エンツォ・コッチャのピッツァ

このブログは、販売中の最新の「総合解説」の解説が中心ですが、最近、15年前の「総合解説」の面白い記事を見つけたので、それをクレアパッソのホームページに載せています。
ローマのトラットリアを紹介しながら庶民的なローマ料理も紹介するという記事で、ローマに行く予定がある人には、とても役に立つのでは。
ローマの内臓料理の15年前の状況という、懐かしい話題もあります。

今年から、「総合解説」では地方料理の本のリチェッタを訳して載せています。
最初に取り上げたのは、ラツィオ料理、そして次は、カンパーニア。
カンパーニア料理は訳していて楽しい料理ばかりで、2ヵ月程度で訳す予定だったのに、結局、4か月かけました。
そして最後の4ヵ月目に取り上げたのが、ピッツァです。
詳しく言えば、アルバ・ペゾーネの本、『ピッツァ』です。

この本は、エンツォとチーロ・コッチャ兄弟のリチェッタを詳細に取り上げていますので、訳もこの二人のピッツァを集中的に訳しました。
その中で一つ気になっていたのが、ピッツァ生地の伸ばし方。
これは言葉で説明するよりも、動画を見る方がイメージが伝わりやすいです。



ピッツァ大使と呼ばれているだけあって、外国人にピッツァの作り方を教えるのはお手の物のよう。
イタリアの人はピッツァイオ―ロでなくてもピッツァの端の膨らみにとてもこだわりますよね。
彼の技は、言葉では説明しにくいけれど、生地は端が見事に膨らんでいますね。

解説にも載せましたが、材料の水の説明に、“10～14℃のナポリの水”、とありました。
ここまで詳しい説明は見たことがありません。
きっと世界中で質問されてきたのでしょう。
他の説明もとても詳細です。
マルゲリータの旬の季節とか、マルゲリータのバリエーションとか、発想が新鮮でした。
彼のマルゲリータはイタリアでも有名ですが、その特徴は、カチヨカヴァッロ・ポドリコだそうですよ。
他の店とは違う地元の上質のチーズを使っているようなので、ナポリに行ったら、彼のマルゲリータをぜひご賞味ください。

ラ・ノティッツィア
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彼のピッツァの中で興味深かったのは、クラッチャという、クラテッロに似た生ハムが度々使われていること。
サルミフィーチョ・ロッシの製品で、詳細はこちら。
パルマの製品ですが、かなりお気に入りのよう。
イタリア中の食材を吟味しているんですね。


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“アルバ・ペゾーネの『ピッツァ』”の訳は「総合解説」2015年6月号に載っています。
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ジョルジョーネ『レ・オリジニ』

今月の「総合解説」は、チッチョ・スルタノシェフと、もう一人シェフのリチェッタを載せています。
その人は、ジョルジョーネさん。

以前このブログでも取り上げたことがあります。こちら

1冊目の料理本が売れて、2冊目を出したようです。
そのリチェッタを数点載せました。
記事の中で一番印象に残った言葉は、
「自分は料理人chefと言うより亭主osteだ」
という言葉。

天然で単純と自らを分析するジョルジョーネさんは、1冊めの本の表紙と全く同じ赤いラコステのポロシャツと特大のジーンズのオーバーオールという姿で『ガンベロ・ロッソ』の表紙を飾っていました。

1品めの料理は、“水牛のサルティンボッカ”。
リチェッタの出だしから、
「水牛の肉は低脂肪なので太る心配はない」
やっぱり気にしてたんですね。
でも、気が大きくなったのか、水牛の肉の上にはどーんと太っ腹に、チンタ・セネーゼのラルドをのせています。
しかも、大変お気に入りのようで、このラルドは絶品だから、半分に切って1枚は肉の下に敷き、もう1枚は肉の上にのせて、ラルドでサンドイッチにするんだ、カロリーが気になったら1枚だけでもいいけど、私は2枚使うね。
とにかくこのラルドはうまいんだ。

と、強烈にチンタ・セネーゼのラルド推し。

車エビのラルド巻き。
ラルドは背脂の塩漬けだから、これ使ってる時点で肉が低カロリーなんてむなしい響き。
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でも食いしん坊はサンドイッチにしちゃうんだね。

