カルロフォルテのマグロ料理

今日は今月の「総合解説」から、最も印象に残ったパスタの話。

「マグロの島、カルロフォルテ」の記事の“サルシッチャとマグロの赤身のロリギッタス”です。

個性的なパスタが多いサルデーニャの、予想の斜め上を行く意外な形のパスタ。
生地を細長く伸ばすところまでは普通のパスタの作り方ですが、そこから先が個性的。
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乾麺でも使うのかと思ったら、リチェッタは麺を手作りするところから始まりました。
そしてこれが意外と簡単。
出来上がりは、サルデーニャの家庭料理の濃厚な香りが漂ってきそうなパスタです。

で、今回は、サルデーニャのマグロの島、カルロフォルテの料理として紹介されているリチェッタなので、当然マグロが入っています。
マグロのパスタなんて珍しいなあ、と思ったのですが、数々のマグロ料理のリチェッタを訳しているうちに、複雑な気持ちになりましたよ。

私たちが知っているマグロ料理とは、まったく違うのです。
何しろ、一昔前まで、島で水揚げされたクロマグロの美味しいところは、全部日本に輸出されていたのです。
島のマグロの食文化は、日本人が買わない、つまり、食べない部位を、いかに美味しく食べるか、という工夫からすべてが始まっているのです。
日本人が食べないマグロの部位って、どこだと思います？
マグロの内臓や尾、または赤身のオイル漬けや塩漬けの干物です。

例えば、干した胃袋はベルと呼ばれています。
マグロのトリッパなんていうのもあるんですねえ。
マグロの内臓の中ではなかなかの珍味と言われているらしいですよ。
じゃがいもと一緒にトマトや白ワインで煮ます。
イタリアンだと、こうくるかあ的な感じでなかなか美味しそう。

カルロフォルテ風という名前が付いたマグロのローストは、尾の身を厚さ１㎝の筒切りにして油で揚げ、にんにくとローリエを熱した油と白ワインで香りづけし、トマトソースとビネガーを加えて柔らかくなるまで煮る、というもの。
尾にはコラーゲンが豊富に含まれているそうなので、尾の筒切りの大きさからしてなかなかゴージャスな一品になりそう。

新鮮な中トロや大トロといった部位に適した調理方法というのももちろん知られていますが、その他の部位は、手の込んだ自家製オイル漬けにすることも多いようです。
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ロリギッタスに使うマグロも、ボッツォナッリアと呼ばれるオイル漬けです。
白いんげんと一緒に煮込んでファジョラータにするそうです。
ファジョラータはラテン系の国々の定番家庭料理。
日本のお母さんは思いつかないだろうなあ。




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“マグロの島、カルロフォルテ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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