『ガンベロ・ロッソ』誌のピッツァイオーリ特集の続きです。
今のイタリアのピッツァには、ビッツァの母、ナポリ・ピッツァという一大派閥と、食材と五感を徹底的に追及する天才職人によるアルタ・クチーナという２つの大きな流れがあるそうです。
後者の代表は、フランコ・ペペ、ガブリエレ・ボンチという巨匠たち。
さらに、ガンベロ・ロッソが選んだのは、
でんぷんの加水分解のシステムから水と挽割小麦の生地を発酵させることに成功したベニアミーノ・ビラーリ。
水牛のモッツァレッラのホエイを生地に使ったピエトロ・パリージ。
もう、何の話なんだか、全然ついていけないですねー。
そして、ガンベロ・ロッソ誌の表紙を飾っているのは、ナポリピッツァの伝統と未来を結ぶ若手の旗手、チーロ・サルヴォ。
上の二人の天才たちは、どこまでも遠くに行ってしまっているようですが、ナポリの天才は、もっと身近な人のようで、親しみが持てるなあ。
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“ピッツァ”と“ピッツァィオーロ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年7月号に載っています。
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美味しいそうなピッツァですね、焼き上がりにブラータとか細かいパン粉のトッピングもいいですね、
返信削除ホエイを生地に練り込むとはイーストいらないんですね、職業柄後ろのコンベクションが気になります（笑）、
私も自家製のモッツァレラを作った期間があったのですが、計測器がなかったので10分おきに伸びを確かめて作りました、熟成の時ちょっとでも温度が上がったり時間が経ってしまうと伸びなくなってしまってそういう時は、伸びないモッツァレラのフリットと言う名前で出していました（笑）。
Vittorioさん
返信削除何の事だか全然分からなかったのですが、教えていただいてスッキリしました。
イーストがいらないのか。
後ろにコンベクションオーブンがあったとこも、知りませんでした。
勉強になりました。
自家製モッツァレッラ作りがそんなに大変だなんてことも知りませんでした。
でも、やっぱり作りたてを食べたいなあ。
今は作っていないんですか。
伸びないモッツァレッラ、いいネーミングです。