マルケージとドン・アルフォンソの系譜を受け継ぐシェフたち

今月は時間がかかってしまいましたが、ようやく、12月号を発売できました。
クリスマス特集号で、イタリア各地のクリスマス料理などが載っています。
それと、ガンベロ・ロッソのリストランティ・ディ・イタリアのトレ・フォルケッティやパスティッチェーリ・ディ・イタリアのトレ・トルテの紹介記事もあります。

今日は、今月の「総合解説」で紹介しているシェフの店をご紹介。

まずはイラリオ・ヴィンチグエッラシェフ(webページはこちら)。
カンパーニア出身でジェンナーロ・エスポジトシェフ(トッレ・デル・サラチーノ)が大親友というヴィンチグエッラ氏ですが、彼の店、イラリオ・ヴィンチグエッラ・レストランは、ロンバルディアのガッララーテにあります。

こんな人でこんな店。
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ドン・アルフォンソの元で３年間働いてカンバーニアと地中海の本物の味を知ったという彼の料理は、北イタリアの人からすると南を感じさせる、北と南を結び付けた料理だそうです。
彼の料理のライトモチーフはトマト。
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もう一人のシェフは『クチーナ・エ・ヴィーニ』から、パオロ・ロプリオーレシェフ。
コモ生まれで、世界中で働いたのち、コモに戻ってシェラトン・レイク・コモ・ホテルの新しいリストランテ、キッチンのシェフに就任しました。
マルケージチルドレンの一人で、コモのホテルとマルケージのアルベレートは経営者が同じなんだそうです。

こんな人でこんな店。
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コモの前はシエナのイル・カントのシェフとして７年間過ごしたそうです。
自分の経験はすべて鞄に詰めて持ってきたが、昔の料理を繰り返し作るつもりはない、
と語り、イル・カントの顧客もキッチンの新しい顧客として取り込んでいます。

シェラトン・レイク・コモはこんなホテル。
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高級ホテル感がぷんぷんしてますが、ロマンチックなリゾートホテルというより、ビジネス向きのホテルのよう。

二人とも、小難しそうな料理を作りますが、実際はとてもシンプルで本質的な料理です。
ただ、ロプリオーレシェフの料理は、食材や調理テクニックに関する知識がないと理解しにくいかも。

おまけの動画はコモ湖。
ヴィスコンティファンにとっては聖地の一つなので、貧乏学生の頃にバックパックしょって行ったことがあるけど、どうせなら、お金をたんまり持って行きたいところでした。






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“イラリオ・ヴィンチグエッラ”シェフと“パオロ・ロプリオーレ”シェフの記事の日本語訳は「総合解説」13/14年12月号に載っています。

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