この料理で使う水牛は、ナポリではannutoloと呼ばれる1歳の水牛。
カンパーニアの肉とトスカーナのラルドで作るローマ料理。
ちなみに彼の店はウンブリアにあります。

2冊目の本のテーマは、シェフが子供時代を過ごした各地の料理。
たとえ水牛の肉もチンタ・セネーゼのラルドも手に入らないとしても、この自由な発想は誰でも取り入れられそう。

2冊目の本のお披露目。
相変わらず“優しい巨人”は人気者のようです。
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ポロシャツは紫色。
0:45あたりにちらっとサルティンボッカが写ってます。


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“ジョルジョーネ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年6月号に載っています。
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チッチョ・スルタノシェフ

今日は・チッチョ・スルタノシェフ(シチリアのラグーザ・イブラのリスランテ・ドゥオモのシェフ)の話。

「総合解説」2015年6月号では、『ガンベロ・ロッソ』に載った彼のリチェッタを訳しています。
記事ではシェフのことを、「伝統料理の影響が強いディープなシチリア南部で創作料理を作るシェフ」と紹介しています。
すごく革新的な印象を受けますが、彼のリチェッタを見ると、確固たる伝統の上にアレンジを加えていて、地元の食材への神経質なまでのこだわり方などは、相当保守的です。
それでいて完成した料理は、文句なく革新的。
このタイプの料理を作るシチリア料理の巨匠的存在。



グランシェフのリチェッタはどれもとても興味深いですが、今回のリチェッタでは、“tra la campagna e il mare／畑と海の間”と名付けられた料理、副題が“シチリア風スパゲッティ・アルティジャナーレ、アーリオ・オーリオのウニ風味、ワイルドアスパラガス添え”というのがとても面白かったです。

同じ料理ではないけれど、かなり似たリチェッタの“ウニとアスパラガスのスパゲッティ・アルティジャナーレ”
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スパゲッティ・アルティジャナーレという言い方は、グラニャーノのパスタに使われるのをよく目にしますが、これは完全に手打ちパスタ。
普通、手打ちパスタは自家製パスタと言ったりしますが、アルティジャナーレは、技術のある職人が作ったという意味の、手打ちパスタより1段上の印象。


スルタノシェフのスパゲッティは、普通のスパゲッティと同じように作りますが、粉はシチリア産のセナトーレ・カッペリのセモリナ粉を使用しています。
セナトーレ・カッペリはイタリアで生み出された世界中の硬質小麦のルーツで、かつてはイタリア中で栽培されていた硬質小麦。
薪で焼いたパンのような香りと、腰の強さが特徴で、高級パスタの材料でもあります。

このパスタをゆでてアーリオ・オーリオとウニ風味にするのですが、リチェッタを読むと、スモークオイルolio affumicatoというのも使っています。
燻製風味のオイルでしょうか。
初めて訳しました。

セナトーレ・カッペリのパスタは腰と風味が強いせいか、シンプルなアーリオ・オーリオにするケースが多いですよね。
アーリオ・オーリオは、シンプルでかつ、質素なイタリア料理の代表選手。
最上質の小麦粉を使って一流シェフが作る料理が、質素というのはなんとも皮肉ですが、スモークオイルであえたスパゲッティは、外見上は、お腹を空かせた息子のためにマンマが作るボリュームたっぷりでシンプルなアーリオ・オーリオそのもの。
ところが燻製の香りがするんですねー。
この時点でかなり食べてみたいです。
アスパラガスもかなり手をかけて濃厚なクリームにしてパスタの下に敷きます。

素朴と言えば、シチリア料理の代表的なプリーモ、イワシのパスタもこてこての伝統料理ですが、とてもモダンな１品に仕上がっています。
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“チッチョ・スルタノ”シェフのリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年6月号に載っています。
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肉と年齢

今日はイタリア便りです。
Segnalibroさんは、今日も引っ越し先で新しいイタリアを見つけたようです。
日本の常識とは全然違う北イタリアの食生活。
それではどうぞ。

