今月の「総合解説」のパスタから(P.17)、今日のお題はタコのパスタ。
ちらっと書いてますが、南イタリアで一番有名なタコ料理は、ナポリのポルポ・アッラ・ルチアーナPolpo alla luciana。
漁師たちが住む地区、サンタ・ルチアはナポリのシンボルのような場所。
ルチアーナとはサンタ・ルチア地区の漁師のこと。
この地区はタコ壺を使ったタコ漁が盛んで、このタコ料理もこの地区で生まれた。
タコのルチアーナ風の秘密は、温度を一定に保つことができるテラコッタの鍋で煮ることと、水は加えず、蓋も開けず、「タコはタコの水分でじっくり煮ること」
こうしてことこと煮ると、タコは柔らかく風味豊かに煮上がる。
ナポリ人のタコ好きがよく分かるナポリのストリートフード、タコのブロードo broro e porpo。↓
この料理を出している店はナポリ人からも一目置かれている。
タコのルチアーナpolpo alla luciana↓
材料/
タコ・・1杯、1kg
ミニトマト・・300g(タコの1/3)
塩抜きしたケッパー・・10~12粒
グリーンオリーブ・・20~30粒
にんにく・・1かけ
唐辛子
イタリアンパセリ・・1握り
塩、EVオリーブオイル
・タコを下拵えして、トマトは小さく切る。
・テラコッタの鍋は直火にかけずに網を敷く。油、にんにく、唐辛子、ケッパー、イタリアンパセリの茎を入れて弱火でソッフリットにする。
・タコは頭を持って足の先からゆっくり鍋に入れる。オリーブとトマト、塩を加える。
・全部の材料を加えたら火をやや強めて蓋をし、タコの水分を出しながら25分煮る。タコを裏返し、蓋をして弱火で20分煮る。
・火を止めて蓋を取り、15分休ませる。足が煮汁に沈むようにする。
イタリアンパセリの葉のみじん切りを加える。
・ゆで時間はタコの大きさで変わる。
・丸ごとのタコと煮汁にパンを添えてサーブする。
一般的に前菜としてサーブしますが、パスタのソースにもなります。
タコのブロードは歌まであった。
『ストリートフード』のお手頃価格のおすすめ本、
『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』によると、タコのブロードbrodo di polpoは、今では屋台はほとんど姿を消してしまったナポリの冬の名物スリートフードで、質素な庶民の料理の象徴でした。
材料/7~8人分
タコ・・1杯、約1kg
玉ねぎ・・1個
セロリ・・3本
皮をむいたにんじん・・1本
皮をむいたにんにく・・1かけ
アマルフィのレモン・・2個
黒粒こしょう・・10粒
クローブ・・3個
水・・3L
粗塩・・小さじ1
・鍋に水、セロリ、にんじん、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、粒こしょう、塩を入れて弱火で沸騰させ、蓋を取って45分煮る。
・下処理したタコを沸騰したブロードに入れ、再沸騰してから約15分ゆでる。
・タコを取り出してざるに入れ、水気を切る。温かいうちにボールに移して覆いをする。
・ゆで汁のブロードを約2Lに煮詰め、ゆでてカットしたタコ1片を入れたカップにレードル2杯ずつ注ぐ。
・レモン1/4個をカップに絞ってからタコとブロードを食べる。
「総合解説」
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