チブレオのリチェッタ

それではチブレオのリチェッタをどうぞ。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事にもある通り、チブレオにはいろんなバージョンがあります。
有名なレストラン、チブレオのチブレは、卵は加えないとか、オステリーア・イ・リッファイオーリのチブレオは玉ねぎ入りとか、他にもトマトやアンチョビ入りバージョンなど、ほんとに様々です。

元々、この料理は、ルーツなど、ほとんどが不明。
個性的な名前の由来にも諸説あります。

アルトゥージは、食の細い人や病み上がりの人に向く優しい煮物だと書いていますが、その割には、カテリーナ・デ・メディチが食べ過ぎて消化不良を起こしたという武勇伝も伝わっていて、お腹に優しいんだか厳しいんだかも、よく分らない。
貴族が食べた料理だという割には、鶏のトサカと内臓が材料という時点で、鶏を飼育している農家じゃないと作れないような料理だし。
まあでも、昔は鳥類は高級品だったというからなあ。

トスカーナ料理を詳細に集めた豪華本、『イル・グランデ・リーブロ・デッラ・ヴェーラ・クチーナ・トスカーナ』から、チプレオのリチェッタです。

内臓のチブレオ
CIBRÈO DI RIGAGLIE

材料／6人分： 鶏レバー・・300g 鶏のとさかと肉垂・・12羽分 鶏の心臓・・24個 鶏の脾臓・・24個 バター・・50g 玉ねぎ・・小1個 セージ 白ワイン・・1/2カップ 小麦粉 ナツメグ ブロード・・少々 卵黄・・2個 レモン・・1/2個 オリーブオイル 塩、粒こしょう

・とさかと肉垂を数分ゆでて皮をむき、小さく切る。 ・鍋にバターと油大さじ4を熱し、玉ねぎのみじん切りとセージ数枚を炒める。 ・しんなりしたらトサカ加えて数分炒め、ワインをかけて15分煮る。 ・レバーを小さく切って小麦粉を薄くまぶす。これを、半分に切った心臓、脾臓と一緒に鍋に加えて塩、こしょう、ナツメグ少々で調味し、必要なら熱いブロードをかけながら15分煮る。 ・卵黄、レモン汁、ブロード少々を混ぜてかけ、よく混ぜてすぐにサーブする。仕上げにこしょうをかけてもよい。

病気で弱った猫が食べたら、一発で元気が出そうな料理ですね。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年4月号
“チブレオ”の記事とリチェッタは、「総合解説」2011年4月号に載っています。

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