ペコリーノ・ロマーノしょっぱい問題

今日はペコリーノ・ロマーノの話。
ガンベロ・ロッソの記事からです。




ペコリーノ・ロマーノの話といえば、いつもの話題は、
約２千年の歴史があるローマの伝統的なチーズなのに、ほとんどサルデーニャで作っている、ということと、
なんでこのチーズはあんなにしょっぱいのか、ということ。

ペコリーノ・ロマーノの95％はサルデーニャ産。
もうほぼ完全にサルデーニャの製品ですよね。
でも、サルデーニャはローマより羊の飼育に適しているし、サルデーニャの人たちは、羊飼いのDNAを持って生まれてくるようで、羊を扱わせたら名人揃い。
サルデーニャ産でも何の文句もありません。
ペコリーノ・ロマーノはイタリアの輸出量の多いチーズトップ５に入っていて、羊のミルクとしては第１位。
しかも、その約1/3はアメリカに輸出されているそうです。
ところが、ペコリーノ・ロマーノは今、転換期を迎えていて、生産量が減少し、廃業する老舗メーカーも現れています。
輸出量か増えても、対ドルユーロ安のせいで利益は相殺されています。
しかも、「分子料理の大流行の反動で、ローマ料理への回帰が起きている」、と(ローマ料理というか、イタリア地方料理と分子料理は水と油ですよね)せっかく追い風が吹いているのに、
数年前の青舌病の流行、ここ数年の雨が多い天気のために野生の状態で飼育されている羊の活動量が減り、ミルクの生産量が20パーセント減少、などの数々のマイナス要因があります。
長雨が羊のミルクの量の減少につながるなんて、知らなかったなあ。

ペコリーノ・ロマーノしょっぱい問題は、特に外国人には受け入れられないくらい深刻ですよね。
あの塩気は、ローマの伝統の味だそうです。
ペコリーノ・ロマーノは元々調味料のように使われていました。
単独でチーズだけを味わうためには作られていないのです。
ところが、ペコリーノ・ロマーノの現在の主な消費者は北イタリア人やアメリカ人。
皮肉なことに、このチーズがアメリカに広まったのは、塩分が多くて長期間保存できたから。
でも、彼らが好むのは、マイルドでフレッシュな味。
これは多分、日本の消費者も同じですね。
というわけで、管理組合では塩気の弱いタイプも造るようにしました。


ペコリーノ・ロマーノのサラトゥーラ
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伝統の味も、こうやって消えていくんですね。
確かに、ペコリーノ・ロマーノは今、転換期かもしれません。
今のうちに伝統の味を味わっておかないと・・・。




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“ペコリーノ・ロマーノ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年3月号に載っています。
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