ヴェネチア風トリッパ、ルメガル

地方料理のトリッパについて「総合解説」の補足説明をしています。
今回はヴェネトのトリッパについて。
リグーリアのトリッパと同じくらいあまりお馴染みじゃないと思いましたが、記事によると、どうやらそうではなさそう。
ヴェネトのトリッパ料理の代表は、“ルメガルrumegal”です。
ルメガルとは、ずばりヴェネチアの方言で牛の第一胃のこと。

ヴェネチアと言えば、グラスワインを飲みながらつまみを立ち食いするイタリア版タパスことバーカロbàcaroが有名ですよね。

ルメガルは、このバーカロで出すつまみ、チケーティcichéti(ストゥッツィキーニ)の一種です。
ヴェネチアのチケーティと言えばイワシのイン・サオールとかバッカラ・マンテカートとかゆでダコとかに目が行きますが、内臓類のメニューもあるんですねー。

チケーティの盛り合わせ。
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新入荷の本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』で紹介しているのは、1896年創業のオステリア・ダ・コドローマ。

チケーティのリチェッタも載っていますが、この本、食べ歩きガイドとしても使えますねー。





ダ・コドローマ
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スプリッツ飲んでますねー。
時間帯のせいか、カオスのようなヴェネチア中心部のバーカロと比べると、天国のような落ち着いた雰囲気。
ここ行きたーい。
店のwebページはこちら。

ちなみに、ルメガルは、標準語ではルミーネrumine。
ルメガルは、第一胃の一番厚くて脂肪がある部位をゆでて塩とオイルで調味したもの。
残念ながら写真は見つからず。

第二胃は蜂の巣状の胃袋、レティコロ。粉をつけて揚げると美味しい部位だそうです。

第三胃は剥片が重なり合ったようなオマーゾ。
もっとも脂肪が少ない部位で、ミラノ風ズッパに使います。

第四胃、アボマーゾは黒ずんで脂肪分が多い胃。
フィレンツェのランプレドットになります。

地方料理のトリッパは、様々な個性があって、並べてみると面白いですねー。
「総合解説」では、ナポリ、ローマ、モンタルチーノ、ミラノ、リグーリアのリチェッタを紹介しています。

あれ、イタリアのトリッパの代表ともいえるファレンツェ風とランプレドットがないなあ。
では、次回は、トスカーナのトリッパの話です。


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“トリッパ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2012年10月号に載っています。

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