ガブリエレ・ボンチが考案したピッツァ・ロベッシャータ。

今日のお題はピッツァです。

リチェッタは「総合解説」P.18〜。

今回のピッツァの記事のテーマは、定番じゃなくてオリジナルのピッツァです。

最初のピッツァはピッツァ・ロベッシャータpizza rovesciata。

ロベッシャータは裏返した、という意味で、ドルチェの世界では、タルト・タタンが代表的なロベッシャータの手法を取り入れたケーキ。

つまり生地に具を乗せるのではなく、具に生地を載せて焼き、裏返して盛り付ける方法です。

タルト・タタン↓

このピッツァの考案者はローマピッツァ界の天才児、ガブリエレ・ボンチ。ネーミングセンスも抜群ですねえ。他にもいろんな名前がつけられたけど、ロベッシャｰタが一番広まってます。

彼の感性の素晴らしさが伝わる本、『ガブリエーレ・ボンチのイル・ジョーコ・デッラ・ピッツァ』

カボチャ、くるみ、ゴルゴンゾーラのピッツァ・ロベッシャータ。

普通の焼き方のピッツァに対して生地が薄くてカリッとなるのが特徴。さらに具材は水分を失わないのでしっとり焼き上がる。下の動画では生のカボチャの薄切りの上に生地をかぶせている。Pizza Rovesciata alla zuccaカボチャのピッツァ・ロベッシャｰタ。

材料/2枚分

　0番の小麦粉・・500g

　室温の水・・300ml

　ドライイースト・・小さじ1

　塩・・小さじ1

　砂糖・・小さじ1

　EVオリーブオイル・・大さじ2

　生のカボチャの薄切り

　ゴルゴンゾーラ

　くるみ

　塩、EVオリーブオイル

・ドライイーストを水で溶く。

・小麦粉、イーストを溶いた水、砂糖、塩、油を混ぜる。

・台に移して(またはニーダーで)こね、なめらかな生地にする。

・油を塗ったボールに入れ、ラップで覆って最低3時間発酵させる。

・生地を2つに分け、覆いをして30分休ませる。

・40×30cmの天板に油を塗ったオーブンシートを敷いてスライスしたカボチャを並べ、塩をする。

・1枚の生地を伸ばしてカボチャに端までしっかりかぶせ、油を塗る。250℃のオーブンで(コンベクションオーブンの場合は240℃)15〜20分焼く。

・オーブンから出して天板の上で裏返し、シートを剥がす。

・スモークスカモルツァ100gの薄切りとゴルゴンゾーラの小片をカボチャにのせ、オーブンでチーズが溶けるまで焼く(5分)。

・オーブンから出してくるみを散らしてカットする。

シンプルな食材の組み合わせですが、食通の好みをしっかり抑えてますね。

ローマのピッツァリウムのボンチ。複雑な味の食材を組み合わせて食べたことのない味にするのが彼のピッツァの醍醐味。

ナポリのピッツァの本、『ピッツァ・アルバ・ペゾーネ』

小型の“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズのエンツォ・コッチャの『ピッツァ・フリッタ』

スローフードの力作、

『ピッツァ／グランデ・トラディツィオーネ・イタリアーナ』

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「総合解説」

『ピッツァ・フリッタ』

『ピッツァ・アルバ・ペゾーネ』

『ガブリエーレ・ボンチのイル・ジョーコ・デッラ・ピッツァ』

『ピッツァ／グランデ・トラディツィオーネ・イタリアーナ』

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