☆　　☆　　☆


山を下りて数カ月経ちました。
少しずつ新しい町にも慣れてきて、最近の楽しみは週に一度のメルカートです。
魚肉野菜、台所用品にお花にお洋服、ありとあらゆるものが売られていますが、ここの市場の片隅では、明らかにペットではない生きた動物達が売られていて、しかも普通に購入していく人達がいる事にとても驚きました。



購入された生体は、スーパーでもらうような段ボール箱に入れられ、カッターで箱に小窓を開けもらって、そのままお持ち帰りされます。
毎日のように食べるお肉なのに、自分で用意するのを想像するだけで怖くなる私は、購入者を尊敬のまなざしで見てしまいます。

この町のスーパーでは、お肉売り場も豪快なオープンキッチンです。



SORANAという牛肉がたくさん売られているのですが、ソラーナって何？
肉売り場のおじさんに聞くと、出産を経験していない若いメス牛のことだと教えてくれました。
子牛Vitelloとか成牛Manzoとか、年齢によってお肉の呼び名が変わるけれど、それの一種？
そういえば、羊肉と言えばラムとマトンしか知らなかった私が、初めてニュージーランドに行った時、ラムとマトンの間にホゲットと呼ばれる年齢の羊肉があり、地元の人はラムよりホゲットを好む、と聞いたのを思い出しました。
調べてみると、イタリアでは、16～22か月の未経産のメス牛のお肉をSoranaとか Scottonaと呼ぶそうで、この辺りでは、ソラーナは人気があるお肉のようです。

こちらは地元産のワイン、チーズ、お肉が購入できる、協同組合のお店。





　　
ここのお肉屋さんはスーパーの2～3倍のお値段なのですが、ここの挽肉でラグーを作ったら、美味し過ぎて思わず唸ってしまいました。
1～2週間に一度、1頭の牛をトラスフォームして数日熟成させ、その後、お肉を店頭に並べるそうです。
ハラミありますか、と軽い気持ちで聞こうとした私は、いろいろ想像して思わず口をつぐんでしまい、あるものをいただこう、という気持ちになりました。
ちなみにこの辺りでは、ＳｔｒａｅcaとかStraeccaと言う名前で牛のハラミがお肉屋さんで売られており、レストランでは、メニューに馬のハラミがあるお店もあるそうです。

先日、いただきます、とおやつを食べようとしたら、何て言ってるの、とイタリア人のお友達に聞かれました。
ありがたく命をいただきます、という感謝の言葉だと説明したら、いたく感激し、ノートに書き留めていました。
感謝の気持ちを忘れずに、今日もお肉をいただきます!

grazie!　Segnalibroさん。
スーパーの2、3倍の値段で美味しすぎる挽肉!!
そうそう、アルティジャナーレなものは高いですよねー。
でも、美味しくて、あまりにも別物で、安いのに戻れなくなる。
明らかにペットではない活きた動物達かあ。
10年、20年先にこのシステムにSegnalibroさんがどこまでなじんでるか、楽しみですねー。


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南イタリアの若手ナンバー1、ジュゼッペ・ラチーティシェフ

九州で山が噴火しそうになっていますが、日本もイタリアも火山の国。
ヨーロッパで一番高い活火山は、シチリアのエトナ山です。
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毎年忘れた頃に噴火のニュースが遠く日本まで飛び込んできますが、このエトナ山は、ヨーロッパのワイン造りの現場でもっともトレンディーな場所になったりする注目の場所です。
６月号の「総合解説」のグルメガイドで取り上げたのが、このエトナ山。
ワインの生産量はわずかでも、それにまつわる観光業の成長が大量の観光客を引き寄せました。
それに伴い、ホテルやレストランも増え、エトナ山は美食の観光地となったのでした。
観光客だけでなく、優秀な料理人も集まりました。
シチリアは貴族文化と農民文化の両方が花開いた島で、高級ホテルやレストランと、トラットリアやオステリアが共存しています。

「総合解説」で紹介したのは、まずはザーシュ・カントリー・ブティック・ホテルのジュゼッペ・ラチ―ティシェフ。

ザーシュ・カントリー・ブティック・ホテル
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ホテルはカターニアとタオルミーナの中間のリポストという町にあります。
彼の料理はとてもクリエイティブ。
ボキューズ・ドールのイタリア代表にも選ばれていて、シチリアの期待の若手の筆頭です。
南イタリアのナンバー・ワンだという声もあります。





