シチリア料理の本からイカ縛り、イカスミのスパゲッティ、イカのリピエーノ、イカのフリット、ハリーズバーのイカのスミ煮、イカのマルサラ煮

イカのパスタの話、続きます。

ちなみに、今月の「総合解説」には、カラマラータ(P.24)の他に、小ヤリイカのリングイーネ(P.19)もありました。

イカと言えば、外せないのがイカ墨のパスタ。

最近入荷したシチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”の『シチリア・イン・ターヴォラ』

を、イカ縛りで見ていて、シチリアはイカ料理が豊富だということに気がつきました。

イカ墨のスパゲッティ、イカのフリット、イカのリピエーニ、イカのサラダ、などなど。

イカリングのリチェッタを、大きな写真つきでこれだけ大々的に取り上げてる本、見たことないです。

イカ墨のスパゲッティというとベネチア料理のイメージですが、ベネトはパスタよりリゾットの地方。

イカ墨のリゾットです。

では、イカ墨のスパゲッティと言うと、シチリアだったんですね、これが。

それではこの本から、イカスミのスパゲッティを訳してみます。

イカスミのスパゲッティSpaghetti al nero di seppia

材料／４人分

スパゲッティ・・350g

コウイカ・・４杯

玉ねぎ・・１個

トマトペースト・・大さじ２

白ワイン・・1/2カップ

EVオリーブオイル

唐辛子・・１片、塩

・イカを墨袋を破かないように下処理する。

・玉ねぎをみじん切りにして油大さじ５でソッフリットにする。

・その間にイカを細く切って小さく切り、ソッフリットに加える。火を強めてソッフリットにする。

・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・トマトペースト、唐辛子、イカスミを加える。

・弱火で15～20分煮る。塩味を見て(イカ墨には塩気がある)塩味を整える。

・ スパゲッティをアルデンテにゆでてイカのスーゴであえる。オリーブオイルを回しかける。

・皿に盛り付けてイカで飾り、すぐにサーブする。

イカ墨のスパゲッティ↓

次はやっぱりベネチアのイカ墨料理。

『ハリーズ・バー』のリチェッタのポレンタのイカのスミ煮添えです。

パスタやリゾットにもよく合います。

ソースにする時は熱いブロード・ディ・ペッシェ少々を加えます。

コウイカのイカスミ煮Seppie in tecia col nero

材料／６人分

コウイカ・・1kg、小型なら500g

オリーブオイル・・少々

セロリのみじん切り・・１本

玉ねぎのみじん切り・・１個

にんにくのみじん切り・・１かけ

皮と種を取ったトマトの小角切り・・４個

白ワイン・・１カップ強

ローリエ

ポレンタ・・500g

粗挽きこしょう、塩

・イカを下処理して墨袋を外す(最低２個)

・イカの胴は皮をむいて幅２、３cmに切る。足は4つに切る。

・セロリ、玉ねぎ、にんにくを油で５分ソッフリットにし、トマトを加えて３分煮る。イカを加えて火を強め、数分炒める。

・ワインをかけて２、３分熱し、火を弱める。

・イカのスミ袋をザルで濾しながらスミを加えて黒い煮汁にする。塩、こしょうで調味し、蓋をずらしてのせて弱火でイカが柔らかくなるまで煮る(１時間30分)。必要なら時々水を足す。 

・オリーブオイルで揚げた、またはオーブンで温めたポレンタに添えてサーブする。

コウイカのスミ煮↓かなりマイルドなバージョン。

ハリーズ・バーの料理はどろどろで真っ黒です。

次は『シチリア・イン・ターヴォラ』から、シチリア風ヤリイカのリピエーニCalamari ripieni

材料／６人分

ヤリイカ・・６杯

トマト・・300g

卵・・１個

パン粉・・200g

にんにく・・3かけ

イリアンパセリのみじん切り・・大さじ2

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・イカを破かないように下処理する。

・トマトは皮と種を取って粗く刻む。

・イカの足と潰したにんにく2かけを油で炒め、トマトを加えて塩味を整える。

・パン粉、卵、イタリアンパセリ大さじ１、残りのにんにく、塩、こしょうを混ぜてイカに詰め、楊枝で閉じる。

・鍋にイカを入れてトマトソースで完全に覆い、約25分煮る。

・トマトソースをかけてサーブする。足は小さく切ってパスタソースにする。

イカのフリットは、特に変わったこともなく、小麦粉をつけて揚げるだけですが、セモリナ粉で揚げます。ヤリイカのフリットCalamari frittti

最後に、『グイド・トンマージ』の地方料理シリーズの『クチーナ・シチリアーナ』から、

最後はシチリアのちょっと変わったイカ料理です。

ヤリイカのマルサラ煮Calamari al Marsala

材料／５人分

輪切りにしたイカ・・500g

玉ねぎ(ジャッラタナの玉ねぎ)・・１個

トマト・・小２個

マルサラ・・１カップ

塩、こしょう、EVオリーブオイル

・玉ねぎを薄切りにして水大さじ数杯で煮る。

・玉ねぎが柔らかくなったら油、皮をむいてフォークで潰したトマトを加えてよく混ぜ、イカの輪切りを加える。

・マルサラ1/2カップを加えて火を強め、アルコール分を飛ばす。

・火を弱めて10分熱する。

・塩、こしょうを加えて仕上げに残りのマルサラを加える。火を止めて馴染ませる。

ジャラタナの白い金こと玉ねぎは、少し前にも出てきました。

ジャッラタナはラグーザ県の町。景気がいい収穫祭↓

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「総合解説」

『シチリア・イン・ターヴォラ』

『ハリーズ・バー』

『グイド・トンマージ』の地方料理シリーズ

『クチーナ・シチリアーナ』

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