エンツォ・コッチャのピッツァ

このブログは、販売中の最新の「総合解説」の解説が中心ですが、最近、15年前の「総合解説」の面白い記事を見つけたので、それをクレアパッソのホームページに載せています。
ローマのトラットリアを紹介しながら庶民的なローマ料理も紹介するという記事で、ローマに行く予定がある人には、とても役に立つのでは。
ローマの内臓料理の15年前の状況という、懐かしい話題もあります。

今年から、「総合解説」では地方料理の本のリチェッタを訳して載せています。
最初に取り上げたのは、ラツィオ料理、そして次は、カンパーニア。
カンパーニア料理は訳していて楽しい料理ばかりで、2ヵ月程度で訳す予定だったのに、結局、4か月かけました。
そして最後の4ヵ月目に取り上げたのが、ピッツァです。
詳しく言えば、アルバ・ペゾーネの本、『ピッツァ』です。

この本は、エンツォとチーロ・コッチャ兄弟のリチェッタを詳細に取り上げていますので、訳もこの二人のピッツァを集中的に訳しました。
その中で一つ気になっていたのが、ピッツァ生地の伸ばし方。
これは言葉で説明するよりも、動画を見る方がイメージが伝わりやすいです。



ピッツァ大使と呼ばれているだけあって、外国人にピッツァの作り方を教えるのはお手の物のよう。
イタリアの人はピッツァイオ―ロでなくてもピッツァの端の膨らみにとてもこだわりますよね。
彼の技は、言葉では説明しにくいけれど、生地は端が見事に膨らんでいますね。

解説にも載せましたが、材料の水の説明に、“10～14℃のナポリの水”、とありました。
ここまで詳しい説明は見たことがありません。
きっと世界中で質問されてきたのでしょう。
他の説明もとても詳細です。
マルゲリータの旬の季節とか、マルゲリータのバリエーションとか、発想が新鮮でした。
彼のマルゲリータはイタリアでも有名ですが、その特徴は、カチヨカヴァッロ・ポドリコだそうですよ。
他の店とは違う地元の上質のチーズを使っているようなので、ナポリに行ったら、彼のマルゲリータをぜひご賞味ください。

ラ・ノティッツィア
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彼のピッツァの中で興味深かったのは、クラッチャという、クラテッロに似た生ハムが度々使われていること。
サルミフィーチョ・ロッシの製品で、詳細はこちら。
パルマの製品ですが、かなりお気に入りのよう。
イタリア中の食材を吟味しているんですね。


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“アルバ・ペゾーネの『ピッツァ』”の訳は「総合解説」2015年6月号に載っています。
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