnà

クーニャはぶどうのモスタルダと呼ばれることが多いけれど、モスタルダ特有の辛さはありません。地元の特産品、ワイン用の黒ぶどうから造ります。ドルチェット、バルベーラ、ネッビオーロ用のワインには酸っぱすぎるので枝につけたままにした小さなぶどうの房を圧搾してじっくり煮たものです。収穫が終わると、暖炉の上にモストの鍋を置き、家中に美味しそうな香りを立ち込めて泡を取りながら煮込みます。砂糖は加えず、当時の農民にとっては貴重な農園の秋のフルーツ、りんご、マルメロ、洋梨、いちご、ヘーゼルナッツを加えます。バリエーションは無数にありますが、農民の残り物を有効利用する知恵が詰まったソース。

ピエモンテのご馳走、ボッリート・ミストにもよく合います。

ピエモンテのグラン・ボッリート・ミスト

アルタ・ランゲ地方の中心地、ムラッツァ―ノはトーマの産地。

ここで作られているのはトーマ・ディ・ペーコラ・デッレ・ランゲ。山羊のミルクと牛乳の全乳から作ります。

この調子でいくと、話が広がってピエモンテの食文化の沼にはまりそうなので、今日はこのへんで。

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