ガーラ・ディ・グストというエトナ山周辺の30歳以下のコンテストで優勝しています。
ちなみに審査員長はチッチョ・スルタノシェフ。

チッチョ・スルタノシェフの料理は「総合解説」6月号でも取り上げていました。
次回は彼の話でも。


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“グルメ旅～エトナ山”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年６月号に載っています。
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ナポリのドルチェ

「総合解説」5月号の料理書のレシピの翻訳は、カンパーニア地方のコントルノとドルチェでした。
ニュートンの地方料理シリーズには、ナポリのドルチェだけの1冊があるので(こちら)、地方料理、魚料理と合わせて読めば、ナポリ料理はかなりカバーできそう。

ナポリのドルチェの本の前書きにあった、
「イタリアのドルチェの３本柱は、シチリア、ピエモンテ、そしてナポリのドルチェだ」
から始まるナポリ料理の解説は、とても印象深いものでした。
本の解説のページに訳を載せておきましたので(こちら)、よろしかったら読んでみてください。

「ナポリは、スペインブルボン家のナポリ王国とシチリア王国の首都として栄え、19世紀にはイタリアで最も人口の多い都市となった。
貴族、農民、都市、職人の食文化、この４つの要素を全て持つナポリのドルチェは、イタリアのドルチェのシンボルとして広まった」

個人的には、この4つの要素＋家族の結びつきが強いナポリ人気質。
イタリアは20の州全てに　個性的な食文化があり、そのすべてが集まってイタリア料理を形成しているわけですが、特に影響が大きい州が、北のピエモンテ、南のシチリア、そして都市の代表、カンパーニア、正確に言えばナポリ。

ラツィオとカンパーニアの地方料理のレシピを半年かけて訳してきましたが、この作業を通して、ますますナポリ料理の重要性が分かってきました。

ババ、パスティエーラ、スフォリアテッラ、トルタ・カプレーゼ、デリツィアなどなど、ナポリには唯一無二のドルチェがたくさんあります。
訳していて、とても楽しかったです。









ナポリ愛溢れる上の動画のup主さんは、観光客はみんなナポリを素通りしてアマルフィに行くけど、本物のイタリアを知る機会を放棄しているなんて残念だねえ、と書いています。




こちらもナポリ愛を感じるBBCの番組。
ナポリ料理を貴族料理の側面から紹介する切り口がユニーク。


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“ナポリ＆カンパーニア料理”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年3～6月号に載っています。
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イタリアの３大クラフトビール

先日、イタリアの知り合いから電話があって、
「日本グランプリのニュース見たからどうしてるかなあと思って電話した」とのこと。
「・・・すいません。何のことかわかりません」
車のレースがどうこういってるけど、そんなニュースになるほど大きなレース、何かあったっけ。
車好きの人ならすくにわかるんだろうけど、
北イタリアの年金暮らしのご隠居が、日本人なら知ってるに違いないと思って電話かけてくるレースって、何？
TVのニュースには一切出てなかった気がするけど、鈴鹿で行われた日本グランプリの話題で楽しく盛り上がろうとでも思ったのでしょうか、ご隠居。
結局どこが優勝したのかさえ知りません。
イタリア人と日本人の車に対する温度差、かなりあるなあとおもった出来事でした。

話は変わって、今日のお題は、ビールです。
ガンベロ・ロッソ誌に、「イタリアの主要クラフトビールメーカーは、バラディン、ビッリフィーチョ・イタリアーノ、ランブラーテの３社だ」
とありました。
バラディンのことは度々取り上げているの、今日は後者について。

ビッリフィーチョ・イタリアーノ
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ランブラーテ
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どちらもとても個性的。
とやかく言うより飲んでみたい。

どちらも創業が1996年。
この年はイタリアのクラフトビール元年。
この大ブームは20年の間に起きた事なんですね。
バラディンはこの年に醸造所から、造って販売もするブルーパブになっています。

記事ではイタリアで国産ホップを使ってビールを造ることの大変さが説明されていますが、その大変なことをやり遂げる人材や、メーカーと一緒にビール造りに取り組む農家がいたことが、イタリアビールの成功のポイントでした。

