シタビラメのムニエルのリゾット

今月の「総合解説」の面白いリチェッタを紹介しています。
２品目は、シタビラメのムニエルのリゾットです。
魚系のリゾットはなんだか珍しい気がしたので、何かあったっけと探してみました。
イタリアのおばあちゃんからのアドバイスが知りたい時に参考にする本、『マンマミーア』

には、リゾットを作る時、イタリアのおばあちゃんが嫁に教えるようなことが書いてありました。
「木べらは鍋から出しちゃだめだよ。
ずっとかき混ぜていなくちゃね。
ブロードを足す時は、米がブロードを全部吸うまで足しちゃだめだよ。
こうすれば、デンプンが溶け出て煮汁と具がよく馴染むからね」

リゾットは、イタリアの米を一番美味しく食べるために考え出された調理方法。
でも、主婦が鍋につきっきりでかき混ぜるなんて、今の時代にはかなり無理がある方法です。
ちなみに本のリゾットは黒トリュフのリゾットでした。
ソースより米が主役のリゾットの基本がしっかり詰まっている料理。
基本中の基本ですが、嫁に姑が教えるのにはぴったりかも。

黒トリュフのリゾット

材料／４人分
　スーペルフィーノ米(カルナローリ)・・360g
　フォンド・ビアンコかブロード・・1.5Ｌ
　白ワイン・・1/2カップ
　サマー黒トリュフ・・40～50g
　バター・・30g
　白玉ねぎのみじん切り・・20g
　おろしたパルミジャーノ・・20g
　塩、こしょう
　EVオリーブオイル・・大さじ2～3
　
・鍋にバターの2/3を熱し、色が付かないように弱火で玉ねぎをソッフリットにする。
・玉ねぎが透き通ったら米を加えて2分炒め、米がバターを吸って熱くなったらワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・沸騰したブロードを少量ずつかけて米に吸わせながらながら煮る。
・その間に目の粗いおろし金でトリュフをおろす。
・別の鍋に残りのバターとオイルを熱し、トリュフを加えて弱火でトリュフの香りを出しながら熱する。
・米がアルデンテになったら火を止め、トリュフを加えてよく混ぜる。
・パルミジャーノも加えてマンテカーレし、とろみをつける。
・塩味を整え、蓋をして1分蒸らす。
・皿に盛り付けてトリュフをスライスしながら散らしてサーブする。
・アルバの白とトリュフを使う時は量を減らす。

さて、シタビラメのリゾットですが、
今回は、シタビラメのリゾットではなく、シタビラメのムニエルのリゾットです。
いったい、どんなリゾットなんでしょうか・・・。

ニュートンのお手軽価格の地方料理シリーズには、魚料理を集めたディ・マーレ・シリーズがあります。

もちろんリゾットの本場ヴェネトの本には、シタビラメのリゾットが載っていました。
ついでと思ってみたら、ナポリやシチリアの魚料理の本にも、それどころかプーリアやサルデーニャの本にもリゾットがあるじゃないですか。
詳しくは次回に。


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「総合解説」
『マンマミーア』

ニュートンの地方料理シリーズ

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