イタリアのブルーチーズ、ブルー・ダオスト

今日はブルーチーズの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。





ブルーチーズはイタリア語で言うと、formaggio erborinato（フォルマッジョ・エルボリナート）。

“エルボリナート”は、ロンバルディアの方言でプレッツェーモロ（イタリアンパセリ）という意味の“エルボリン erborin”が語源。
カビの色がプレッツェーモロの色に似ていたんですね。

英語やフランス語だと“青（ブルー）”で、イタリア語では“緑”。
なるほど、カビの色も色々あるものですねえ。


左がゴルゴンゾーラ、右がロックフォール




イタリアのブルーチーズと言えばゴルゴンゾーラですが、他にもイタリア産ブルーチーズってあるんですねえ。
『ア・ターヴォラ』で紹介しているのは２つ。

まず、ブルー・ダオスト Bleu d'Aoste。

こんなチーズです。
アップ。

ヴァッレ・ダオスタ産の牛乳のチーズ。
2005年にヴェローナで開かれた第４回フォルマッジ・ディ・モンターニャ（山のチーズ）オリンピックのブルーチーズ部門で金メダルを取っています。
ミネラルの印象の中に塩気とほろ苦さを含んだ味。
かなり強い味。
新鮮なバターの乳酸の香り、きのこの香り。
なめらかな舌溶け。

普通、ゴルゴンゾーラなどのソフトチーズは、カード（凝乳）をカッティング後に加熱しない（40度以下）“パスタ・クルーダ”という製法で作られます。
このブルー・ダオストは“パスタ・セミコッタ”と呼ばれるタイプで、48度以下に加熱します。
フォンティーナやアジアーゴもこのタイプ。
48～56度に熱するのは“パスタ・コッタ”で、パルミジャーノやグラナ・パダーノなどがこのタイプ。
つまり、加熱すれば保存期間の長いチーズになります。


ブルー・ダオストを使った料理を１品ご紹介。

■牛ステーキのブルー・ダオスト風味 Filetto di manzo al Bleu d'Aoste
（原文はこちらのページ）

材料；４人分 　牛ヒレ･･250gが4枚 　ブルー・ダオスト･･200g 　バター･･100g 　洋梨･･2個 　ブロード･･200ml 　小麦粉･･少々 　生クリーム･･大さじ4 　塩、こしょう ・洋梨は皮をむいてくし切りにする。 ・肉と洋梨をバターで強火で焼く。一度だけ裏返す。 ・肉に薄く小麦粉をつけて再び焼く。ブロード、塩、こしょうを加えて煮詰める。 ・水分がほぼ飛んだら肉にスライスしたチーズをのせ、フライパンに生クリームを注ぐ。 ・蓋をして弱火で１分熱する。

こちらはアオスタのチーズショップの風景。

ヴァッレ・ダオスタに行ったら、フォンティーナだけでなくブルー・ダオストの味見もお忘れなく。


イタリアのブルーチーズの話、次回に続きます。



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年7月号
「ブルーチーズ」の記事の解説は「総合解説」'07＆'08年7月号に載っています。

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