イタリアのビールは醸造者が脚光を浴びるクラフトビールbirra artigianaleから、農業と結びついた自然の産物、農業ビールbirragricolaへと進化して国際マーケットで生き残る道を探っています。



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“イタリア産原料のビール”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年５月号に載っています。
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ペコリーノ・トスカーノ

今日の話題はペコリーノ・トスカーノ。

先日、ペコリーノ・ロマーノしょっぱい問題について考えて以来、ペコリーノが気になっています。



ペコリーノ・トスカーノも歴史の古いチーズです。
ローマから製法が伝わったそうです。

でも、ペコリーノ・トスカーノにはしょっぱい問題は起きていないようで、やっぱり純粋にその地方の味の好みなんでしょうか。

とは言え、ペコリーノ・トスカーノにも問題はありました。
ここ数年、生産量が減少していています。
脂肪を減らしてタンパク質を増やすという、栄養価からのアプローチは、現代の消費者に合わせる変化の代表的なものですが、ペコリーノ・トスカーノの生産者が考えたのは、ピスタチオ風味やトリュフ風味の製品を作る、という新製品の開発。
フレーバー付きのペコリーノ・トスカーノがトレンドの最先端と言えるかも。

ペコリーノはイタリア各地で造られていますが、代表的なのは、ロマーノ、トスカーノ、サルドの３種類。
しかもロマーノは大部分がサルデーニャで造られていて、トスカーナで造られているものまであります。
それでもペコリーノ・ロマーノとサルドを味見すると、かなり違って面白いですよね。

ロマーノと比べるとサルドもかなりマイルドですが、トスカーノは３つの中で一番マイルド。
ペコリーノ・トスカーノの製造の中心地はシエナ県のピエンツァ。
ヴァルドルチャの中にあります。
ヴァルドルチャは、シエナ県の４つの宝のうちの一つ。
あと３つは？
１つはピエンツァ。
残りは「総合解説」を読んでください。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァ
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ヴァル・ドルチャ
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はー、心が洗われますねー。
世界遺産。

ピエンツァ
歴史地区はもちろん世界遺産。
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今すぐ飛んで行きたい～。


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 “シエナ県”のグルメガイドの日本語訳は、「総合解説」2015年5月号に載っています。
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サラミーニ・カッチャトーラ

今月のメイド・イン・イタリーの食材は、サラミーニ・カッチャトーラ。
名前は聞いたとあるし、多分食べたこともあるはず。
イタリア産として世界中に誇るサラミだったのですね。

サラミーニ・カッチャトーラをざっと紹介する動画2つ。
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「総合解説」にもありますが、このサラミは、元々は農民が狩りの間に食べるために作ったサラミだそうです。
猟師風といっても、作ったのは豚を飼っていた農民と考えるのが自然。

発祥地はイタリア北部。
北のサラミーニ・カッチャトーラはデリケートな味ですが、ラツィオやアブルッツォなどでは強い味が好まれたので、北部と中・南部では味が違うらしいですよ。
このことはペコリーノ・ロマーノの時にも指摘しました。北部と中・南部では、味の好みにも違いがあるようで、面白いですねー。

さらに、歴史問題もあります。
このサラミもペコリーノのように歴史の古いサラミです。
しかし、近年は現代人の嗜好に合わせる傾向が強く、脂肪を減らしてタンパク質を豊かにする傾向があるそうです。

現代人の嗜好に合わせると言っても、原料など基本の製法は変わりません。
イタリア産豚肉100％で、これを挽いて練り、塩とスパイスで調味したら腸に詰めて細長いサラミ型にします。
熟成期間は25日以内。
柔らかく仕上げるのが特徴。

甘くて酸味がないサラミなので、前菜やアペリティーヴォに向いています。
相性が良い組み合わせはニョッコ・フリットやフォカッチャ。
「総合解説」ではそば粉入りのニョッコ・フリットのリチェッタを紹介しています。
さらに、パンチェッタの代わりにカルボナーラに入れたり、サルシッチャの代わりにパスタに入れても美味しいんだそうですよ。
元々豚肉ですからね。
色々使えそうです。





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 “サラミーニ・カッチャトーラ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年5月号に載っています。
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