ムール貝のティエッラ

今日はティエッラの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の解説です。

ティッエッラは、オレッキエッテに次ぐぐらい有名なプーリアはバリの名物料理。

ムール貝のティエッラ
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『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で紹介しているこの料理は、目から鱗ってくらいめちゃ簡単。
オーブン皿に玉ねぎ、じゃがいも、ムール貝、トマトを重ねてペコリーノと油をかけ、生のお米を散らしてじゃがいもで覆い、水をかけてオーブンで焼くだけ。
２行で説明できました。

こんな簡単な料理だっけと思って動画を探したら、みんなもっと大変そう。
つまり、究極に簡単なリチェッタですよ、これ。

で、作ってみようと思ったんだけど、残念、美味しそうなムール貝がない。
都会のスーパーで売ってるムール貝は、美味しいエキスをぜーんぶ絞り出した後の残骸かなにかのように悲惨。

こりゃあ、新鮮なムール貝が手に入る地方にお住いの皆様には、ぜひお試しいただきたい一品ですなあ。
しかも、記事の解説によると、昔はムール貝の数が多いか少ないかで、金持ちか貧乏かが分っちゃったというんだから、貧乏人は悔しーわー。
一番貧乏なバージョンはムール貝なしだとまで言ってくれちゃって、悲し～い。
イタリアのジョークきついわ～。

これもかなり簡単なバージョン。
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ムール貝にアサリを加えるバージョンや、ムール貝の代わりにアサリとイカを加えたシーフードのティエッラなどのバージョンもあります。
ズッキーニやなすを加えれば野菜のティエッラ。
スローフード出版の“リチェッテ・ディ・オステリーア・ディイタリア”の『クチーナ・レジョナーレ』には、
米の代わりに硬質小麦の粒を加えるリチェッタが載っています。
さすがはイタリアの穀倉地帯。

ちなみに、これはアンドリアのトラットリア・アンティキ・サポーリtrattoria antichi saporiのリチェッタです。

この料理センスやネット上の評価から推測すると、かなりいい店に違いない。
広大な畑を所有しています。
グラノ・アルソのフォカッチャなんてのも出してますよ。
ますます行きたくなったー。

グラノ・アルソはプーリア名物の黒ずんだ小麦で、いわゆる落穂です。
収穫が終わって畑を焼いた後の、鳥すら食べない小麦のことです。
それを拾い集めると言う、ミレーの名画『落穂拾い』で知られるこの行為は、極貧の農民の象徴。
私は、今でも誰かが落穂拾いしてるんだ、う、可哀そうに・・・、と思ってましたが、さすがに21世紀にそんなことはしないようで、なんと、普通の小麦をわざわざトーストして、人工的に作っているんだそうです。
つまり、単なるトースト小麦。
私の涙を返せー!

グラノ・アルソのオレッキエッテ
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硬質小麦のティエッラは激しく食べてみたいですが、だしが出る魚介とお米の組み合わせって、鉄板ですよねえ。
え、それ知ってる?
パエリア?
た、確かに。

でも、パエリアはフライパン(パエリア)で作るのに対して、ティエッラは丸くて小さな取っ手が４つついたテラコッタのオーブン皿(ティエッラ、最初の動画を見て～)で作ります。
使った道具の名前が料理の名前という理論で言えば、パエリアだってオーブン皿で作ればティエッラでっせー。

それでは、アンティキ・サポーリの硬質小麦のティエッラのリチェッタをどうぞ。

硬質小麦、じゃがいも、ムール貝のティエッラTiella di grano patate e cozze

材料：4人分 　硬質小麦・・100g 　ムール貝・・500g 　じゃがいも・・300g    トマト・・2個 　ズッキーニ・・1本 　玉ねぎ・・1個 　EVオリーブオイル パン粉；    パンのクラム・・50g    おろしたペコリーノ・カネストラート・・30g 　 　にんにく・・1かけ 　イタリアンパセリ・・1房 　塩、こしょう

・小麦を１時間水に浸す。 ・パン、ペコリーノ、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、塩、こしょうを混ぜる。 ・じゃがいもは皮をむいて輪切り、トマト、ズッキーニ、玉ねぎも輪切りにする。ムール貝は開けて片側の殻を取り除く。 ・深さ10㎝のテラコッタのオーブン皿にパン粉の一部を散らして油をかける。その上にじゃがいも、ズッキーニ、トマトの順で重ねる。・ ムール貝をのせて水気を切った小麦を散らし、再びじゃがいも、トマト、ズッキーニ、玉ねぎを重ねる。 ・パン粉を散らして油をかけ、水を材料が全部かぶるまで加える。 ・180度のオーブンで水気がほぼなくなるまで(45分)焼く。

この店、こちらのニュースによると、東京進出を企てていたみたいですけど、どうなったんでしょう。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年9月号、“ティエッラ”のリチェッタは「総合解説」2011年9月号に載っています。

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